Трюфель ... цибулини любові із запахом тварини; Летюча риба
Хайке Брейкш та Рейнер Грундманн
трюфель
... цибулини любові із запахом тварини
Тексти та рецепти: Heike Breuksch. Купівля, кухня, реквізит та аранжування: Heike Breuksch. Годування та розваги дітей: Heike Breuksch.
наші трюфельні вихідні, заплановані на довгий час і детально підготовлені Хайке. Я вже заздалегідь погрожував їй, що вона стане головним кухарем і - вуаля, вона - як завжди - готувала, влаштовувала, драпірувала, пробувала на смак, брала участь і подавала все, що трюфель виробляє. Що насправді робив Грундманн? Нічого. Щойно засвітився - але ми це вже знаємо. Нудно. Хайке, однак - Холла, лісова фея, - ось як ти повинен вміти готувати, так повинен писати. Я знайшов свого вчителя. Хайке. Хай як щодо наступних вихідних? А наступний? І як би там не було. Я сумую за вашою присутністю на моїй кухні в ІКЕА - тепер я можу все зробити знову. Поверніться скоро - можливо, ми впораємось разом із тим, що я не можу зробити самостійно. Виманити старшину Єнса з Краутюнкер з-за його вестфальської печі у прекрасну Франконію.
Історія трюфеля Я
"Античність"
Якщо ви хочете вивчити всю історію трюфелів, вам потрібно трохи терпіння. Однак це точно не стає нудним. У ньому багато злетів і падінь, він сповнений захоплюючих легенд, цікавих ритуалів, домислів, але також суперечностей і порожніх обіцянок ... і залишає за собою багато питань та головоломок.
Трюфелі існували вже в кам'яному віці. Однак міф про трюфелі насправді поширився лише в Росії Античність. У Стародавньому Римі та Греції трюфель був цінним скарбом як ліки та афродизіак. Тваринний запах бульби виділяв намагнічуючий потяг. Віра в еротичну силу трюфелів була настільки сильною серед римлян, що вони присвятили делікатес своїй богині кохання Венері. Також у грецькій міфології він завоював почесне місце і був присвячений наймогутнішому богу: Зевсу. Кажуть, що він «перетворився на золотий дощ, який зробив принцесу Данай вагітною, а краплі, що впали на землю, стали трюфелями. Оскільки бог все ще прагне Данаї, щороку він перетворюється на лабурнум, завдяки якому восени трюфелі ростуть.
рецепт для
Яєчня "з трюфелями" декадентська
Історія трюфеля II "Середньовіччя"
Тільки в пізнього середньовіччя церква поклала суворий кінець "трюфельної забави". Намір утриматися, вона заборонила цибулину любові майже з усіх столів. Це вважалося втіленням гріха. Похмурий образ чорної грудочки, що росте під землею, створював серед громадян оголений страх перед дияволом. В Відродження привид здебільшого зник знову. Трюфель знову був у всіх на вустах і викликав у людей цікавість. Далеко до цього Новий час чорні діаманти пахли в ньому, бажано на бенкеті королів, імператорів, єпископів, кардиналів та пап, а також використовувались у гурманських колах сьогодні ще одна видатна кулінарна цінність.
рецепт для
Перепелині яйця з трюфельним маслом
"Навіть сьогодні є люди, які із задоволенням і хвилюванням їдять благородні бульби за келихом вина, бо вірять в їх ефект, що збільшує потенцію".
"Лише Франція виробила близько 1500 тонн трюфеля Перигор у свої рекордні роки, як 1868 і 2000 тонн у 1890 році".
В даний час у Франції було засаджено трюфелями 750 км². Французи зробили вагомий внесок у успіх Джозеф Талон внесли. Близько 1810 року він зробив численні перші успішні спроби вирощування трюфелів у Провансі. Його паризький оптовик Руссо нарешті опублікував свої інструкції в 1855 р. і спричинив справжній бум виробництва трюфелів.
Південноєвропейська кухня завжди робила більший акцент на рідкісних, добірних делікатесах. Тому не дивно, що вирощування трюфелів та цілеспрямований пошук диких трюфелів практикуються французами, італійцями та іспанцями довше, ніж у Німеччині.
