Трюфель (овочі)

Друк Поділитися Facebook

Поділіться на Facebook щебетати

Поділитися в Twitter Pinterest

Поділитися на Pinterest Mail

Поділитися поштою

Трюфель (клубень) - це не що інше, як гриб. Але гриб, який став легендарним не лише завдяки рідкості, але й завдяки неперевершеному аромату. Цей "чорний діамант кухні" - так його назвав Брілла-Саварін - це підземний гриб, який розвивається досить загадково, похований під землею, в симбіозі з певними деревами, особливо дубом, але також каштаном, фундуком і буком. Трюфель росте лише в північній півкулі нашої планети, у дикій природі, а також у трюфелях, де на вигідних землях були висаджені дерева, які називаються трюфелями, і які у Франції забезпечують основну частину продукції. У гастрономії найбільш відомий чорний трюфель Tuber Melanosporum, а також білий трюфель, рідкісний і набагато дорожчий.

Трюфелі продаються протягом відповідного сезону (визначеного у Франції міжпрофесійною угодою 2009 р.) У полотняних мішках, сітках чи інших контейнерах, які не впливають на їхню якість, на ринках трюфелів. Їх купують торговці, які потім перепродають їх, коли їх чистять і сортують. Вони класифікуються на три категорії:

Екстра, вища якість і вагою більше 30г.

1-а категорія: хорошої якості, але з невеликими дефектами і вагою більше 10 г.

2-а категорія: ті, що не вписуються в попередні і які важать від 5 до 9 г.

Хороший трюфель твердий і ароматний, без слідів цвілі або занадто багато ґрунту між його звивинами. Його м’якоть повинна бути добре мармурованою, що відповідає її різновиду: єдиним способом боротьби з нею є канцелярський ніж, тобто маленький удар ножем, щоб взяти внутрішню посилку.

Деякі консерванти вакуумують трюфелі. Цілі, вони очищені або очищені щіткою, на вибір (чорний, однорідний за розміром і кольором), додатковий (більш-менш чорний, неправильний) або 1-й вибір (більш-менш тверда м’якоть, колір і неправильна форма). Вони отримуються з 1-го або 2-го кип’ятіння (останнє надходить після виготовлення трюфельного соку) шматками, шкірками або ламаними шматочками. Консервовані трюфелі з 1-го фурункула найкращі, ті з 2-го фурункулу вже не мають особливого смаку. Заморожені, вони цілі, нарізані, нарізані або поламані.

Трюфельний сік походить від першої стерилізації трюфелів. Потім вони втрачають близько 25% своєї ваги. Цей сік збирають, трюфелі кладуть назад у коробку з водою (рідше - трюфельний сік) і проходять повторну стерилізацію.

Перед використанням трюфель чистять щіткою, можливо, під водою, якщо він все ще трохи земляний. Він лущиться, коли його потрібно нарізати тонкими скибочками, щоб вони мали правильну форму, але ці шкірки зберігають для іншого використання, наприклад, соусу або бульйону.

Свіжі трюфелі завжди готують дуже мало, щоб не змінити їх смак.

Вживання трюфелів, сирих або варених, нескінченне, оскільки найбільш банальні препарати, в які вони додаються, відразу набувають іншого виміру, такі як прості макарони, різотто або яєчня. Ціле, приготоване у фользі або звичайно вставлене в листкове тісто, забезпечує справжній момент магії гурмана. Його розбивають на тонкі скибочки, це долото і готують завжди дуже мало, щоб не пошкодити його аромат. Сире, воно терте в останній момент. Білий трюфель, відомий як Альба, використовується лише таким чином.

Свіжі трюфелі можна зберігати в герметичній коробці з рисом, який потім вбирає їх вологу. Або з яйцями, які потім ввібрать їх запахи. Консервовані, вони тримаються при кімнатній температурі. Заморожені, їх можна зберігати в морозильній камері, не розриваючи холодного ланцюга.

Трюфель дуже багатий мінеральними солями та клітковинами, але, зважаючи на незначну кількість споживаних рідко, це абсолютно не має значення. Але трюфель має давню репутацію їжі-афродизіаку, яка, звісно, ніколи не була підтверджена науково. Дійсно, серед багатьох ароматичних компонентів він містить речовину, подібну до чоловічого гормону свинини, що має однаковий мускусний запах. Звідси і використання свиноматок для виявлення трюфелів під землею. Чи впливає ця молекула на лібідо людини? Ніхто не знає !

