Тур білого рису Рікардо

Незалежно від того, чи віддаємо ми перевагу липкому, як китайці, різотто, як італійцям, паельї, як іспанцям, біріані, як індіанцям, чи суші, як японцям, ми любимо рис. Оновлення про їжу в будь-якому місці.

Існує понад 40 000 різновидів рису. Залежно від кольору або довжини зерна, харчові цінності та, що найголовніше, способи та час варіння варіюються. На щастя, для кращої навігації ми можемо згрупувати їх за категоріями відповідно до їх форми (довга, середня, коротка) та вмісту амілози, свого роду крохмалю, двох факторів, що впливають на їх кулінарні характеристики та, отже, їх використання. І більшість сортів рису бувають двох варіантів: білий (полірований) або цільнозерновий (коричневий).

Рис - це найбільш широко культивована злакова культура у світі, після пшениці. За даними FAO1, це найпоширеніша їжа на планеті, оскільки вона є основним харчуванням багатьох народів Азії. Наприклад, в Японії ми виготовляємо алкоголь (саке), оцет, борошно і їмо його як є, у солоному чи солодкому варіанті.

Як довго зберігається рис?

Весь білий рис можна зберігати майже нескінченно довго в герметичній тарі в сухому місці. Однак коричневий рис тримається не довше шести місяців, оскільки зародки та висівки можуть прогіркнути. Ми навіть рекомендуємо зберігати цей рис у герметично закритій упаковці в морозильній камері. Якщо ви відкриєте мішок з коричневим рисом і пахне лаком для підлоги, пора його викинути !

Різний рис та їх використання

Чому одні риси липкі, а інші ні ?

Це залежить від їх генетики. Рис містить два види крохмалю: амілозу та амілопектин. Ці два компоненти крохмалю не мають однакової структури, що впливає на властивості рису. Амілоза - це довга лінійна молекула, яка при нагріванні мало набрякає, тоді як амілопектин - це дуже велика деревноподібна молекула з безліччю гілок, яка легко поглинає воду і утримує її в своїй структурі. Довгозернистий рис містить більше амілози, ніж середньозернистий і короткозернистий, тому вони після приготування тверді і відокремлюються. І навпаки, середньозернистий і короткозернистий рис містить менше амілози, але більше амілопектину, що надає їм жувальну, вологу консистенцію і липкий характер. Вміст амілози та білка у різних видах рису ви знайдете в нашій таблиці навпроти. Довжина зерна (довге, середнє, коротке) зазвичай вказана на упаковці.

Що таке "проварений" рис ?

Проварений рис (помилково названий "перетвореним", словом, що базується на англійському терміні "перетворений") проходить коротку термічну обробку перед тим, як його продати. Перш ніж лущити (позбавляти лушпиння або кори), зерно проходить парову обробку та вакуумну обробку, що змушує частину поживних речовин кори та висівок потрапляти в зерно. Потім зерно сушать, лущать і полірують, щоб видалити висівковий шар. Якщо це проварений коричневий (цільнозерновий) рис, зерно не полірується. Процес проварювання змінює зовнішній вигляд зерна, який набуває золотистого кольору, що виділяє його серед іншого білого та коричневого рису. Текстура провареного рису ще більш тверда і менш липка, ніж у звичайного рису.

Залежно від виробника зварений рис можна назвати «попередньо звареним», «упакованим», «досконалим» або «частково звареним» рисом, але ніколи не «швидким приготуванням». Цей термін зарезервований для повністю відвареного та висушеного рису, який вимагає лише регідратації в окропі. Більшість проварених білих рисів готуються за 20 хвилин, але також доступні нові проварені риси, які готуються за 10 хвилин (“Дядько Бена”, “Делікатний час-мудрий”). Найвідоміша марка провареного рису - це, безумовно, Uncle Ben’s Converted®.

Що таке ароматний рис ?

