Традиційний рецепт Павлової з полуницею, ківі та маракуєю (маракуя) Urban Flavors

Традиційний рецепт Павлової з полуницею, ківі та маракуєю - після шеф-кухаря Алена Дюкасса. Великий торт "Павлова" або "Міні Павлова" складається з вершини безе і заливки з натуральних збитих вершків та свіжих фруктів.

Про рецепт Павлової та Міні Павлової

Вишуканий і ніжний десерт, як пачка балерина. Так, балерина! Бо цей торт створений на честь відомої російської балерини Анни Павлової. У 1920-х роках вона гастролювала в Австралії та Новій Зеландії.

Походження цього десерту суперечить між цими двома країнами, і в обох він стає національним брендом. Павлова традиційно прикрашається полуницею, ківі та маракуєю (маракуйя, маракуя), але сучасні версії також приймають інші свіжі фрукти: малину, ожину, чорницю, вишню тощо. Я навіть нещодавно спілкувався Лора Лаурентью про Павлову (її рецепт можна знайти тут) та про те, що вона довгий час відвідувала Австралію. За її словами, ці 3 фрукти були обрані відповідно до вбрання балерини того часу: червоного, зеленого та золотого.

Очевидно, що збиті вершки повинні бути натуральними і дуже мало (або зовсім не) підсолоджуватися. Поганий смак - це поєднання синтетичних збитих вершків (які називаються «рідкими збитими вершками» - таких як хулала або мегле - які також надзвичайно солодкі, крім неприродної текстури піни для гоління) до такого прекрасного десерту, як у Торт дипломата до речі. Безе дуже солодке і чудово врівноважується збитими вершками та кислими фруктами.

Я вибрав рецепт Павлова Алена Дюкасса, оскільки він базувався на старовинному рецепті, який я знав кілька років: 1 частина білків яєць + 1 частина цукру-пудри + 1 частина цукрової пудри. Рецепт Павлової відрізняється від рецепту класичних безе, оскільки ви хочете хрустку безе зовні, а м’яку, вершкову і липку всередині - як зефір. Маленькі безе готуються по-різному і повинні бути міцними, хрусткими і "крейдяними". Ви можете знайти їх рецепт тут.

Крохмаль у порошку - це те, що надає Павлові смолисту текстуру. Деякі рецепти навіть забезпечують кукурудзяний крохмаль і підкислювач зі стабілізуючою роллю (оцет або лимонний сік). Я використав кілька крапель лимона (хоча Ален Дюкас не включив їх у свій рецепт).

Варіації на тему - Павлова з шоколадом або міні Павлова

Також Павлову можна прикрасити вишнею, вишнею та шоколадним мусом.

Або Mini Pavlove, ніжний і тендітний (приблизно 6-8 см в діаметрі). Зі збитими вершками, полуницею чи малиною та шоколадними прикрасами.

І інші Павлові з полуницею та ягодами: чорниця, ожина, полуниця.

Я чув багато історій про невдалого Павлова: спущений, зруйнований (може вибухнути) або жорстокий. Дуже важливо випікати його протягом тривалого часу (3-4 години) при мінімальній температурі (90-100 С) і залишити охолоджуватися в духовці (після вимкнення вогню). Не відкривайте дверцята духовки протягом перших 60 хвилин! Температурні стрибки роблять її нещасною. У той же час він повинен залишатися якомога білішим після випікання - не повинен жовтіти або коричневий.

З наведених нижче інгредієнтів ви отримуєте Павлову приблизно 26-28 см і висотою 3-4 см.