Існує багато різновидів трюфелів, класифікованих на 8 великих груп. Серед них ми виділяємо:

В Європі

У Франції міжпрофесійна угода 2009 року визначила стандарти та періоди продажу свіжих трюфелів, зібраних або вирощених на цій території:

Чорний трюфель (Tuber melanosporum): також називають чорним трюфелем Перигора або Труфф дю Перигор. Королева трюфелів. Чорна м’якоть вкраплена дрібними білими прожилками, сильний запах. У продажу з 15 листопада по 31 березня, він в основному надходить з Трікастіна, Воклюза, Лота, Кверсі та Гарда. Виробляється також в Іспанії та Італії.

Мускусний трюфель (клубневий брумале): або ivernenco, або pudendo, або rugeotte в Провансі. Він нагадує перигорський, але рідко перевищує розмір яйця, його жилки ширші та розставлені. У продажу з 15 листопада по 31 березня, він походить з тих же регіонів, що і чорний трюфель, але менш смачний.

Чорний літній трюфель або трюфель святого Іоанна (Tuber aestivum): зовні це схоже на трюфель Перигор. Внутрішньо це дуже зрозуміло, звідси іноді називається "білий літній трюфель", що сіє сум'яття. Його запах менш сильний. У продажу з 1 травня по 30 вересня. Його культивують у Франції, Італії та Іспанії. Також росте в Північній Африці.

Бордовий трюфель (бульба uncinatum): називається Лотарингія або Шампанське. Його м’якоть темно-коричнева, дуже вкраплення білими жилками. Більш ароматний, ніж літній трюфель, він продається з 15 вересня по 15 січня.

Трюфель багнолі або мезентеріальний трюфель (Tuber mesentericum): досить рідкісний, маленький, він всередині сіро-бежевий, мармуровий з неправильними жилками. Його аромат відрізняється ароматами гіркого мигдалю. У продажу з 15 вересня по 15 січня.

Гладкий чорний трюфель або часниковий трюфель (Ruber macrosporum): кора у нього горбиста, серце рожево-коричневе зі світло-сірими жилками. Він має особливий часниковий аромат, що нагадує білі трюфелі. Росте в Центральній та Південній Європі і є найпоширенішим видом в Італії. У продажу з 1 вересня по 31 грудня.

В Італії та решті Європи ми знаходимо:

Білий трюфель з П'ємонту або білий трюфель з Альби (Tuber magnatum): дуже рідкісний сорт, його не можна культивувати. Його смак, трохи союзний, має особливу силу. Зовні від блідо-охристо-темно-бежевого, але м’якоть темна з білими прожилками. Якщо центром є Альба в П’ємонті в Італії (аукціон організовується щороку), то настільки ж рідко його можна знайти в центральній Італії, на півдні Франції, Румунії та Болгарії.

Білий трюфель (Tuber Borchii): схожий на білий трюфель, з тим самим часниковим ароматом, але без своєї магії. Це також набагато частіше. Він знаходиться від Сицилії до Фінляндії, де його збирають цілий рік. Він також росте, але в Перигорді. З 15 січня 30 квітня.

У Китаї

Китайський трюфель або гімалайський трюфель (Tuber indicum) має ті ж зовнішні фізичні характеристики, що і чорний трюфель, але його жили рожево-червоні. Він майже без смаку, втративши під час транспортування те, що мало. Він не пропонує гастрономічного інтересу. Дуже поширений, дуже експортований, об’єкт плутанини та шахрайства, особливо взимку.

У Північній Африці

Пустельний трюфель (Terfezia), або терфез, або каме, не належить до роду Tuber, але фізично нагадує ці трюфелі, але без смаку. Вони широко споживаються в Північній Африці. У Фесі, Марокко, є невелика культура чорного трюфеля (Tuber melanosporum).

У Північній Америці

Близько двадцяти відомих видів існують у Канаді, США та Мексиці, серед них:

Орегонський білий трюфель (Tuber gibbosum): єдиний, що продається. Він росте в Скелястих горах, від Канади до Каліфорнії. Він схожий на білий п’ємонтський трюфель, але його аромат набагато менш потужний.

Чорний трюфель (Tuber melanosporum): він був створений у 1980-х роках у Каліфорнії та Північній Кароліні, але з низьким урожаєм.

Поля трюфелів, що виробляють трюфелі Перигор, існують в Австралії (трюфель Манджімуп) та в Новій Зеландії, в Окленді (де навіть існує конкуренція трюфельних собак). Це завдяки INRA (Національний інститут агрономічних досліджень), який розробив рослини дуба та фундука з трюфелями.