Трансжирні кислоти - доктор

Трансжирні кислоти

Адаптовано зі статті в NewsLaiter: Олександра Шмід. Агроскоп Лібефельд-Посьє Дослідницька станція Швейцарія ALP: 2 травня 2008 р

трансжирні

Промислові трансжирні кислоти може сприяти серцево-судинним захворюванням. З іншого боку, організм цілком здатний розщеплювати трансжирні кислоти, що містяться в натуральних продуктах, таких як молоко та м’ясо. Пані Олександра Шмід з дослідницької станції АЛП «Агроскоп Лібефельд-Посьє» у Берні пояснює, на що слід звернути увагу: чи всі трансжирні кислоти потрібно класти в один мішок? Ніколи. Слід розрізняти транс-жирні кислоти тваринного походження та промислові транс-жирні кислоти. У сучасному стані знань,
здається, що транс-жирні кислоти, що виробляються природним шляхом при мікробному бродінні, що відбувається в рубці жуйних, нешкідливі, навіть корисні. З іншого боку, підозрілі синтетичні транс-жирні кислоти підвищують серцево-судинний ризик.

Чому ? Промислові трансжирні кислоти можуть підвищити рівень холестерину ЛПНЩ (поганий холестерин) і знизити рівень "хорошого" холестерину (холестерину ЛПВЩ) у крові.
Ось чому їх підозрюють у сприянні серцево-судинним захворюванням. Є вказівки на наявність зв’язку між транс-жирними кислотами та ожирінням, діабетом та раком. Але наукових доказів на підтвердження цієї гіпотези досі бракує.

Деякі промислові жири багаті на трансжирні кислоти, які можуть мати шкідливий вплив на наше здоров'я. Під час нинішніх дебатів з цього питання легко не помітити «хороші» трансжирні кислоти. Наприклад, молочний жир містить природні трансжирні кислоти, позитивний вплив яких на організм зараз широко вивчається. Щоб виявити "погані" трансжирні кислоти в оброблених харчових продуктах, зазвичай достатньо поглянути на список
Інгредієнти: якщо згадується частково гідровані олії та жири (хімічно затверділі), то даний продукт може містити трансжирні кислоти. ВООЗ
дбає про те, щоб уникати такого типу їжі, і використовує для приготування вершкового масла і оливкової олії (оливкової та ріпакової) не чого боятися: по-перше, тому, що частка транс-жирних кислот у молоці набагато нижча, ніж у промислово виготовлених жирних речовинах, а по-друге, тому, що організм цілком здатний переробляти та розщеплювати ці природні транс-жирні кислоти.

Як уникнути промислових трансжирних кислот ?
● Натуральні жири, що містяться у вершковому маслі, ріпаковій олії, є здоровими та мають велику фізіологічну цінність. Вони не містять штучних трансжирних кислот.
● Якщо в заявленому складі їжі згадуються гідровані або частково гідровані жирні речовини, це пов’язано з тим, що вона містить промислові трансжирні кислоти.
● Випічка, така як круасани, листки або тістечка, також може містити промислові трансжирні кислоти, якщо вони не виготовляються з маслом. Варто поцікавитись.
● Відмовляючись від промислової їжі на користь здорової домашньої кулінарії зі свіжих продуктів, ми не тільки знаємо, що їмо, але й можемо контролювати вміст у своєму раціоні трансжирних кислот.

А як щодо трансжирних кислот тваринного походження?
Транс-жирні кислоти тваринного походження вважаються нешкідливими. Їх концентрація в молочних продуктах та м'ясі є порівняно низькою порівняно з рівнями, що виявляються в деяких продуктах промислового виробництва. Давайте також пам’ятати, що наш організм здатний
перетворюють вакценову кислоту, основну речовину трансжирних кислот у продуктах тваринного походження, у кон’юговані лінолеві кислоти (CLA). У дослідженнях на тваринах ці
останні благотворно впливають на рак, діабет та атеросклероз, а також на склад тіла та імунну систему. Дослідження, проведені досі на людях
з іншого боку, давали неоднорідні результати і поки не дозволяють робити остаточні висновки з цього питання. Проблемні транс-жирні кислоти отримують затвердінням
рослинні олії.

Чому промисловість використовує ці частково затверділі жири?
Рослинні олії, що затверділи за допомогою хімічних процесів (гідрування), легше зберігаються і більш термостійкі, ніж рослинні олії, залишені у рідкому стані. З
більше, вони дешевші та доступні у більших кількостях, ніж тваринні жири, звідси їх інтерес для промислового використання. Частково гідровані жири
мають інші переваги: ​​їх температуру плавлення можна регулювати до температури обробки таким чином, щоб отримати ідеальну консистенцію для промислового виробництва харчових продуктів.

Як визначити, чи містить їжа корисні чи погані трансжирні кислоти?
Наразі вміст транс-жирних кислот у їжі ще не потрібно декларувати. Тільки склад, що міститься на упаковці, дає певні вказівки щодо цього: якщо він згадує
частково (явно чи ні) гідровані рослинні жири, даний продукт може містити промислові трансжирні кислоти. Але в майбутньому споживач
більше не матиме цього занепокоєння, оскільки швейцарське законодавство обмежить частку промислових трансжирних кислот до 2% від загального жиру.

Існують різні варіації трансжирних кислот, які відрізняються за своїм впливом. В основному виділяються тваринні жири та частково гідровані рослинні жири
відповідною пропорцією цих варіантів. У той час як у тваринних жирах переважає вакценова кислота (транс-11 С18: 1), жири, отримані частковим гідруванням рослинних олій, багаті елаїдовою кислотою (транс-9 С18: 1) та транс-жирною кислотою. 10 С18: 1. Транс жирні кислоти в молоці та м'ясі (від 3 до 6 відсотків від загальної частки жиру) виробляються з харчових поліненасичених жирних кислот шляхом бактеріального бродіння, що відбувається в
рубця жуйних. Вакценова кислота є найпоширенішою з цих так званих природних транс-жирних кислот (транс-11 С18: 1).

5 вагомих причин віддати перевагу вершковому маслу, а не маргарину: звичайно в розумних кількостях !

● Вершкове масло - натуральний продукт: на відміну від маргарину, воно не містить добавок, таких як емульгатори, стабілізатори, барвники та ароматизатори.
● Походження сировини різне: швейцарське масло виготовляється із швейцарських вершків, тоді як більша частина олії, необхідна для виготовлення маргарину
необхідно імпортувати, зокрема, пальмову олію, яка надходить з олійних дерев в Малайзії чи Індонезії і яка відповідає за вирубку лісів у цих лісах та загибель орангутагів. Світове виробництво пальмової олії зросло в шість разів за двадцять років з 1980 по 2000 рік ! Читати книгу П'єра Вайля: Tous gros demain? у Плоні

● Вершкове масло не є ні калорійним, ні жирним, ніж маргарин.
● Хто робить ставку на екологію, їсть масло. По-перше, вершки надходять зі Швейцарії, і тому їх не слід перевозити на великі відстані. По-друге, виробництво вершкового масла вимагає
значно менше енергії, ніж перетворення олії в маргарин.
● Масло залишається незмінним - воно існує з часу, коли люди вперше почали переробляти молоко. Це завжди вважалося цінністю їжі, тоді як маргарин є
«Альтернативне рішення», винайдене в 19 столітті, в період дефіциту продовольства, спричиненого зростанням населення та війнами. Сьогодні технології та хімія дозволяють
створювати будь-який тип рослинного жиру в лабораторії, за потреби.