Турецький стіл; Не так далеко
Турецька кухня, розташована на грецькій, римській та візантійській основі, є синтезом середземноморської культури, турецької ідентичності та інших народів, що складали Османську імперію. Це поєднання кулінарних культур "кобил нострум" робить його центром західно-східний, оскільки він такий різноманітний. Ця стаття не є вичерпною, турецька кухня занадто обширна, щоб ми могли обговорювати все, ми зупинимось на тому, що відзначило нас протягом цих двох місяців у країні !
Звички
Кавхалті - Сніданок, який називають Кавхалті, їдять усі сім’ї в тій чи іншій формі, скільки є турецьких людей. Це гігантсько, хороший спосіб розпочати день або зважити його! Найчастіше його виготовляють: оливки (зелені та чорні), сири (свіжі, м’які, тверді, козячі, овечі чи коров’ячі, міцні чи м’які тощо), цукати з томатного пюре, свіжі помідори та огірки, мед, варення, тахіні та патока, гельва, йогурт, яйця, хліб, берек, гьозлеме, менеем, петрушка, зелена цибуля, шпинатові листки ... Місто Ван на сході Туреччини, як кажуть, славиться своїми гігантськими кавхалті! Якщо є кава, її подають після кахвалти або протягом дня, завжди у супроводі склянки води.
Öğle yemeği - турки, яких ми зустріли, їдять сильний сніданок, а потім прямують до вечірньої трапези. Для тих, хто рано піднімається або займається фізичною торгівлею, зазвичай прийнято перекусити вдень або зупинитися у місцевій локанті (турецька їдальня) за дешевим та підбадьорливим обідом. Потім він складається з гарного шматка хліба, чорби і пілава, що супроводжуються м’ясом і прополіскуються склянкою айрану, наприклад.
Akşam yemeği - Вечеря часто буває між 18 і 20:00 і може приймати будь-яку форму. Часто це велика частина обміну, в центрі столу - кілька страв.
Чаєві - Часу випити немає часу. Він подається в будь-який час доби, і це час обміну. Це перше, що вам запропонують, і навіть було б образою, якщо б вам не запропонували çay під час запрошення до копанки! Про відмову також не йдеться. Турки грають у тавлу (місцевий варіант нардів), карткові чи числові ігри в чаєві (чайні), і як у грецького сусіда, ми поспішаємо з чаєм з друзями і сидимо довгі години.
Пікнік - це заклад! Турки божевільні від цього, і ми вже не можемо рахувати місця, де ми бачили, як вони сідають, обладнані своїми атрибутами (дерев’яні самовари, барбекю, ємності з усіма препаратами та інші шашлики). У деяких містах навіть існують "місця для пікніків", а на вихідних трав'янисті плями цвітуть, коли турки готують кебап !
За столом
Турецька кухня ідеально відповідає своїй географії: на перехресті Сходу та Заходу вона відображає міграцію турецького народу. Зі степів Середньої Азії натхнення для цієї кухні надходить з Китаю до воріт Відня, де зупинилися османські завоювання. Вплив є двостороннім, і османська кухня запозичила стільки, скільки передавала різні смаки своїм васалам. Документи підтверджують, що структури, що її складають, вже є в степах Леванту, хоча турки все ще є кочовим народом (1).
Це одна з небагатьох країн, яка може виростити - майже - все виробництво продуктів харчування. Чай з Чорного моря, банани з півдня, пшениця, оливкові дерева з узбережжя Середземного моря та стада з рівнин Анатолії ... Сезонні дивацтва, місцеві продукти, це свіжа кухня, з багатьма регіональними продуктами, травами та рослинами всіх видів у на заході багато м’яса та олійних культур на сході. Турки використовують йогурт у всіх соусах своєї кухні (манті, чорба, качики, баклажани з йогуртом ...).