Основні праці про європейську гіпогею (трюфелі) були вперше опубліковані в 1831 році італійцем Карло Віттадіні і нарешті в 1851 р. братами Луїс Рене та Шарль Туласне видано у Франції. Після цього знадобилося майже півстоліття, щоб щось переїхало до Німеччини: Рудольф Гессен опублікував першу німецьку працю про гриби, що ростуть під землею, у двох томах між 1891 і 1894 роками.
За замовленням міністерства сільського господарства, доменів і лісів Пруссії він дослідив гіпогею в Німеччині і детально представив свої результати щодо успішної культури трюфелів у своїй книзі. "Затягнуто". Наприклад, італієць отримав Бернхард Барніно близько 1650 р. розпочалась ліцензія на пошук трюфелів від князівства Гальберштадт, а близько 1727 р. розпочалось італійське Беппе Феноліо для успішного пошуку трюфелів в Оснабрюк-Калькберге (Крейдт 1988). У Баден потрапили французи Валентин Ф. С. Фішер також дозвіл на пошук і навчив, як собаки можуть конкретно знаходити трюфелі. У 1812 році він опублікував один:
"Інструкція з полювання на трюфелі"
рецепт для
Вагю стейк і трюфельне пюре
"Італія та Японія ідеально об'єдналися".
"А коли почалося вирощування трюфелів у Німеччині?"
Перший завод трюфелів був створений в 1825 р Олександр фон Борнхольц опубліковано. До речі, навіть тоді він підсумував ситуацію в Німеччині, яку ми знову знаходимо сьогодні. Він написав:
«Німецькі трюфелі залишені для глистів для їжі та свиней для відгодівлі. Тим часом пирують дорогими імпортними товарами, які активні французи чи італійці вивозять за кордон як комерційні товари ".
рецепт для
Тагліоліні з трюфельним кремом за Йоганом Лаафером
Tagliolini alla crema di tartufo secondo Йоганн Лаафер
Tagliolini à la creme de truffes d`apres Йоганн Лаафер
У 1885 році ботанік поставив дуже важливий етап у розумінні способу життя трюфелів Альберт Бернхард Франк. Доручений прусським судом знайти трюфелі для розведення, він зробив революційне відкриття: гриби пов'язані з певними рослинами через їх коріння для обміну речовин. Він дав цій громаді назву Мікориза. Погляньмо ще раз на нашу країну. в 18 і 19 ст Знання про пошук золотих діамантів повільно поширювалися в Німеччині. Зокрема в Баварські суди інтерес був великий.
Наприклад, у 1719 р. Маркграф Байройта придбав кілька трюфельних собак з Італії. За прикладом виборчих судів Баварії по всій Німеччині поступово з’явився справжній Трюфельна манія.
Повсюдно виховували трюфельних собак і висаджували трюфельні грядки в надії зібрати дорогоцінні бульби.
Відтоді Німеччина розвивалась поряд з Францією та Італією до Країна-експортер трюфелів і дійшов до свого Вершина в кінці 19 - на початку 20 століття. Багато «мисливців за трюфелями», переважно працівники лісу, отримували тоді пристойний додатковий дохід. Часто навіть більше, ніж на їх основній роботі.
Вони постачали не лише оптових торговців, але в основному ресторани та ковбасні фабрики в безпосередній близькості, де трюфелі переробляли в ковбасу з печінки з трюфелів. Історичні вхідні та вихідні книги 1912-21 років містять інформацію про комерційну діяльність торговців трюфелями. З документів входить один оптовик трюфелів Продаж кількох тисяч кілограмів на рік виник!
Клієнтами були далекі готелі, церковні князі та інше духовенство та дворяни вдома та за кордоном. В тридцяті Потім відбувся масовий спад культури трюфелів і, нарешті, закінчився в абсолютний застій.
Вгорі: Текст та права на Trüffelbaumschule.de
Німеччина - забута країна трюфелів
Приблизно до 1921 року діяли Німеччина так як Країна експорту трюфелів - отже, трюфелів було вдосталь.
рецепт для
Зелена спаржа на яйце-пашот і пармезан з трюфелем на коричневому маслі.
Asparagi verdi con uovo in camicia e parmigiano al tartufo in burro marone.
«Сьогодні пересічний споживач припускає, що трюфелів у Німеччині взагалі немає. Не дивно!"