Весь рис містить ароматичні сполуки, які роблять його ароматним, але деякі містять більше, ніж інші. Це стосується рису жасмину та рису басмати. Обидва містять більше 2-ацетил-1-пірроліну, молекули, яка надає їм смаку попкорну. Хоча на смак вони схожі, рис жасмину та басмати взагалі не має однакової текстури. Рис жасмину, хоч і є довгозернистим, після приготування досить липкий і вологий, тоді як басмати цінується завдяки своїм довгим і дрібним зернам, ніколи не липким, які мають особливість витягуватися при варінні.

Різні риси та їх характеристики

Довгозерновий рис

Довгозернистий рис принаймні втричі довший, ніж широкий. Вони містять більше амілози (від 19 до 23%) і білка (8%), ніж інші види рису, саме тому після приготування зерна відносно тверді і не злипаються (рис жасмину - виняток - трохи липкий). Єдиним недоліком довгозернистого рису є те, що він твердне при охолодженні, що не робить його ідеальним кандидатом для страв, що подаються холодними.

Приклади: звичайний довгозернистий рис, проварений рис (перетворений), рис басмати, рис жасмин

Використання: гарніри, супи, плов, смажений рис, фарш, біряні ...

Рис середньозернистий і короткозернистий

Ці риси містять менше амілози (12-18%) і білка (6-7%), ніж довгозернистий рис. Середньозернистий рис приблизно в два-три рази довший, ніж широкий, а короткозернистий рис майже круглий. При приготуванні ці риси ніжні, жувальні та злегка липкі (короткі зерна є більш липкими), що робить їх ідеальними для їжі паличками, приготування суші або будь-якого рецепту, коли зерна повинні злипатися з іншими. Ці риси також мають меншу схильність до затвердіння на морозі, тому роблять чудові пудинги та інші холодні десерти та рецепти.

Приклади: арборіо, карнаролі, віалон, кальроза, троянда кокухо, нішікі, валенсія

Використання: суші, різотто, паелья, arroz con pollo, крокети, салати, рисові десерти (пудинги)

Клейкий рис

Цей рис, також відомий як солодкий, м’який, воскоподібний або клейкий * рис, цей рис, який практично не містить амілози (натомість він містить амілопектин), дуже липкий і клейкий. Його легко впізнати за крейдяним та непрозорим білим виглядом перед приготуванням, але який стає гострим при приготуванні. Існують довгозерні та короткозернисті липкі сорти рису. Цей рис зазвичай готують на пару. Це знаменитий липкий рис, який подають у тайських ресторанах.

Використання: акомпанемент тайської кухні, фірмові страви дим-дум, традиційні в’єтнамські, тайські та японські десерти.

* "Клейкий" рис не містить глютену. Термін клейкий походить від латинського glutinosus, що означає липкий.

Який рис найкращий для різотто?

Різотто, блюдо, що походить з півночі Італії, готується шляхом послідовного додавання рідини (традиційно білого вина та бульйону), постійно помішуючи, поки рис не стане м’яким, але все ще трохи хрустким. Постійне перемішування сприяє виділенню крохмалю з рисових зерен у варильну рідину, яка згущується і робить її кремовою. Це все одно, що додати трохи кукурудзяного крохмалю в міру приготування суміші. Тому навколо зерен утворюється вершковий «соус».

Різотто виготовляють із середньозернистим рисом, таким як арборіо, карнаролі або віалон нано. Ці види рису виділяють свій крохмаль у варильну рідину швидше, ніж довгозернистий рис, в результаті чого утворюється соус. Перевагою рису арборіо в порівнянні з іншими видами середньозернистого рису (наприклад, кальрозою) є те, що центр його зерен крейдяний і залишається альдентом (трохи хрустким), як і слід. Ця характеристика характерна для сорту арборіо. У вас є тільки рис Arborio, імпортований з Італії? Зверніть увагу, що цей штам також вирощують у Сполучених Штатах і що кулінарні тести показали, що американський арборіо працює однаково добре.

Для ідеального приготування рису

Рис можна готувати в духовці, мікрохвильовці, пароварці або у великій кількості води, як макарони. Але найпоширеніший спосіб варіння - це, безумовно, метод абсорбції, коли відмірну кількість рису та холодної води поміщають у каструлю, доводять до кипіння, накривають та готують на дуже повільному вогні, поки рис не звариться.

