Тушонка з тисячі і одного зайця - Малі мальки
Заєць рагу - це класична страва, доступна в різних варіантах. Тому ми пропонуємо вам наші довідкові рецепти.
Роджер Вотьє пропонує кілька у своїй колекції Мисливці та гурмани, що ми доставляємо вам разом із Едуардом де Поміане
(який ви також можете прослухати в нашому подкасті Радіо Кухня).
Витяги з Мисливці та гурмани Роджер Ватьє
Заєць рагу - це класична страва, старі договори дають нам формули, загалом дуже прості. У великому столітті різьблену тварину заливали бульйоном, вином, оцтом, цибулею та супроводжували зеленим соусом. Автор часів Людовика XIV у своїй пораді майстрам-кухаря написав це дуже кумедне речення щодо цього препарату: «Кролик просить його зняти живим шкіру; заєць воліє чекати. "Але давайте не будемо підхоплювати наївність цих старих книг, а краще позичимо у них цю заєцьку тушонку, приготовлену тоді у великому каміні, перед сяючим вогнищем, під повільний гуркіт коктейлю.
Заєць у тушонці
"Очистіть великого зайця, зробіть це ще раз і видаліть решту шкур, як на стегнах, так і на сітці. Натріть його трохи густим беконом. Потім ви маринуєте його щонайменше три години у посудині довжиною із половиною набору оцту, солі, цвяхів, лаврового листа, базиліка, скибочок цибулі та гарного шматочка вершкового масла. Потім ти підчепиш його. Коли заєць великий, покладіть стегна і сідло на косу, решту розріжте на шматки. Покладіть на сковороду трохи розтопленого бекону або вершкового масла. Добре нагрійте його і покладіть в нього свого зайця. Час від часу перемішуйте і накривайте кришкою, щоб краще зварити. Закінчивши наполовину, ви покладете десяток цибулі, сіль, перець, два-три лаврових листа, цибулю, усипану двома гвоздиками. Закінчіть, тоді ви трохи його мавпите і змочуєте його кров’ю, яку ви зберегли, пляшкою вина та води. Варити на повільному вогні. Цивета хоче бути смачного і дуже темного смаку. Можна прикрасити його грінками. "
Після знаменитості естакад, давайте перейдемо до знаменитості політики із заєцькою цибеткою в стилі Арістіда Бріана, кодифікованою таким чином Е. Нігноном:
Заєць тушить дорогу
автор Арістід Бріан
«Наріжте свого зайця на звичайні шматочки, які ви підсмажите на маслі; додайте, коли вони стануть золотисто-коричневими, десяток невеликих шматочків бекону і 3 середні цибулини. Додайте ще п’ять подрібнених зубчиків часнику. Досить вологого червоного макону та яловичого бульйону, щоб повністю покрити м’ясо. Приправте чебрецем, лавровим листом, 12 цибулею-шалотом та букетом, прикрашеним петрушкою. Потім на повільному вогні варити 3 години.
«Тоді видаліть шматки зайця; помістіть їх у низький горщик з беконом, разом з беконом, 24 дрібними грибами, ще 6 зубчиками часнику та 24 подрібненим цибулею-шалотом. Передайте соус і протягом 6 годин готуйте тушонку в заміській печі, де ви щільно запечатаєте її.
“М’ясо повинно бути дуже ніжним. Що стосується соусу, то ви зв’яжете його з кров’ю зайця та дрібно нарізаною печінкою. "(Б. Геган, Французький кухар, Еміль-Поль, редактор).
Державний діяч, який так довго керував нашими зовнішніми справами, мабуть, мав своїх співрозмовників під його заклинанням; проковтнувши це блюдо, воно також зобов’язало своїм міхом запах аліатів ...
Від Ауніса до Ангумуа дорога не довга, але шанувальникам цього тушкованого тушонки з Ангумузом він все одно здається занадто великим, рецепт якого нам передав наш добрий господар Кур І та його вірний Руфф:
Заєць тушкується з ангумуазом
«Покладіть на тарілку 50 г вершкового масла і 100 г бекону, нарізаного дуже маленькими кубиками. Коли бекон розтопиться і стане золотисто-коричневим, злийте його на тарілку і підсмажте в жирі чотири великі цибулини. Нехай вариться акуратно збоку від плити.
"В іншій ємності підсмажте шматочки зайця на гарячому маслі, зливайте їх на ходу і кладіть у каструлю, що містить цибулю.
"Усі зайці, повернувшись, змочують його двома ложками винного оцту, чотирма столовими ложками або 100 г киселю з червоної смородини, ½ літра білого або червоного вина за бажанням, лавровим листом, гілочкою чебрецю і декількома ягодами ялівцю, 25 грами свіжомеленого перцю. Додайте бекон.
"Тушкуйте дуже повільно протягом двох-трьох годин, щільно накривши ємність глибоким посудом із холодною водою, щоб уникнути випаровування. Приготування варіюється залежно від ступеня ніжності зайця.
