Товарні знання яловичина, телятина та свинина - орієнтація на м’ясо
М'ясні вироби більш універсальні, ніж ви можете подумати. Оскільки є значно більше деталей, придатних для споживання, ніж просто дрібні деталі, такі як Б. Філе. Методи приготування такі ж різноманітні: варіння, обсмажування, смаження на грилі та пасірування. Для кожної частини яловичини, свинини чи телятини та для кожного рецепту оптимальний спосіб відрізняється. Однак харчові звички багатьох споживачів настільки змінилися, що попит на деякі продукти зараз низький.
Кожен німець споживає в середньому 59,5 кг м’яса на рік. [1] Найпопулярнішою є свинина (34,1 кг/голова), за нею йде яловичина та телятина (разом 10,0 кг/голова), тоді як споживання субпродуктів (0,2 кг/голова) досить низьке.
Споживчі переваги різняться як на регіональному, так і на міжнародному рівні. Крім того, попит на певні скорочення також піддається сезонним коливанням. Особливо це стосується сезону барбекю та Різдва.
Які зрізи використовуються для виробництва м’ясних продуктів?
яловичина
Яловичина має безліч застосувань. Вони варіюються від ростбіфу до грудинки. Залежно від розрізу ви отримуєте жирніше або пісне, більш ніжне або тверде м’ясо. Щодо порізів яловичини стосується наступного: чим менше використовується м’язова область, тим м’якше м’ясо. Чим більше використовуються м’язи, тим більше м’ясні волокна. Ніжні вирізи особливо підходять для короткого смаження. Сюди входить філе, але також ростбіф і стегна. Шматочки з грубими волокнами, навпаки, особливо придатні для приготування, як смажене, тушкована яловичина або гуляш. Процес дозрівання, за допомогою якого м’ясо розкриває всі свої приємні властивості, також має важливе значення для якості яловичини. Філе, ростбіф, стегна та ноги вважаються цінними частинами яловичини. З нього можна приготувати стейки або ростбіф.
свинина
За останні кілька десятиліть свині значно похудли завдяки селекції під час розведення і змінили порізи, а м’ясо має лише порівняно низький вміст жиру. Однак переваги споживачів змінилися. Сьогодні особливо затребувані свині, які в порівнянні мають трохи більше жиру в м’язах, тобто вони забезпечують мармурове м’ясо. Оскільки жир приносить смак і забезпечує соковитість м’яса під час приготування. Коли сьогодні забивають свиню, вона складається з понад 50% м’язового м’яса і менше 20% жиру. Завдяки цим властивостям свинина є національним улюбленим.
Свинина походить від молодих свиней на відгодівлі, яким на забій виповнилося від семи до восьми місяців. Найцінніший шматок м’яса у свині - це ніжка. З нього готують великі смажені страви, шніцель та нарізки. Інші дорогоцінні частини свині - шинка, поперек і спина, з яких z. Б. мають приготовані котлети або хлібні стейки.
телятина
М’ясо з телятини дуже дрібнозернисте і нежирне. Він характеризується своїм м’яким смаком і тому добре підходить для легкої кухні. М’ясо походить від відгодівлі телят, яким може бути вісім місяців. Пісне, дрібнозернисте м’ясо світло-рожевого кольору, має вологу, блискучу поверхню зрізу. Оскільки телятина містить мало сполучної тканини та жиру, вона легко засвоюється та легко засвоюється. Для дозрівання телятини потрібно лише два-три дні. Потім його можна використовувати для будь-якого виду підготовки. Він підходить як для короткого смаження, так і для тушкування. Теляче філе - це найніжніша частина телятини і одна з найдорожчих порцій м’яса. Його можна смажити цілком або у вигляді медальйонів.
Набряк:
Джерела зображення: