Тушковані качині ніжки з червоною цибулею та капустою Coup de Pouce

Автор: Пуч де Пуч

тушковані

Цей рецепт також є частиною файлів:

Інгредієнти

  • 8 качиних ніжок
  • крупної солі в достатній кількості
  • достатньо свіжого меленого перцю
  • 5 мл чебрецю
  • 5 мл розмарину
  • 3 зубчики часнику, подрібнені
  • 4 великі червоні цибулини, тонко нарізані скибочками
  • 1/2 капусти, тонко нарізані скибочками
  • 4 помідори, очищені від шкірки, насіння і нарізані кубиками
  • достатня кількість солі і свіжомеленого перцю
  • 125 мл сухого червоного вина
  • 1 л необв'язаного коричневого запасу, гарячий
  • 125 мл бальзамічного оцту
  • 250 мл подрібненої петрушки
  • БАРОВАЯ теляча БАЗА (робить 4 літри або 16 чашок)
  • 2 кг вирізаних литкових кісток (хребта, суглобів, кісток молочної залози)
  • 1 цибуля-порей (біло-зелена частина)
  • 2 цибулини
  • 1 стебло селери з листом
  • 2 очищених моркви
  • 120 мл томатної пасти
  • 2 зубчики часнику
  • 3 помідори, четвертовані або консервовані
  • 1 букет гарні
  • 5 л холодної води

Підготовка

1. Видаліть зайвий жир з качиних ніжок.

2. З’єднайте крупну сіль, перець, чебрець та розмарин.

3. Приправте качині ніжки сумішшю спецій.

4. Накрийте плівкою і дайте постояти від 1 до 1 1/2 години.

5. Очистіть качині ніжки чистим кухонним рушником.

6. Нагрійте духовку до 180 ° C (350 ° F), покладіть стегна на сковороду і випікайте 20-25 хвилин або до отримання приємного золотистого кольору.

7. Дістаньте з духовки та запасіть 125 мл (1/2 склянки) розтопленого жиру.

8. У стійку до духовки налити розтоплений жир і нагріти.

9. Додайте часник і піт.

10. Додайте червону цибулю, дайте потіти кілька хвилин і додайте капусту і помідори. Налаштуйте приправу.

11. Покладіть стегна на овочеву грядку і змочіть їх червоним вином та коричневим бульйоном.

12. Полийте бальзамічним оцтом, накрийте кришкою і поставте в духовку при 180 ° C (350 ° F) приблизно на 1 1/2 години (м’ясо повинно легко відірватися від кісток в кінці приготування; рідина не повинна не занурюйте препарат під час приготування).

13. Вийміть з духовки і зарезервуйте стегна.

14. Розстеліть овочеву грядку на сервірувальному блюді і покладіть на неї качині ніжки.

15. Пропустіть варильну рідину через китайський і зменшіть. Закрийте стегна при подачі та петрушкою.

ТЕЛЯ БУРОВА
1. Покладіть подрібнені кістки (сухі, немиті) безпосередньо на деко або в сковороду без жиру.

2. Підрум'яніть кістки в духовці на нижній решітці при 200 ° C (400 ° F) протягом 45 хвилин або більше.

3. Помийте овочі та наріжте їх на mirepoix.

4. Видаліть зайвий жир і додайте мірепуа на кістки, томатну пасту та помідори по четвертинках і поверніть у духовку до коричневого кольору (приблизно 5 хвилин).

5. Вийміть все з духовки і знову поставте в казан.

6. Деглазуйте дно деку з невеликою кількістю води, щоб видалити всі соки і перекладіть все в казан.

7. Змочіть холодною водою, щоб все покрило.

8. Додайте букет гарні і подрібнений часник.

9. Доведіть до кипіння і знежиріть (будьте обережні, щоб не закипіло занадто сильно, оскільки це скремблює дно).

10. Готуйте відкритим способом 3-4 години на середньому вогні. За необхідності підмочіть гарячою водою під час варіння, щоб досягти бажаного кінцевого об’єму 4 літри.