Традиційний рецепт соусу бешамель
Вона економить вам гратину, вона фарширує пікантні млинці та злегка несвіжий бутербродний хліб, вона накриває гарненько біле ліжко, щоб підрум'янити трохи м'які овочі або залишки їжі, вона ваш солодкий і ніжний союзник ... C 'є? бешамель!
Що таке соус бешамель?
Соус "Бешамель" - основний соус у французькій кухні, який багато використовують у гратенах для покриття основних інгредієнтів. Приклади: цвітна капуста, ендівія з шинкою, зелені овочеві гратени. Це також основа для сирного суфле, воно прикрашає традиційну лазанью або запечений крок-мосьє. З нього також роблять продутий, або додаванням сиру та яєць, або додаванням овочевого пюре та яєць. Нарешті, він є основою серії похідних соусів: соус Soubise, соус Mornay, соус Aurore тощо.
Що це за ім'я? Бешамель? Трохи історії соусу Бешамель.
Можна сказати, що соус бешамель подорожував. Винайшов перший по-справжньому відомий кухар у Франції, Франсуа П’єр де ла Варен, Бешамель був присвячений іншому аристократу, Луї Бешамейлу де Нойнтелю, як кухарі регулярно називали новий рецепт. Таким чином, де ла Варенн присвятив чудову суміш грибів, призначену для фарширування птиці, дюксель, названий на честь власного спонсора, маркіза д'Укселя.
Бешамей, тоді Бешамель, спочатку був вершковим соусом. Але під впливом іншого рецепту, цього італійського: Сальса колла (або клейовий соус), він перетворився на білий соус з борошна та молока.
Як виготовляється соус бешамель?
Соус бешамель складається з стільки за так вершкового масла та борошна з додаванням молока. Тож яким би не був рецепт, у вас завжди повинно бути стільки масла, скільки борошна. Раджу використовувати вершкового масла 1/2 солі і деякі рідке борошно Т45 для смачного та делікатного результату у роті.
Бешамель використовує основну техніку французької кухні: імбир, який полягає у розтопленні вершкового масла, додаванні крохмалю або борошна з вогню, а потім варінню все знову для отримання основної пасти, до якої поступово додається рідина. Рум може бути білим, якщо масло просто розтоплене, або коричневим, якщо масло підрум’яниться. Для бешамеля вам потрібен білий червоний.
кількість молока використання у цілому залежить від густоти соусу, який ви хочете. Традиційно це 50 мл молока на 50 г вершкового масла і 50 г борошна. Але ви можете зменшити кількість молока до 40 кл, щоб отримати густий соус бешамель (для суфле) або збільшити його до 60 кл, щоб отримати більш рідкий результат (для гратенів).
Основний соус, означає похідні соуси: бешамель, основа багатьох соусів.
Соус бешамель називають базовим соусом або материнський соус. Це дозволяє, додаючи інші інгредієнти, будувати серію різних соусів похідні соуси. Ось декілька:
Соуси, які використовують той самий процес, що і Бешамель, але в основі яких - білий соус.
Техніка білих руфів також дає подібний соус, Білий соус, якщо додати не молоко, а овочевий бульйон, птицю чи рибний бульйон.
Біла основа для соусів також дає ряд похідних соусів, основними з яких є: