Трюфель Алена чорний трюфель; верховний трюфель Нової Аквітанії
Хороші адреси у Франції Нові продукти Звіти про подорожі
Чорний трюфель - клубень меланоспорум - трюфелі "Франція"
Мені, мабуть, було 7 чи 8 років, моя тітка Луїзет (яка насправді була моєю великою тіткою) приїхала до своєї сестри (моєї бабусі, якщо ви все стежите) з родинних земель Корреза. Пам’ятаю, вона принесла паштет. Якщо я це пам’ятаю, це було тому, що я був здивований, побачивши велику чорну грудку в його серці. Це було трюфель і я цього не знав. Але це позначило мене, бо 20, 30, 40 років…. 🙂 ... . коротше, через довгий час я бачу його знову.
Трюфель - це гриб зустрічається на південному сході Франції. Дром, Воклюз ... становлять 80% національного виробництва). Але в Новій Аквітанії їх також є, стільки в Жиронді, скільки в Шаранті чи навіть в Дордоні.
Якщо трюфель донедавна був суто диким грибом, це вже не так. Зміна клімату і тут мала наслідки. Спекотні літні місяці та посуха йому не дуже влаштовували, і потрібно було садити, обробляти землю та зрошувати. Цю сучасну культуру трюфелів принесли до нашого регіону Гійом Ге і Матьє Треллу, 2 засновники, пов’язані з трюфелями Extra France. Вже трохи більше 10 років вони думають і живуть трюфелями. Вони висаджують, зрошують, продають, зустрічаються із зацікавленими сторонами у цьому секторі, щоб підкреслити цей місцевий чорний меланоспоровий трюфель.
Нещодавно я мав нагоду зустріти Матьє з Вів’єном Дюран, чудовим шеф-кухарем ресторану Чорний принц у Лормонті (Жиронда).
Трюфель з Аквітанії, пояснив нам Матьє, не нещодавно. Наприклад, у Шаранті це датується Франсуа Ієром (пам’ятайте, Маріньян - 1515). Щоб зібрати трюфелі, потрібно багато попрацювати. Ми починаємо з посадки дерев з місцевих жолудів, попередньо мікоризованих (ми з великою обережністю підібрали туфль, необхідний для цієї операції, і доносимо його до розплідника). Потім обробляємо грунт, зрошуємо, обрізаємо дерева тощо. Ми пишаємось своєю землею.
Його потрібно почистити щіткою, вимити пензликом (трохи вколоти в гриб, щоб ми бачили м’якоть). Його м’якоть повинна бути твердою. Вона також повинна бути чорною і сильно пахнути. На початку сезону, в листопаді, воно має злегка мармурову м’якоть, а в кінці сезону воно майже чорне зі смаком дичини. Чорні трюфелі збирають взимку. Січень та лютий - найкращі. Важливо вибрати французькі трюфелі. Основною країною-виробником є Іспанія, але трюфелі інтенсивно схожі на овочі. Або принаймні за допомогою інтенсивних методів. Звичайно, в Іспанії є чудові чорні трюфелі, але є й такі, що є неправильними.
Чому трюфелі все ще дорогі, якщо ми можемо їх вирощувати? ?
Бо ми не контролюємо погоду. Для процвітання трюфеля необхідні певні кліматичні фактори. Наприклад, для дозрівання йому потрібен холод.
Літній трюфель Alena та зимовий трюфель верховний
Ми не хотіли робити продукти, отримані з трюфелів, Матьє відповідає мені, коли я запитую його про цей верховний трюфель, який поставляється у вигляді невеликих шматочків подрібнених трюфелів, що містяться в коробці, схожою на дві краплі води на одну банку ікри. Але ми скуштували ламаного трюфеля, збереженого в лісовій горіховій олії, у виробника і знайшли його дуже хорошим. Ми почали думати про продукт і створили ці 2 супреми, одна на основі літніх трюфелів (70% трюфелів, 30% ріпакової олії, солі та перцю), інша - на основі чорного меланоспорового трюфеля (80% трюфелів, 20% ріпакової олії, сіль і перець). Трюфелі пастеризують при низькій температурі, щоб мати смак і консистенцію, але, таким чином, обмеження споживання зменшується до 5 місяців. Перевага цього продукту полягає в тому, що ми знаходимо Справжній смак трюфелів а не аромат чи ерзац.
Які трюфелі ви використовуєте для виготовлення цих супрем ?
Зрештою найкращий. Після свят ціна на трюфель знижується, а навпаки, його органолептичні якості зростають. Тому ми використовуємо їх для виготовлення цього виду продукції. Ми пропонуємо версію для кухарів протягом 3 років (вакуум на дні 500г). Там ми хочемо мати можливість запропонувати еквівалент приватним особам. Це дозволяє нам зробити трюфель доступним для всіх. Якщо ви боїтеся придбати свіжий трюфель, якщо не знаєте про нього багато, з цим продуктом ви отримаєте справжній смак. Ви можете легко використовувати його, тримати його в холодильнику перед використанням протягом 5 місяців, а після відкриття, кілька днів дуже легко, завжди в холодильнику.
Звідки походить ім’я Олена? ?
Ми хотіли кинути Елеонорі з Аквітанії.
Щоб мати змогу скористатися його парфумами, потрібно 10 г на людину. Тоді ви можете використовувати його з макаронами. Напередодні ввечері змішайте трюфель верховний з відмінною кремовою начинкою, такою як крем Ісіньї. Залиште цю суміш покритою в холодильнику на ніч. На наступний день приготуйте макарони al dente і залийте сумішшю макаронних кремів всередину відціджених макаронних виробів, достатньо, щоб нагріти суміш. Чудовий !
Вів'єн Дюран рекомендує готувати смужки ендівії (нарізати листки уздовж), скропити їх трохи розтопленим вершковим маслом, додати кілька крапель червоного винного оцту і змішати з трюфелем. Простий і соковитий.
Або, ще один рецепт, рекомендований Вів'єн: Очистіть топінамбур, обмажте його невеликою кількістю олії, приправте сіллю і перцем і запікайте 50 хвилин у духовці, розігрітій до 140 ° C. Подавайте їх з трюфелем, це чудово.
Матьє любить класти його в яєчну схватку: Для 2-х людей: збийте 6 яєць в омлет, готуйте на антипригарній, дуже рідкій сковороді. У цьому випадку додайте коробку з 15 г трюфеля, перемішайте, додайте чайну ложку вершків і змастіть цим препаратом підсмажені скибочки хліба, покриті підсоленим вершковим маслом. Диво за його словами.
На нашому веб-сайті www.truffe-alena.com. Ми доставляємо Chronofresh скрізь у Францію. А також, для жирондистів, в Ароматизатори Аквітанії, 16 місце де Квінсонс у Бордо
- Чорний трюфель з Аквітанії: 15 г: 27 євро
- Літній трюфель з Аквітанії: 15 г: 8 євро