Традиційний рецепт телячої ковдри та курячого соусу

Теляча бланкетка у всій своїй пишності, подається з вареними білими овочами, картоплею та курячим соусом, отриманим з білого соусу.

ковдри

Теляча ковдра повинна бути білою, історія про рецепт, який став "старим".

Я іноді бачу рецепти ковдри з шматочками золоте м’ясо але тоді це не ковдра ... це пасерована телятина з білим соусом. Рагу з телятини має бути білим. І, крім того, факт пасерування шматочків м’яса раніше варити в бульйоні змінити смак: за допомогою Реакція Майяра, вони карамелізуються і надають більш плавні та смажені смаки, ніж м’ясо, приготоване безпосередньо на бульйоні. Як результат, ми не отримуємо того характерного смаку бланкетки, де соковите м’ясо поглинається лише ароматами бульйону, які збагачують його природний смак.

Бланкет - це термін, що походить відокситанський «Бланка», що означає білий. Це буквально " маленький білий". Насправді, далеко не від рецепту, бланкет бере свій початок відрозміщення залишків, як міротон, його антиномічний під час кольорового питання. Тоді мова йде про розігрівання та подачу м’яса, яке залишилось у зв’язаний відвар. Приготування їжі економічне, і не дороге ... Отже, ми нічого не втрачаємо і якщо створимо рецепт за допомогою сире м'ясо, ми готуємо його з менш благородними шматочками.

Ці рецепти перетнули століття з часів Середньовіччя, коли м’ясні страви довго тушили страви (крім смаженого дворянства), тому що ми їли лише старе м’ясо, тварин, яких ми більше не могли робити. У той час соуси прив’язували до хліба або мигдалю. З 18 століття та 1-ої французької гастрономічної революції соуси поступово пов’язують із борошном та маслом, і біла їжа стає білим соусом. Якщо перший рецепт бланкет де Де був написаний Вінсентом де Ла Шапелем у 1735 році в його Кюзіньє Модерн. Цей кухар принца Гійома Оранського поміщає бланкетку де бо на 1-у службу, супи та закуски, у той час, коли на кожному сервірі стіл був накритий стравами (загалом їх було не менше 4, кожна з яких поділялася на Супи, Малі та Великі закуски, закуски, релеве, смажені страви, десерти, застуда тощо), все щоб показати пишність потужних.

Теляча ковдра набуває нинішніх оборотів із піднесенням буржуазії 19 століття, яка імітує звичаї аристократів, спрощуючи їх. Жуль Гуфре, колишній підмайстер Антоніна Кареме, кондитера, а потім кухаря імператора Наполеона III, подає у своїй Кулінарній книзі: включаючи домашнє приготування їжі та високу кухню, рецепт нинішньої бланкетки. У 1903 р. З Агустом Ескоф'є та його путівником Кулінером, помічником кухні, вона викарбувана в камені як " старомодна ковдра ":

Готуйте з білим бульйоном, шматочками сухожиль, плечових і телячих грудей. Прикрасьте морквою, цибулею, усипаною гвоздикою та букетним гарні. Після варіння вийміть шматочки на сковороді; додати невелику білу варену цибулю та гриби. Поєднайте варіння з відносною кількістю білого ру, додайте свіжу шкірку грибів і варіть чверть години. Доповніть соус сумішшю жовтків та вершків, лимонного соку та мускатного горіха. Пройдіть по шматочках і прикрасьте; нагрівати без кипіння. Для подачі злегка посипте подрібненою петрушкою.

Які секрети успішної телячої ковдри?

Відповідно до вказівок Ескоф’є, теляча бланкетка - це страва з м’яса, звареного на бульйоні. Для успішної телячої ковдри краще, щоб цей бульйон був насиченим, залишаючись досить м’яким, щоб розкритись, не маскуючи смаку м’яса. Тому ми збагатимо бульйон і забезпечимо, щоб м’ясо не втрачало свій сік:

  • Щоб збагатити бульйон, ми традиційно додаємо телячу лапку, яка додає до бульйону желатин і дає дуже смачний соус.
  • М’ясо буде обсмажене в киплячій рідині, щоб воно було соковитим, але спочатку ми зваримо бульйон трохи, щоб він був насиченим смаком. Я використовую той самий принцип для pot-au-feu.

Що таке соус для бланкет, курячий соус?

Курячий соус - це похідне білого соусу. Серед великої родини соусів з руфів білий соус готується як соус бешамель, але з бульйоном замість молока.

Теляча бланкетка подається не з білим соусом, а з курячим соусом, тобто бульйоном, пов’язаним з білою русою (білий соус, який ще називають Velouté), збагаченим жовтками, лимоном та грибами. Соус Пулет закінчений вершковим маслом, якому я віддаю перевагу тут вершки.

Що пити з телячої ковдри?

Я одружив свою Бланкет де де за чистою традицією з серйозним молодим і буйним, розгульним, і якого, зізнаюся, ви впізнаєте на 100 км так сильно, що я його люблю. У цій ковдрі є і телячий комір, і теляча сухожилля, і теляча стопа. Іншими словами: желатиновий. Досить, щоб приготувати вам вершковий соус, і якщо ви не закінчите свою бланкетку, наступного дня гарячий холод, щоб скуштувати велику кількість солінь від Maison Marc.

Урожай Кароліни із замку Шантегрів, на носі, у вас складається враження, що ви знаходитесь під ліпою мого діда влітку на дні саду. Деякі ноти фруктів і на смак: абрикос і лимон пробуджують ваші смакові рецептори. Що врівноважити всю цю майже приємну солодкість курячого соусу, цю смачну майже м’якість телятини, це м’ясне блюдо - сироватка для ніжного смаку. Бездоганний для моєї ковдри який.

Побіжно згадую, що ковдру подають з картоплею, а не з рисом. І що краще картопля з твердою м’якоттю. Рис для курки в горщику. Не застосовується!