Трюфель, що зважує свою вагу, - Південь
Це чорна, м’яка шкіра, хоч і дуже пориста, приємно запашна та розміром приблизно з гарненьку липневу диню. Але ми не з десертом оцінимо його. Цей унікальний інгредієнт - чорний трюфель Перигор, який досяг поважних розмірів 590 грам. Француз Бонетті, фермер трюфелів у Буасі, недалеко від Бержерака, вже тиждень знаходиться в руках Крістофа Дюпуї з ресторану Les Clefsargent у Мон-де-Марсані. "Трюфель був помічений собачим носом ще в листопаді", - каже власник ресторану з Монсу. Але вона ще не була зрілою. Тож мій постачальник чекав місяць, щоб забрати його, захистивши глиняним горщиком, розміщеним на грунті трюфеля, щоб він міг отримати вигоду від тепла, яке передає горщик. Він обрав його, абсолютно в самий раз, у перший тиждень грудня. "
З моменту отримання свого замовлення, 35-річний шеф-кухар з Монсу про нього подбав найбільше. Загорнутий у бавовняне полотно, трюфелі зберігають прохолоду в очікуванні використання. Це не завадило їм трохи схуднути. Великий 590-грамовий трюфель вже втратив 21, головним чином через випаровування води. 700 євро за кілограм, оптова ціна для постійного клієнта, це все одно дорого. Але коли ти любиш, ти не рахуєш! Що стосується трюфеля, то йому доведеться почекати трохи довше, адже його коронація запланована на новорічну ніч 31 грудня, потім на новорічну трапезу.
Тому що пан Дюпуї, який взяв цей заклад на озброєння п’ять років тому, регулярно використовує у своїх препаратах трюфелі (від 4 до 5 кілограмів на рік). І протягом цього святкового сезону, як і кожного року, він готується розмістити їх по-своєму. "Соромно готувати чорні трюфелі", - каже цей шеф-кухар із зіркою Мішлен. Найкраще це дуже дрібно натерти поверх інших препаратів. Мій улюблений спосіб - із запеченою картоплею, укомплектованою зменшеним кремом, приправленим рубаним трюфелем. Готовий до подачі, ми все ще дрібно натерти на ньому трюфель. Це дуже тонкий і дуже хороший. Він також скуштує тост із підсмаженого сільського хліба, смаженого у вершковому маслі, з флердель, тертим трюфелем та краплею оливкової олії. Просто.
Калка з соком омарів
Але для новорічного меню шеф-кухар планує поєднати смаки чорних трюфелів із смаками дикого калкана, підсмажених у свіжому вершковому маслі, з соком омарів, присмаченим розбитими трюфелями. Як гарнір - полента з кукурудзяного борошна з пюре із зеленої спаржі, звичайно посипана тертими трюфелями.
У його меню також входить піна з морського їжака, настояний відвар з білих горіхів, гребінці на повітряній кулі, мангусти з зеленою капустою, випалена ананасова оленина та солодка картопля з фуа-гра, соус грандіозного венеру, сир брилат-саварин, змішаний з трюфельною олією та освіжаючий сорбет. За 95 євро на людину доступні 50 місць надовго зарезервували дуже лояльні клієнти, які повертаються щороку. Нам навіть довелося відмовити стільки.
Для новорічного меню аромати Tuber melanosporum доповнять смажені гребінці з топінамбуром, в меню, що посідає солоне сочевицю, дикого морського окуня та голуба з насінням анісу з пряниковою морквою та зацукрованим лимонним кропом.
Тому що оцінка Крістофа Дюпоу завжди приправлена зеленню або приправами з інших країн, навіть континентів. Його обсмажений ананас заправлений коріандром і перцем, а імбир і лимонна трава супроводжують кігті ракоподібних. Солодка картопля, зелена капуста, желе з манго та лайм також є частиною палітри цього чудового збирача смаків. Наступного літа він також планує повністю переробити свою кухню. Це може дати йому надію на приліт другої зірки найближчим часом. У нього в кишені ключі.