Тушковані телячі щічки з айолі та буряком, салатом з хрону та яблук - рецепт
1.Натисніть на ялівець, перець, корицю та лаврове листя. За допомогою очищувача обережно очистіть шкірку апельсина і лимона, щоб не було білої шкірки. Очистіть і наріжте кубиками 2 моркви, приблизно 1/3 селери, 1 цибулину і цілий часник. Очистіть розмарин і грубо зірвіть чебрець. Змішайте овочі та спеції.
2.Покладіть в пакет 3 телячі щічки з половиною суміші овочевих спецій. Додайте приблизно 1/2 склянки червоного вина та вакуумну пломбу. Нехай воно просочиться в холодильнику хоча б на ніч.
3.Вийміть телячі щічки з холодильника приблизно за 1 годину до обробки, потім дістаньте їх з мішків і висушіть. Пропустити маринад через сито і зібрати, залишити овочі в ситі. Протріть телячі щічки на сковороді на сильному вогні в ріпаковій олії приблизно від 3 до 4 хвилин з кожного боку. Вийміть, добре приправте з двох сторін і помістіть в жаровню. Прослухайте спіймані овочі від маринаду на тій самій сковороді (6 - 8 хвилин). Деглазуйте маринадом. Нехай закипить. Вичавіть апельсин і лимон напередодні. Додайте в маринад разом з бальзамічним оцтом. Тушкуйте ще 5 - 6 хвилин.
4-й.Тим часом очистіть і наріжте кубиками решту овочів і викладіть у жаровню. Влийте маринад, залишкове червоне вино та телячий бульйон. Помістіть жаровню в розігріту духовку при 140 градусах приблизно на 3,5 години. Обережно видаліть телячі щічки з жаровні, коли вони будуть приємними і ніжними (їх потрібно розділити виделкою). Пюрируйте рідину та овочі з жаровні міксером, а потім перелийте через сито в каструлю. Зменшіть приблизно до половини рідини. Перед подачею змішайте з дуже холодним маслом і ручним блендером.
Айолі лимона та базиліка:
5.Для основи айолі покладіть конфі зубчики часнику разом з яєчним жовтком, гірчицею, лимонним соком, оцтом, сіллю і перцем у високу ємність. Змішайте з ручним блендером і додайте масло повільним потоком, поки все добре не поєднається. Розділіть айоли. Додайте в одну половину натерту цедру лимона, а в іншу - базилік, знову злегка перемішайте обидва (не дуже довго, інакше айолі згорнуться).
Салат з буряка, хрону та яблук:
6-й.Свіжий буряк натріть олією, рясно посоліть шкірку і оберніть її окремо алюмінієвою фольгою. Залежно від розміру готуйте в розігрітій духовці близько 60 хвилин при температурі 150 градусів, поки вони не стануть м’якими, але все ще твердими до укусу. Нехай охолоне до тепла рук.
7-й.Помістіть сік одного лимона, бальзамічного оцту, оливкової та горіхової олії з хорошою щіпкою солі, свіжомеленого перцю та цукру в банку з варенням. Дуже добре струсіть і вилийте у велику миску. Очистіть теплу від рук буряк, наріжте паличками і додайте в заправку ще теплою. Очистіть яблуко від шкірки і наріжте паличками (приблизно вдвічі менше буряка). Перед подачею натерти на тертці свіжий хрін і скласти по 3-6 столових ложок залежно від смаку.
Смажені гриби з жовтком на сухарях:
8-й.Вийміть з мішка цільнозернові грінки напередодні і дайте їм висохнути протягом ночі. Зірвіть чебрець і петрушку. Грубо подрібніть грінки в блендері, потім додайте часникову олію, трохи натертої цедри лимона, петрушку, чебрець і добру щіпку солі і перцю і перемішуйте, поки не утворюються дрібні крихти. Змішайте з мигдалем і пластівцями лободи. Викладаємо у форму для запікання і смажимо в духовці приблизно при 150 градусах, поки вони не стануть хрусткими і золотисто-коричневими. Дайте охолонути без кришки.
9.Відокремте яйця та зберіть жовток окремо. Гриби очистіть і наріжте рівними скибочками (не надто тонкими). Розігрійте сковороду, додайте оливкову олію і смажте гриби на сильному вогні до золотистої скоринки (2 хвилини на бік). Деглазуйте лимонним соком, приправте сіллю, а потім вийміть з каструлі. Складіть крихту і зробіть колодязь, покладіть туди жовтки. Покладіть поруч смажені гриби і занурте їх перед їжею.