Традиційне рибне блюдо, поке
Велика миска з сирою рибою, рисом та овочами: це тик, гавайська національна страва. Але якщо ви хочете його з’їсти, вам не потрібно летіти до Тихого океану. З правильними інгредієнтами та ручками смак Гаваїв також повернеться додому.
Смак першої виделки солодкий і фруктовий. Другий після лосося. Третя і четверта - горіхові, свіжі та злегка гарячі. Описати смак поке - традиційної гавайської страви з риби - не так просто.
У чаші та на мові змішується стільки компонентів, що кожен укус має різний смак. Poke (вимовляється як "Poh-kay") не є новою тенденцією харчування, але походить від гавайських рибалок, які їли його на своїх човнах протягом десятиліть. Щойно виловлену рибу розрізали, доповнили сіллю та водоростями - готово. "Тикати" означає щось на зразок "вирізати, розділити".
Кілька місяців тому Томас Крузе та його діловий партнер відкрили в Мюнхені ресторан "Aloha Poke". Особливо популярна там суміш лосося та тунця, доповнена едамаме, авокадо, манго, зеленою цибулею та медово-соєвим соусом. Крім того, гості можуть вибрати між білим та диким рисом. Poke настільки ароматний, що такі спеції, як сіль і перець, зайві.
Британець Гай Джексон та Селія Фаррар разом написали кулінарну книгу про поке, поки що вона видана лише англійською мовою. "Головне - знайти найсвіжіші доступні інгредієнти", - говорить Джексон.
Джексон рекомендує "Гостру лососеву миску" тим, хто хотів би спробувати свої сили в страві з сирою рибою: салат з огірків і моркви кладуть на грядку з коричневого рису. Свіже філе лосося очищають від шкірки і додають у сирому вигляді. Він пропонує гострий майонез як маринад, доповнений рибною ікрою та чилі: для цього майонез готують у японському стилі з бульйоном та рисовим винним оцтом, а потім змішують з лимонним соком та гострим соусом шрірача.
Сьомга - в основному найкращий інгредієнт для тих, хто вважає сиру рибу залякує на кухні. "Більшість людей принаймні знають, що це палить або готують на пару", - говорить Джексон.
У травні цього року в Берліні-Мітте також відкрився невеликий магазин покеру: «Ma'loa». Власник Даніель Брандес хоче передати шматок тропічного чуття разом з обстановкою: меню написано на дошках для серфінгу, є стіна, заросла рослинами, і дві великі дерев'яні гойдалки, щоб тусуватися.
Концепція двох ресторанів з коктейлями в Мюнхені та Берліні дуже схожа: кожен гість може скласти свою миску. Існують різні види рису, різна риба, свіжі фрукти, овочі, водорості, горіхи та насіння. І, нарешті, зверху є домашні соуси, від солодких до гострих. Поке підходить навіть для вегетаріанців. Ви можете вибрати між тофу або вареними кубиками солодкої картоплі.
Якщо ви не любите сиру рибу, ви також можете поїсти індичку в мюнхенському “Алоха”. В кінці є начинки: це можуть бути горіхи, насіння кунжуту або кокосова стружка, але також кімчі, салат з водоростей або масаго (ікра з риби).
Той факт, що з Poke можливі тисячі поєднань смаків, також трохи вражає. То що робить ідеальну чашу? Для автора кулінарної книги Гая Джексона це взаємодія різних фактур та смаку «умами», особлива форма пікантності. Він любить приправляти свої миски горіхами макадамії, водоростями та чилі.
Гай Джексон/Селія Фаррар: Поке: суші з гавайським натхненням, Hardie Grant Books, 144 сторінки, 13,99 євро, ISBN-13: 9781784880866.