На базарах країни всі смаки суєти "Імперія", спеції зі сходу, чай з півночі, риба з усіх узбережжів країни, випічка з півдня, міцні сири з анатолійських рівнин та оливки. із заходу ... Ми любимо цю атмосферу, ці запахи та вибір, який може бути в одному місці! Потрібно мати гарний шлунок, перш ніж переходити продовольчі алеї базару !
Що стосується турецьких звичаїв, то в ресторані офіціант часто залишається поруч із вами, коли приносить вам меню. Те, що для наших "французьких манер", розглядається як тиск, щоб зробити вибір якомога швидше! Ваша тарілка забирається у вас, як тільки ви закінчите. Ми також помітили, що в деяких ресторанах музика припиняється, щоб муедзін співав під час молитви. Чай дуже часто пропонують в кінці їжі і може супроводжуватися десертом.
Страви та фірмові страви
Ми виявили, що кулінарія багата, використання олії у величезних кількостях, кулінарія, а потім і приправа. Не завжди оливкова олія (на відміну від того, що ми думали) використовується в середземноморських регіонах (2), остання часто замінюється ріпаковою олією, соняшниковою олією або тваринними жирами у східних регіонах або на суші. Під час західних окупацій до війни за незалежність багато оливкових дерев було вирубано та використано для деревного вугілля.
Дуже часто кулінарія обертається навколо двох інгредієнтів, щоб покращити смак кожного з них. Супи займають важливе місце і зазвичай їх подають перед їжею.
Ось декілька спеціальностей, які ми особливо оцінили:
Börek - Пікантне листкове тісто подається гарячим та нарізаним на шматочки розміром. Це сир, картопля, шпинат або навіть м’ясо (і гостре, коли йдеш на схід!). Це сніданок або закуска для багатьох турецьких людей.
Чорба - супів незліченна: йогурт, суп із сочевиці та лимона, суп з курдських айранів та пшеничних перлів, червоний сочевиця та томатний суп ... Вони різноманітні, і ми знаходимо стільки варіантів, скільки існує регіонів.
Долма або Сарма - загальний термін, що означає "наповнювати", найвідоміші обваляються у листі винограду, але можна використовувати і листя капусти. Начинка варіюється залежно від регіону, її можна зробити з рисом, булгуром, зі спеціями або без них, з м’ясом або без, дуже гострим чи зовсім не ...
Фасульє - квасоля в томатному соусі дуже присутня і є однією з кулінарних емблем країни, яку можна знайти всюди. Вони ніколи не дуже віддалені від пілава.
Сири - Є деякі регіональні особливості, такі як козячий сир Діярбакір з дуже вираженим характером, сир з прикордонного регіону Сирії, який можна варити, щоб пом'якшити його, або навіть сири з травами, подібними до Тунджелі, дуже смачні !
Гьозлеме - турецький млинець, заправлений картоплею, сиром, шпинатом або фаршем. Він відрізняється від іншого листкового тіста формою та приготуванням: це хлібне тісто, розкачане в диск розміром близько 2 міліметрів, наповнене, складене навпіл і запечене на криволінійній тарілці (як мануш, "піца" з ліванськими травами).
Leblebj - це нут на грилі, який можна їсти в дорозі. Ми більше не підраховуємо кількість насіння, яке можна з’їсти, як це (соняшник, кабачки, кукурудза, свіжий мигдаль, арахіс тощо). Їх готують на грилі на вулиці, біля входу в магазин, щоб наживити баржу.
Овочі на грилі - їх легше знайти на узбережжі та на заході країни, їх готують простим способом. Вони різноманітні, свіжі та мають вибір на сезон.
Mantı - Найчастіше з м’ясом, але може бути і простим, ці види макаронних виробів також смачні, якщо їх робити зі шпинатом! Блюдо заправляється йогуртом, оливковою олією, орегано, сумаком і сушеною м’ятою.