Чи слід промивати рис перед варінням ?

Є дві вагомі причини для промивання рису: по-перше, для видалення пилу

і, по-друге, для отримання менш клейкого рису. Насправді при полосканні видаляється тонкий шар крохмалю, який знаходиться на поверхні зерен і який допомагає злипати їх один з одним. Часто рекомендується промивати басмати, щоб отримати добре відокремлені зерна. Якщо рис промити, його слід добре процідити, інакше залишкова вода буде додана до тієї, що вимагається рецептом, що було б занадто багато.

Для успішного приготування їжі потрібні три основних правила.

1/Уникайте зняття кришки, щоб не втратити воду при випаровуванні.

2/Не перемішуйте, що зламає зерна і зробить рис занадто липким.

3/Дайте рису постояти приблизно 5-10 хвилин, що дозволяє рівномірно розподілити залишкову воду та вологу в рисі, а також зерна застигнути.

Який ідеальний рис для суші ?

Рис для суші повинен бути злегка липким, щоб він добре прилипав до аркушів норі, або його можна сформувати в блоки, щоб зробити нігірі-суші. Рис з коротким або середнім зерном ідеально підходить, тим більше, що ці види рису не сильно твердне при охолодженні. Тому рис залишається ніжним і вологим навіть при кімнатній температурі. На упаковках зазвичай з’являються слова «рис для суші». Техніка приготування та охолодження рису суші особлива. Під час охолодження рис заправляється сумішшю рисового оцту, солі та цукру, що не тільки надає аромат, але й допомагає завдяки кислотності захистити зерно від росту небезпечних бактерій, які можуть спричинити хворобу, що передається через їжу.

Приготування рису

Пропорції та час приготування, наведені в нашій таблиці, є тими, які зазвичай рекомендуються для різних видів рису. Однак зверніться до інструкцій на упаковці.

Тип рису: Звичайний довгозернистий рис

Кількість води (на 250 мл/склянку рису приблизно 4 порції: 500 мл/2 склянки)
Хвилини приготування (білий рис): від 15 до 20
Хвилини приготування (коричневий рис): від 40 до 45

Тип рису: Проварений довгозерний рис

Кількість води (на 250 мл/склянку рису приблизно 4 порції: 500 мл/2 склянки) до
Хвилини приготування (білий рис): від 10 до 20
Хвилини приготування (коричневий рис): від 15 до 20

Тип рису: жасминовий рис

Кількість води (на 250 мл/склянку рису приблизно 4 порції: 375-430 мл/1 1/2 до 1 3/4 склянки)
Хвилини приготування (білий рис): від 10 до 15
Хвилини приготування (коричневий рис): від 20 до 25

Тип рису: Рис басмати

Кількість води (на 250 мл/склянку рису приблизно 4 порції: 375-430 мл/1 1/2 до 1 3/4 склянки)
Хвилини приготування (білий рис): від 10 до 15
Хвилини приготування (коричневий рис): від 40 до 45

Тип рису: Середньозернистий рис

Кількість води (на 250 мл/склянку рису приблизно 4 порції: 430 - 500 мл/1 3/4 - 2 склянки)
Хвилини приготування (білий рис): 15
Хвилини приготування (коричневий рис): від 40 до 45

Тип рису: Короткозернистий рис

Кількість води (на 250 мл/склянку рису приблизно 4 порції: 310 мл/1 1/4 склянки)
Хвилини приготування (білий рис): 15
Хвилини приготування (коричневий рис): від 40 до 45
Приготування рису: питання та відповіді

Чи краще починати готувати в холодній або киплячій воді ?

Готово і те, і інше, простіше і менш ризиковано починати готувати в холодній воді, тобто одночасно класти рис і воду в казан. Якщо воду довести до кипіння перед додаванням рису, значна кількість води може втратитися через випаровування. Не вистачить, щоб зварити рис до готовності.

