Торт з лимонної піни DUKAN РЕЦЕПТИ
Я давно мав це на увазі, але лише зараз мені вдалося це здійснити. Тож лимонний мус-торт, абсолютно рецепт дукану, який, сподіваюся, вам сподобався, і готуйте його до святкових страв. Не лякайтеся, якщо рецепт здається довгим, зробити це дуже просто, побачите.
Фаза круїзу (PP, PL), консолідація, остаточна стабілізація
Порції - 1 (за інгредієнтами), 4-6 за кількістю
Інгредієнти для стільниці (круглий піддон діаметром 18 см):
- 1 lg крохмалю або псилієвих висівок
- 1 кг сухого знежиреного молока
- 1 lg терта цедра лимона
Інгредієнти для лимонного мусу:
- 250 гр знежиреного сиру, злитого водою
Відокремте яєчні білки і сильно збийте їх міксером. В окремій мисці змішайте жовтки з вівсяними висівками, пшеничними висівками, сухою молоком, сиром, крохмалем і порошковим підсолоджувачем. Додайте ванільну есенцію, цедру лимона і розпушувач. Ложкою візьміть яєчно-білкову піну та включіть її до складу жовтка та перемішайте.
Вилийте на сковороду весь склад і поставте в розігріту до 180 градусів духовку. Випікайте близько 30 хвилин (зробіть тест на зубочистку). Я використовував знімний настінний лоток.
Готуємо сироп для замочування верху так: закип’ятити ложкою підсолоджувача трохи води, залишити на кілька хвилин, зняти з вогню і додати краплю лимонної есенції. Коли він трохи охолоне, посипте ним стільницю в піддоні.
Зніміть стільницю для охолодження і почніть з першого крему. Спочатку ми поміщаємо 3 аркуші желатину для гідратування у воді кімнатної температури. Добре змішайте жовтки з підсолоджувачем та молоком, поки підсолоджувач не розчиниться, а потім продовжуйте перемішувати (лише ложкою) на паровій бані, поки склад трохи не загусне. Вимкніть вогонь, потім додайте гідратований желатин і безперервно перемішуйте, поки він не розчиниться в гарячих вершках. Зачекайте 10 хвилин, поки воно охолоне, додайте кварк та кавову есенцію, добре перемішайте для гомогенізації та залийте сиропним верхом у піддоні, в якому ми це зробили.
Поставте в холодильник і почекайте приблизно 30-45 хвилин.
Спочатку ми маємо справу з гідратацією желатину. Яєчні білки добре перемішайте міксером, поки не вийде дуже тверда піна. Окремо в мисці змішайте сир з підсолоджувачем та лимонною есенцією. Добре підігрійте знежирене молоко і розчиніть у гідратованому желатиновому гелі. Готовим желатином залийте сир і добре перемішайте. Потім беремо шпатель і вводимо яєчні білки в сир, рухами зверху вниз, повільно, щоб він залишався аерованим. Полийте мусом крем і верх, розрівняйте шпателем і поставте в холодильник мінімум на 4-5 годин (бажано на ніч).
Це найвишуканіший десерт з дукану, який я коли-небудь пробував, і, сподіваюся, він вам теж сподобається.