Менемем - наш улюблений! Знаковий турецький сніданок, menemem - це страва, приготована із зеленого перцю, помідорів та яєць, приправлених кількома спеціями. Є багато місцевих варіацій (м’ясо, цибуля, сир). Найкраще, що ми коли-небудь пробували, було заправлене тахіні (ресторан Махатма в Кадікьой).
Фундук - провідний світовий виробник та експортер, який у 2017 році складає 67% від загальної кількості, підтримує два мільйони сімей у Туреччині на майже 600 000 невеликих фермерських господарствах, головним чином розташованих у східному Причорномор'ї. Їх смак чудовий! Це було б як укус у клубок цього знаменитого спред ... На жаль, виробництво цієї "перлини" процвітає в крові. Урожай роблять все більше сирійських біженців. Турецький трудовий кодекс не поширюється на ферми, де менше п'ятдесяти працівників, робоча сила експлуатується. Умови праці надзвичайно складні, часто за більше десяти годин роботи на день, робітникам платять менше 10 доларів і працюють вертикально на часто крутих місцевостях. Коли відбувається падіння, аварія часто призводить до летального результату. Відомий італійський гігант купує 70% турецького фундука для його розповсюдження, і як "роботодавець" більшості не звертає уваги на умови праці (3).
Patlıcan salatası - Баклажани, смажені на часнику і замочені в йогурті. Ми любимо це, і ми багато приготували для наших господарів !
Пекмез - це патока, приготована з виноградним соком, кип’ятячи її та зменшуючи цукром протягом майже 20 годин (див. Це відео про те, як зробити патоку традиційним способом). У результаті виходить дуже щільний сироп, який використовується в кулінарії, їдять його просто так, але найчастіше змішують з тахіні та подають під час кахвалти.
Пілаві - турецький рис супроводжується дрібною вермішеллю або тріснутою пшеницею. Досить товстий, це багатий супровід! Це основна турецька вулична їжа, яку подають з нутом та їдять. Існує також асем пілаві з булгуром.
Su böreği - варіант «каші» берек, це овочеве або сирне листкове тісто. Це лазанья з невеликим смаком млинців (що нагадує Сарі смак макаронних запіканок її бабусі).
Тахін - кунжут виробляється в південних регіонах між Конією і Сіде і переробляється місцево. Загалом тахіні справді чудовий, набагато більший від того, що ми знаємо в Європі, плавний та потужний! На нашому турецькому переході у нас завжди був горщик з тахіні ...
Хліб та випічка
Баклави - Вони знову! На півночі ми знаходимо багато з них, виготовлених з фундука з регіону Трабзон, на півдні - це фісташки з регіону Газантієп. Виготовлені з дуже тонкої пасти, вони покриті цукровим сиропом та ковшами освітленого вершкового масла. Якби ми скуштували (і любили) пахлаву в Лівані, ми підняли її на новий рівень! Свіжість горіхів та техніка багато в чому пов’язані.
Кюнефе - фірмова страва, виготовлена з сиром Хатай. Це торт, який подається гарячим з сиром, що протікає між двома шарами ангельського волосся. Він залитий цукровим сиропом та фісташковими чіпсами, він легкий !
Хліб - хліб, поряд з йогуртом та кебапом, є однією з основ турецької дієти (2). У багатьох культурах хліб - це частина історії людей. Плоский на сході, піднятий на заході (цей слід сказати так само добре, як великий багет ...), найкращий хліб, як кажуть, можна знайти в Трабзоні та його регіоні. Нам сподобались «арабські» коржі з Курдистану та області Урфи.
Піде - як корж, так і турецьку піцу, ви можете їсти її по всій країні! Посипане грибами, сирами, м’ясом, овочами, але без томатного соусу на відміну від піци! Звичайно, саме хліб подають з кебапами або мезе в ресторанах.