Чи можемо ми варити рис, як макарони ?

Абсолютно! Це популярна техніка приготування їжі в ресторанах та в деяких культурах, і вона все частіше пропонується на рисових обгортках. Вона має ту перевагу, що не вимагає точних вимірювань: ви просто переконайтесь, що у вас є принаймні в чотири рази більше води, ніж рису. Доведіть все до повного кипіння, а потім нехай вариться, як макарони, не закриваючи, поки рис не стане м’яким. Залишилося лише зцідити і подати. Недоліком є те, що частина вітамінів і мінералів втрачається через вимивання у кулінарну воду, яка відкидається.

Чому коричневий рис готується довше? ?

Бурий рис (також званий вантажним рисом) - це цільнозерновий рис, тобто рис, який все ще містить зародки та висівки, частини, багаті вітамінами, мінералами та клітковиною. Причина того, що готування займає більше часу, полягає у шарі висівок, який є бар’єром для потрапляння води в зерно. Зараз майже всі сорти рису пропонуються у цільнозерновій версії, будь то клейовий, басмати або жасминовий рис. Коричневий рис готується приблизно вдвічі довше, ніж його еквівалентна біла версія. Спробуйте: новий проварений довгозернистий коричневий рис, який готується лише близько 20 хвилин.

Ваш рисовий пудинг важкий після ночі в холодильнику? Вам слід триматися подалі від довгозернистого рису для холодних страв. Його зерна твердіють при охолодженні.

Чому рис іноді твердіє при охолодженні? ?

Що може бути неприємніше, ніж скуштувати рисовий пудинг і виявити тверді зерна. Рис після приготування був ніжним! Це явище затвердіння, яке називається «ретроградація», є нормальним явищем. Весь рис в більшій чи меншій мірі піддається йому. Причиною є саме амілоїдоз: після варіння ці довгі молекули шикуються одна на одну, виганяючи воду між собою. Потім рис стає твердим і сухим. Повторне нагрівання у присутності трохи води частково усуває проблему, але не повністю. Ось чому розігрітий рис ніколи не буває таким ніжним, як коли його готують вперше. Для рецептів, які подаватимуть холодними (рисовий пудинг, рисовий пудинг, салати тощо), кращий середньо- або короткозернистий рис, який містить менше амілози, ніж довгозерний рис, і який має меншу тенденцію до застигання.

Що таке рис плову ?

Плов - це спосіб приготування рису. Рецепти рисового плову завжди починаються з того етапу, коли рис є перламутром, тобто він підрум’янюється у жирній речовині (олії або вершковому маслі), часто в супроводі ароматних овочів, таких як цибуля. Цей етап використовується для того, щоб трохи карамелізувати зовнішню сторону рису, надаючи йому горіхового смаку. Зерно також покрите жиром, що гарантує, що воно не буде липким після варіння. Плов готують з довгозернистим рисом.

Що думати про рисоварки ?

Рисоварка, яка є основним приладом у всіх домашніх господарствах Японії та Китаю, також набирає популярності у нас. Пристрій досконало готує рис, а потім зберігає його в теплі та безпеці протягом декількох годин. Це зручно для азіатів, які їдять рис майже під час кожного прийому їжі. Ви можете готувати різні види рису (білий, цільнозерновий, ароматизований ...), а іноді навіть інші види круп (лобода, ячмінь, булгур, гречка ...).

Принцип дії простий: мірна чашка, що постачається в комплекті з пристроєм, використовується для вимірювання точної кількості рису та води. Потім прилад вмикається, вибираючи програму, яка відповідає типу використовуваного рису. Пристрій автоматично вимикається, коли датчики реєструють падіння вологості та підвищення температури через поглинання рисом води. Потім машина перемикається, щоб підтримувати теплий режим. Рис не липне і не висихає. Ціна варіюється в широких межах - від 30 до 150 доларів залежно від кількості програм та потужності пристрою.

Крістіна Блейс

Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.

Коментарі

Клод Л.

Марк Л. Бажано рис з Валенсії. Сорт бомба відмінний.