У літературі трюфелі роду Tuber вважаються «загубленими» і, в кращому випадку, «зникаючими». Німеччина пробуджується від глибокого сну лише кілька років. Поступово знову розвивається "сцена трюфелів", і тема трюфелів все частіше представляється у ЗМІ. Тож ви не завжди дивитесь на абсолютно здивоване обличчя, коли говорите про “трюфелі в Німеччині”.
1993 рік сказав відомий міколог Крігельштейнер з "лише 20 місць для трюфелів у Німеччині". 2014 рік вже мала дослідницьку групу Гіпогея (трюфель) Бульба aestivum виявлена у всіх федеральних штатах і дедалі більше розуміє, що трюфелів тут теж вдосталь. Поодинці в Нижній Саксонії були закінчені 2000 місць для трюфелів виявив. Існують також типи трюфелів, які здавна вважалися "загубленими".
Тож тепер ми підійшли до законного питання про те, як могло статися щось таке неймовірне, що знання та досвід були втрачені щодо ресурсу, який також має великий економічний потенціал? Про це можна лише припускати.
Оскільки в Німеччині офіційно немає трюфелів, про них немає інформативної літератури. Потрібні великі дослідження, щоб зібрати кілька старих записів, які можна знайти про це, у значущу мозаїку. Давайте розпочнемо:
Згідно з дослідженнями, жодна жінка не була залучена до полювання на трюфелі. Знання сайтів трюфелів та методичний пошук трюфелів, очевидно, "Чоловіча таємниця", Тобто воно лише" передалося у спадок "від батька синам у сім'ї. Навряд чи є детальні записи цих знань, Швидше за все тому, що чоловіки охороняли свої дорогоцінні знання, як зіницю ока, або просто не могли писати в багатьох місцях.
рецепт для
Zuppa di tartufo bianco
Суп з білого трюфеля
"Дві світові війни зрештою вирішально сприяли загибелі німецької культури трюфелів".
"Мисливці на трюфелі" загинули на фронті зі своїми секретами трюфелів. «Продовольча політика проти трюфелів з боку нацистів», як її називають у книзі «Трюфелі - місцевий екзотичний вид» Жана-Марі Дюмена, безумовно, сприяла тому, що Німеччина вже не стояла на ногах як країна з трюфелями у післявоєнний період прийшов. Крім того, постійно зростали збори за ліцензію на збір та юридичні конфлікти щодо прав збору, що означало, що все менше і менше «мисливців за трюфелями» активно.
рецепт для
Трюфелі в порту, хеш-коричневий пармезан та яйце-пашот
Tartufo in porto, parmigiano rösti e uovo in camicia
Трюфель au porto, rösti au parmezan і oeuf pochè
“На додаток до ефектів дві світові війни безумовно, інші фактори сприяють зникненню німецької культури трюфелів. "
Віра замість знань!
Так, це може здатися дивним, але врешті-решт твердження про Німеччину з невеликою кількістю трюфелів у літературі є одним Неправильне судження на основі переконань. Наразі реєструються лише випадкові знахідки. Насправді ніхто серйозно не вивчав наші трюфельні відклади, що, зрештою, пов’язано з тим, що відповідні ноу-хау для систематичного пошуку важкодоступних підземних грибів були втрачені. Якщо ви хочете дізнатись більше, вам доведеться запитати "непрофесіоналів" у потенційних зонах трюфелів, наприклад, у ресторанах або уважних власників собак. Тут ви часто отримуєте майже зрозумілу відповідь, таку як:
"Звичайно, час від часу вони приносять мені такі речі".
(Текст: походження розплідника трюфелів)
“Чи залишилися трюфелі від приготування їжі? З нього дуже швидко можна придумати дві корисні спеціальності ... "
рецепт для
Бурро аль Тартуфо/трюфельне масло
рецепт для
Трюфельна олія з м’якої оливкової або іншої олії
Оліо ді тартуфі
Huile de truffe
Що взагалі бувають трюфелі? ?
Трюфелі - це благородні гриби і належать до роду мішкових грибів. Трюфелі ростуть під землею і мають білуватий, коричневий або чорний колір. Коли трюфелі досягнуть розміру 5-10 см, їх збирають. Однак розміри трюфелів можуть бути дуже різними, якщо відзначити значні знахідки в Умбрії. Найбільший виявлений трюфель важив трохи менше 2 кг. Я хотів би, щоб сам це знайшов. Однак граничний розмір трюфелів неможливо визначити, поки вони не будуть вилучені з землі. Це заздалегідь не видно. Трюфелі є мікоризними, що означає, що вони утворюють зв'язок з дрібним корінням рослин-господарів. Зазвичай це листяні дерева. Імовірно, цей зв'язок має взаємну користь (симбіоз): рослина-господар отримує мінеральні солі та воду, трюфелі постачаються фотосинтетичними продуктами.
