Трюфелі - посібник з купівлі - UFC-Que Choisir

Не обманюйте, як трюфель !

Як тільки починаються святкування кінця року, "Tuber melanosporum" виходить на ринки з характерними для нього трюфелями. Однак краще набратися швидкості перед покупкою, свіжою або консервованою, оскільки дуже легко помилитися з товаром.

посібник

Трюфель ... назва, яка неминуче змушує гурманів виділяти слину. Брілла-Саварін вже писав у 1848 році у своїй знаменитій "Фізіології смаку": "Цей кухонний діамант пробуджує еротичні та жадібні спогади в сексі в сукні, а гурманські та еротичні спогади у сексу з бородою. "Це все говорить! Задоволення, які, однак, не під силу кожному бюджету. Тому що, як і все, що трапляється рідко, дорогоцінний бульба дорогий, навіть дуже дорогий. Минулої зими чорні трюфелі ("Tuber melanosporum"), таким чином, досягли середньої ціни 460 євро за кілограм на оптових ринках Південного Сходу (лише на частку яких припадає понад 80% французького виробництва). Секретний ринок з кодифікованою практикою та зарезервований для інсайдерів.

Вам просто потрібно поїхати на оптовий ринок Рішеренш, маленьке село в Анклаві Пап (84) та світову столицю трюфелів, щоб побачити його. Ритуал здається незмінним. Щосуботи взимку вранці, біля 20 старих фургонів, усі двері відчинені, паркуються на головній вулиці. Ззаду їхні водії встановили римські ваги. З полотняною сумкою, більш-менш повною в руці, "рекламні" приїжджають і переходять від одного транспортного засобу до іншого. Ми вдихаємо, відчуваємо, зважуємо дорогоцінні бульби, все ще зв’язані в їх грунтовій матриці. Вимовляється мало слів. І все-таки майже 150 000 євро можна обміняти за кілька годин, найчастіше - готівкою! Що виправдовує поліцейські бригади, які прискіпливо стежать за операціями з "чорним золотом".

Після придбання брокерами трюфелі переробляються на продаж у різних формах: свіжі, заморожені, консервовані, трюфельний сік, інгредієнти для готових страв для громадського харчування та супермаркетів тощо. Зрештою, суттєва додана вартість. Також у Рішереншах, за декілька метрів від професіоналів, цієї зими потрібно було розрахувати майже вдвічі оптову ціну на роздрібному ринку, відкритому для туристів для придбання дорогоцінних бульб. Досить для розпалювання апетиту до легкого прибутку та заохочення деяких недобросовісних виробників фальсифікувати товари, як регулярно показують перевірки, що проводяться Контролем за шахрайством.

Один трюфель може приховати інший

Перш за все, це трюфелі та трюфелі. З 27 сортів, визначених на сьогодні в Європі, лише сім дозволено продавати. Не всі мають однакову ринкову вартість. Найпоширенішими є літній трюфель ("Tuber aestivum") з бежевою м’якоттю в дозрілому стані, бордовий трюфель ("Tuber incinatum"), лотаринзький трюфель ("Tuber mesentericum"), брумалевий трюфель або трюфельний мускусний ("Tuber brumale" "). Але справжнім "чорним діамантом" є знаменитий чорний трюфель Перигор ("Tuber melanosporum"), безумовно найпопулярніший у гурманів і той, ціна якого домінує на ринку. Звичайно, кожна з цих різновидів має свій смак, свій запах (а також свій сезон ...), але ніколи не дорівнюючи потужності та тонкощі «мелано»! Отже, їх ціна може варіюватися від одиночної до чотириразової залежно від представленого сорту.

Найдешевший з усіх, безсумнівно, китайський трюфель. Імпортується масово за останні п’ятнадцять років, і в основному він міститься в консервах. Хоча він і блідіший у м’ясі, він схожий на дві краплі води, як його престижний двоюрідний брат, трюфель Перигор, але його смак найбільш розчаровує, а то й зовсім не існує, на думку деяких гурманів. Його ціна, яка ледь перевищує 50 євро за кіло (свіжу) у супермаркетах на Різдво, має відповідати. Тоді ми розуміємо, що спокусливо видати це як «справжнє». Тож будьте обережні, особливо з розбитими трюфелями, деякі розумні діти не соромляться використовувати найдешевші сорти ... після того, як штучно пофарбували їх. Дуже важливо уважно прочитати етикетки цих продуктів перед покупкою, щоб уникнути розчарувань.

Консервовані трюфелі

Для більшості споживачів найпростіший спосіб отримати доступ до потужних ароматів трюфелів - купити їх у консервах. Окрім різних сортів, офіційно існує чотири категорії продуктів: внизу шкали - розбиті трюфелі, розмір яких не набагато більший за зерна манної крупи, а потім цедра, потім шматки і, нарешті, цілі трюфелі. У трюфелі нічого не втрачено! Якщо трюфелі у вашій маленькій банці здаються менш потужними, ніж свіжі трюфелі, більшість із них виготовляються методом подвійної стерилізації. Їх спершу стерилізують, потім банки відкривають для вилучення соку (продаються окремо як трюфельний сік), а потім упаковують, щоб перейти до другої стерилізації, що зменшує смак. Заява "перше кипіння" на етикетці - це єдиний спосіб переконатись, що вміст банки не зазнав цього "подвійного штрафу".

У суєті магазинів, близько Різдва, також перевірте чисту вагу, написану на коробці, і подумки переробіть ціну за кілограм перед тим, як вирушати до каси! Різниця із середньою ціною свіжих трюфелів може бути запаморочливою. Можливо, краще зробити це трохи раніше і шукати місцеві кондиціонери на виробничих майданчиках (Перигор, Дром, Воклюз тощо). Ціни часто набагато привабливіші.

Добре зберігайте трюфелі

Трюфелі швидко втрачають свій смак і смак. Тому не слід намагатися тримати їх більше 5 або 6 днів. Не чистіть їх, ви будете, коли їх готуєте. Оберніть їх кухонним папером і поставте в холодильник у герметичну пластикову ємність для їжі. Якщо ви покладете яйця в ту саму коробку, вони приймуть запах і смак трюфелів. Але ми повинні уникати конденсату, який сприяє гниттю, протираючи оболонки щодня.

Однак, якщо ви хочете тримати трюфель довше, найкраще заморозити його. Якщо він великий, ви можете взяти його шматочки відповідно до своїх потреб за допомогою ножа для чищення.