Традиційний рецепт чарів сливи без цукру Urban Flavors
Традиційний рецепт сливової магії без цукру. Як зробити магію без консервантів? Рецепт магіуну, сильвоїзу, ликтару, повидли, пегмезу або печмезу, сілвойші. Сливове варення без цукру.
Рецепт натуральної сливи магіун - давній, вік якого становить сотні (може, тисячі) років. В основному мова йде про кип’ятінні сливи (без цукру) до утворення густої маси фруктової пасти. Найкращий волхв - той, що вариться в котлі, на дровах або в ямі з вуглинками.
Про магію
Ми, румуни, також робимо сливову магію, але це роблять австрійці (Powidl), німці (Pflaumenmus), чехи, словаки, серби, угорці, поляки тощо. У вступі я згадав про численні імена сливового фокусника. Слово "magiun" має турецьке походження, але його ще називають:
- ликтар (від леквар угорською мовою)
- silvoiz, silvoiță (від szilvaiz - від угорського lb.)
- povidla (від Powidl - термін від австрійців, але слов'янського походження, від Богемії та Польщі)
- pegmez, pecmez або petmez - у Банаті (від турецької фунти)
У всякому разі, принаймні, я не пішов, не пояснивши спочатку. Готується з великими зусиллями, особливо якщо мова йде про велику кількість слив. У минулому створення магіуну було справою, в якій задіяні всі домогосподарки села. Успішному сливовому фокуснику заборонено горіти (прилипати до каструлі, чайника або котла), тому його слід перемішувати без зупинок. Повільне приготування їжі на повільному вогні може зайняти до 24 годин, залежно від кількості використаних слив, і господині дбали "по черзі" про охорону та перемішування волхвів. Під кінець, коли фокусник був уже товстим, сильним, чоловіків покликали змішати, бо потрібна була серйозна сила. Я бачив, як готують сливовий магіун в Пауліш (поблизу Арада), і його перемішування здійснюється за допомогою довгохвостого трійника, який буде тримати вас подалі від вогню, але за допомогою якого ви завжди можете поголити дно горщика і не схопити варення (див. відео в кінці рецепту).
Спалений фокусник - невдалий. Він буде мати коричневий колір і неприємний кисло-димчастий смак. Один - аромат диму, що огортає котел, а інший - запаленого мармеладу. Залежно від сорту використовуваної сливи, волхв має гарний червонуватий або фіолетовий колір.
Які сливи ми використовуємо для магії?
Найчастіше волхв роблять з дуже стиглих і солодких слив. Вони сухіші, і магія не повинна кипіти так сильно. Австрійці рекомендують (у своєму рецепті Powidl) використовувати італійські сливи, зібрані після перших заморозків і з високою концентрацією цукру.
Поки сливовий магіон кипить?
Сливове варення слід зменшити вдвічі порівняно з початковою кількістю фруктів, але бувають випадки, коли воно вариться ще більше, поки воно не стане дуже густим. Плісняви трапляються у вологому середовищі і тому намагаються видалити воду з плодів.
Деякі, можливо, пам’ятають «чарівну коробку», яку раніше знаходили: густу пасту з нарізаних слив. Киплячи сливи, вода випаровується з тканин і концентрує пектин - природний желюючий агент. Надмірне кипіння втрачає всі властивості плодів, тому я не рекомендую його. І прекрасний червоний або фіолетовий колір тьмяніє.
Звичайно, сьогодні ми робимо сливову магію вдома, використовуючи звичайні каструлі та печі. Я рекомендую вибирати великі горщики (мінімум 30-40 см в діаметрі або навіть 50-60 см) з товстим дном і металевими екранами або дисками, на яких слід розмістити над вогнем. Велика поверхня каструль прискорює випаровування, це означає, що магія зменшиться швидше, і нам не доведеться проводити з ним години.
Ви також можете використовувати мультиварку - подивіться, як я приготував багатофруктове варення без цукру - рецепт тут.
Ось як я це роблю сливове варення (з цукром та ромом) за рецептом мами.
Я використав 1,5 кг слив і отримав 2 банки по 320 мл зі сливовим магіуном. Час у рецепті пов’язаний з кількістю та різноманітністю слив, а також використовуваною мною сковородою (діаметр 30 см).