Тонке желе з карамелізованої цибулі, вершки зі свіжих трюфелів, молодих пагонів і мережива хліба -
Трюфельний крем
Помістіть усі інгредієнти, крім масел, у чашу блендера. Змішайте на повній потужності, щоб отримати дрібне пюре, і додайте масла потоком, щоб все емульгувало. Приправте і поставте в холодильник.
Карамелізоване цибулеве желе
Ретельно карамелізуємо дрібно нарізану цибулю на оливковій олії та цукрі до гарної рум’яності. Потім залийте їх 3 літрами окропу (операція дозволяє не турбувати бульйон) і варіть на повільному вогні протягом 2 годин. Фільтрують і зменшують, вимірюючи рідину, отримуючи 1 л. Додайте розм’якшені желатинові листи, добре збийте і поставте в холодильник мінімум на 4 години.
Злегка змастіть поверхню бутербродних скибочок хліба, а потім поставте їх у духовку при температурі 160 ° C на 4 хвилини, щоб вони стали хрусткими та легкими. За допомогою мандолини наріжте тонкі скибочки трюфеля і наріжте їх круглою формою для печива (для соусу використовуйте шкірки). Заправте молоді пагони краплинкою трюфельної олії та флердель.
У центрі тарілки чергуйте кілька кубиків карамелізованого желе з цибулі зі скибочками трюфелів і розкладіть хліби, щоб забезпечити хруст. Розмістіть молоді пагони гармонійно і закінчіть золотим листям.
Рецепт взятий з Інвентаризації гурманів Південного Заходу, опублікованої виданням Sud Ouest