Які трюфелі збирають де у світі ?
Найвідоміші нам білі трюфелі з Італії, П'ємонту. Найблагородніша, якісна і найдорожча. Ви можете досягти ціни до 9000 євро за один кілограм. За цим слідує трюфель «Перигор» з Франції.
Іспанія, Франція та Італія - країни з найбільшим урожаєм чорних зимових трюфелів. Ці 3 країни відомі як твердині з трюфелями. Однак трюфелі досі збирають майже у всьому світі. Чи то в США, Греції, Хорватії, особливо тут, в Істрії. Однак слід також згадати недорогі трюфелі з Китаю, Індії, Калахарі тощо. Трюфелі збирають також у Болгарії та Росії. У Росії вони насправді були знайдені раніше за допомогою ведмедів. Я хочу лише глибоко заглибитися в науку про трюфелі, інакше це була б книга. Тепер ми підійшли до найвідоміших їстівних трюфелів.
"Наступні найбільш важливі види трюфелів роду Tuber відомі як їстівні трюфелі і використовуються наступним чином:"
Бульба меланоспорум Вітт. - (трюфель «Чорний перигор», чорний діамант - один з найпопулярніших трюфелів у світі, назва позначає його походження, «Перигор» розташований на південному заході Франції і відомий своєю гарною кухнею. Як відомо сьогодні, «Перигор» також росте в Іспанії, Італія та Югославія. Сезон збору врожаю починається в листопаді і закінчується ранньою весною. Найкращий час для цих трюфелів насправді навколо Різдва. Це привід для багатьох гурманів відвідати трюфельні ринки, щоб приготувати смачні страви зі спеціальним трюфелем. Навпаки Тубер-Брумале, Естівум, Біанчетто або Бургундський трюфель (Uncinatum), Перигор і Магнатум - єдині трюфелі, які високо цінуються в кухні для гурманів. На відміну від трюфеля Альба, Перигор має тонкий ароматний аромат, але інтенсивний Смак, який не випаровується під час приготування, створює різноманітний смаковий досвід.
Tuber magnatum Pico - білий трюфель Альба або (білий) п’ємонтський трюфель, високо цінуваний легендарний трюфель зіркової кухні. Також відомий як білий діамант. Одна з найдорожчих їж у світі. Спуск, походження з П’ємонту. Також зустрічається у Франції, Іспанії, Хорватії. Аромат насичений часником, цибулею-шалотом та м’яким сиром. Трюфелі «Альба» обробляються лише в сирому вигляді та нарізані над посудом. Вони не нагріваються, оскільки аромат випаровується, на відміну від Перигору. Час збору врожаю - пізні осінні місяці.
Бульба aestivum Vitt. - Літній трюфель (італ. "Scorzone"), який можна знайти в багатьох країнах, в тому числі тут, у Німеччині. Однак пошук заборонений. Запах і смак цього дешевого трюфеля при дозріванні трохи горіховий. Він менш популярний через м’який смак. Однак цікавий для рестораторів завдяки низькій ціні, завдяки якій до страв додають переважно штучні ароматизатори. Час збирання врожаю кінець травня - вересень.
Бульба брумале Вітт. - (Чорний) зимовий трюфель або мускатний горіховий трюфель (італійський "Moscato", французький "Musquée"), більш ароматний, ніж літній трюфель, можна використовувати для страв, які спочатку готували з перигордом. Час збору врожаю осінь-початок зими.
Бульбовий унцинатум - бордовий трюфель, також знайдений у багатьох країнах. Запах інтенсивний, а смак при дозріванні схожий на фундук, час збирання жовтня - січня.
Бульба борчій Вітт. = Tuber albidum Pico) - (білий) березневий трюфель (італ.: "Bianchetto" або "Marzolino"), сильний смак часнику, але лише з молодими трюфелями, що тут неповноцінність. Застосовується в сирому вигляді. Добре підходить для страв з макаронних виробів та страв з яєць. Особливо з перепелиними яйцями та шпинатом. Весняний час збору врожаю.