ТОП БЕРЛІНСЬКИХ КУХАРІВ розкриває свої прийоми для заливного порося-соску
і кулінарну книгу.
Для цього стартера вам потрібен свинячий живіт з ребрами, який ви можете отримати, наприклад, у метро. Або ви замовляєте м’ясо у м’ясника. Важить такий живіт 700, 800 грам. І не хвилюйся, у порося-молочника практично немає жиру. Кладу на живіт солоною водою; якщо ви не хочете, щоб м’ясо виглядало настільки блідим, а скоріше трохи рожевим, використовуйте солі для затвердіння - вам також знадобиться трохи цукру, це зробить її червонішою. Протушкують протягом години з зубчиком часнику, двома цибулинами, чотирма насінами запашного перцю і двома лавровими листками. Коли м’ясо м’яке, я виймаю його, видаляю кістки ребра, а якщо м’ясо м’яке, теж видаляю шкірку. Я даю цілому все охолодитися в бульйоні.
На наступний день, коли воно добре охолоне, м’ясо нарізають невеликими кубиками. Для террину відміряйте (максимум) півлітра бульйону; Ви можете скуштувати його трохи сильніше, тому що м’ясо багато ковтає. В одній його частині розчиніть шість-вісім листків змоченого, вичавленого желатину. Змішайте бульйон, желатин і м’ясні кубики і вилийте у форму.
Найкращий спосіб подати террину - це нарізати її скибочками електричним ножем - із звичайним це складно. Поверх скибочок - вінегрет, виготовлений з цибулі-шалоту та помідорів, дрібно нарізаних кубиками, оцту, олії, солі, перцю та трохи білого вина. Можна також додати соус тартар або хрін. Я готую його за день заздалегідь, щоб на ніч можна було поставити на холод.
Кармен Крюгер готує у своєму ресторані в Айхвальде поблизу Берліна.
Свині вважаються милими, є настінні календарі на 2012 рік із прекрасними фотографіями (на Амазонці), свиням дозволено грати головну роль у романах (Ферма тварин) або фільмах (Свиня, яку називають Крихітка) - але вони не мають такої великої репутації в кулінарному плані. Є щонайменше дві кулінарні книги, які співають справжні гімни свині. “Schwein & Sohn” із 127 рецептами (Christian Verlag) важко знайти, але варто спробувати. “Свиня: Велика кулінарна книга” коштує 39,90 євро і належить комусь, хто справді повинен це знати, адже Вольфганг Мюллер - це не тільки першокласний кухар, але й навчений м’ясник. І це (80 рецептів) не лише про ковбасу. ні