"У вершковому маслі, яке заєць закипів, глазуруйте дуже дрібну цибулю (приблизно від 15 до 20), змочіть їх до рівня водою, сіллю і додайте невеликий шматочок цукру. Нехай вариться акуратно, щоб зменшити всю рідину, яка повинна глазурувати цибулю.
«Коли будете готові до подачі, покладіть шматки зайця на блюдо; в киплячий соус, вливаючи при перемішуванні кров зайця, яка загустить соус. Не дайте йому закипіти, відрегулюйте приправу, додайте 50 г вершкового масла і полийте блюдо.
“Поверх усього покладіть маленьку глазуровану цибулю і подавайте гарячою. "
Заєць тушонка Едуарда де Поміана
Витяжка з Кухонне радіо
Перечитуючи докази книги, в якій я склав свої гастрономічні колонки, я усвідомлюю пропуск, який межує зі святотатством. Я забув сказати тобі про заячу тушонку. Я описав розумні формули зайця з вершками, сідло зайця в духовці, складні паштети із зайця, і я не розповідав вам, як готувати рагу. Але, я втішую себе, бо я не без підстав переконаний, що будь-яка француженка знає, як зробити циветту. Цивета - наше національне блюдо. Ніде в світі ми не готуємо зайця чи кролика з їх кров’ю, з нашим червоним вином, яке так добре гармонує з їх м’якоттю, а також з маленькою склянкою коньяку, яка надає цибетці звання благородства.
Я щойно їв вареного зайця тиждень тому в Англії. Це погано? Я не смію сказати так; але я кажу, що цієї підготовки недостатньо для наших французьких піднебінь, які звикли більше вражати.
Рагу, яке кипить у каструлі, пахне цілим будинком. Щоб з’їсти тушонку із зайця, ви завжди запрошуєте свого найкращого друга і завжди резервуєте свої дві найкращі пляшки; один для сковороди, інший для розливу в склянки.
Тож я збираюся зробити заячу тушонку. Тварина у мене ні занадто велика, ні занадто маленька. Його вбили в неділю, і його вбили чисто, благородно; в нього не стріляли з упору. Гранули залишили непомітні сліди на його пальто.
Ось чому я дозволив собі зайця «відпускати» протягом п’яти днів, біля мого кухонного вікна. Якби його розбили, я з’їв би його найпізніше у понеділок чи вівторок.
Знімаю шкіру з тварини, спорожнюю. Чи збираюся я зараз це розрізати на шматки? Ні, я шукаю точки, де сталася кровотеча. Я видаляю тромби і зберігаю їх у безпеці в чашці. Додаю печінку, яку витягаю пальцями. Потім за допомогою гострого ножа, який дуже добре ріжеться, я видаляю апоневрози, ці білуваті тканини, що покривають сідло і стегна. Якби я їх залишив, шматочки м’яса залишалися б жорсткими після приготування. Послаблюю стегна і плечі, потім за допомогою колуна та дерев’яного киянки розрізаю сідло на секції. Але для виготовлення циветки зайця і пляшки вина недостатньо. Потрібно ще раз:
Борошно 40 грам
Цибуля 125 грам
Зубчик часнику 1
Пучок чебрецю 1
Білі гриби 200 грам
Пучок петрушки 1
Жир 100 грам
Вершкове масло 60 грам
Я беру велику чавунну запіканку. Я поставив його на вогонь. Я кладу масло і бекон, нарізаний шматочками. Я нагріваюся. Вершкове масло тане; бекон теж. Я кладу шматочки зайця на дно запіканки. Я дозволяю їм втратити червоний колір. Вони сіріють, потім починають буріти. Минуло десять хороших хвилин. Додаю дрібно нарізану цибулю і часник. Нагріваю п’ять хвилин, посипаю всім борошном.
Я мобілізую шматочки, щоб покрити їх усіх борошном.
Я нагріваюся протягом п’яти хвилин; Я додаю петрушку та чебрець і заливаю пляшкою свого найкращого червоного вина. На жаль! це лише Божоле. Я брудний, я перчу.
Накриваю ємність, даю закипіти на сильному вогні. Частина вина випаровується. Соус загусає. Додаю гриби, нарізані соломкою. Скільки я буду готувати? Якщо я прислухаюся до порад деяких, це буде п’ять годин. Інші хвалять мене цибетою, приготовленою протягом трьох годин.
Я нікого не слухаю і не чекаю, поки м’ясо стане пюре. Рагу готували дві години; м’ясо починає відриватися від кісток. Тому його готують.
Але цивета не закінчена. Я подрібнюю печінку і кров’яні згустки в подрібнювальній машині. Я пропускаю через нього трохи сухарів, щоб зібрати всю печінку ... Готово.
У горщик я наливаю дві маленькі склянки свого хорошого прекрасного шампанського. Я тушкую п’ять хвилин.
Потім я додаю печінку та кров. Я змішую. Даю закипіти хвилину. Перекладаю в глибокий посуд. Я наливаю Божоле в келихи і споглядаю щасливі обличчя своїх гостей.
Я хотів би стати мільйонером, щоб приготувати зайця тушкованого з Чембертіном !