Сіміт - це круглий кунжутний хліб, який ми знаходимо по всій країні. Слово арабського походження, воно означає «біле борошно» або «білий хліб». Важлива деталь його походження, до сільськогосподарських революцій та механізації (читайте на цю тему "Історія світового сільського господарства: від неоліту до сучасної кризи" Марселя Мазоєра та Лоуренса Рударта), вишукане борошно (зване білим) зарезервували імператорської пекарні та до забезпечених. Цілісний хліб (і не перфорований в центрі), виготовлений з цього борошна, був би недоступним для плебса. Вироблений у 1525 р. У Стамбулі, його вага та ціна були стандартизовані з 1593 р. Відповідно до судових архівів (4). Він м’який, сухий, з великою кількістю кунжуту або дуже мало, залежно від регіону. Ми їли з самого початку перебування і до кінця !
Напої
Ada çayı - настій шавлії, подається з медом. Це найпоширеніший трав’яний чай в Туреччині, хоча трав’яні чаї не популярні, і чай вживають до пізньої ночі.
Айран - виразно турецький напій, це слабосолений йогурт, розведений у воді. До нас повільно приходить степ, менше солоний чай з маслом як ...
Çay - знаменитий турецький чай, спосіб життя, традиція, обов'язок, знак гостинності, мистецтво. Якби нам довелося підсумувати Туреччину одним словом, це, безсумнівно, було б «чай»! Споживаний в Туреччині, він виробляється в Туреччині. Перші плани чайних рослин (camellia sinensis) були завезені з Японії в 1878 році в регіоні Різе. Ландшафти регіону чудові своїми ділянками, що нагадують В'єтнам, глибокими, крутими долинами, кліматом та теруаром, які ідеально підходять для вирощування чагарнику. Сорт дуже малий, в середньому чотири фути в районах, які ми пройшли. Найпопулярніший чай - томуркук або перший урожай. Щороку роблять три врожаї, найкращий - перший, а наступні, які зменшуються за якістю, зарезервовані для чайних пакетиків, які ми споживаємо в Європі. Турки люблять чорний чай, зелений чай значною мірою експортується, а також ароматні чаї, вироблені в країні.
Турецький чай готують у чайданлику, знаменитому двоярусному чайнику, настільки характерному. Чай дуже круглий, із солодкими, дубильними, втамовуючими спрагу і не дуже захоплюючими нотками. Ось чому чай вживають у всі години.
Кава - ми посилаємось на La table grecque, обидва кафе настільки тісно пов’язані ... Окрім боротьби за авторство згаданого напою та його назви, турецька та грецька кави по суті однакові. Там буде лише грек чи турець, щоб сказати вам інакше !
Чарап - Турецьке вино якимось чином пережило зловживання урядом з часів Османського халіфату. Податки на алкоголь дуже високі, і ціна, вказана на пляшках, страждає. Нам була надана можливість скуштувати чудове вино, виготовлене традиційними методами (близькими до методу грузинських амфор) в регіоні Мідят. Мацерація плодоніжки і шкірки дає багате, щільне та дубильне вино, досить далеке від звичок наших європейських смаків. На жаль, більша частина турецького виробництва прийняла звичайні методи отримання вина без характеру, незважаючи на ендемічні сорти винограду з чудовим зовнішнім виглядом.
Турецька кухня така ж величезна, як і її країна! Якщо піднебіння звикне до прянощів чи хліба, кілька сотень кілометрів і воно вже втратить орієнтацію. Настільки різноманітним, як і строкатим, він відображає культурну безліч, яку Туреччина приховує. Країна має безліч кулінарних облич, які збуджують наші п’ять почуттів !
Адреси
Знайдіть наші кілька адрес, які нам сподобались у Туреччині !
Столи в інших місцях
Ця стаття зголодніла? Щоб знайти інші кулінарні статті, перейдіть сюди !
Маршрути та фотографії
Ми повернулися до Франції наприкінці 2019 року, приїжджайте подивитися наші фотографії та прослідкуйте пройдену дорогу, натиснувши тут! Або продовжуйте йти за нами на дорогах Франції та Європи, натиснувши тут !
Погляньте на наш щоденник подорожей !