Тваринні білки проти рослинних білків - Galenus Magazine

Ніколета Тупіша, дієтолог-дієтолог,

фахівець із спортивного харчування, співробітник Ф.Р. Регбі

Алін Попеску, лікар первинної медичної допомоги зі спортивної медицини,

апіфітотерапевтична компетентність, медичний керівник Ф.Р. Регбі

Білки тваринного походження все частіше піддаються критиці з боку прихильників веганського або вегетаріанського стилів харчування. З точки зору біологічної якості, навіть якщо тенденції схиляються до рослинних білків, наука схиляється до білків тваринного походження. Існує багато методів, визнаних та підтриманих ВООЗ та ФАО, які можуть визначити якість харчових білків. Вивчаючи результати цих білкових тестів, можна побачити, що тварини мають вищу харчову якість завдяки кращій засвоюваності та адекватному вмісту незамінних амінокислот. Баланс - ключове слово, і коли мова заходить про джерела білка, 1: 1 можна вважати ідеальним співвідношенням білка тваринного та рослинного білка в щоденному раціоні більшості категорій населення.

Ключові слова: тваринні білки, рослинні білки, харчові якості

Білки тваринного походження все частіше піддаються критиці з боку веганських або вегетаріанських дієт. Щодо біологічної якості, навіть якщо тенденції тяжіють до рослинних білків, наука тяжіє до тваринних. Існує безліч методів, визнаних та підтриманих ВООЗ та ФАО, які визначають якість харчових білків. Вивчаючи результати цих білкових тестів, можна побачити, що тваринні мають чудові харчові якості завдяки кращій засвоюваності та адекватному вмісту незамінних амінокислот. Баланс - це ключове слово, і коли мова заходить про джерела білка, 1: 1 можна вважати ідеальним співвідношенням білка тваринного та рослинного білка в щоденному раціоні більшості населення.

Ключові слова: тваринні білки, рослинні білки, харчові якості

Зміст статті

Вступ

Серед макроелементів білки - єдині, хто виконує вторинну енергетичну роль. Білок забезпечує 4 ккал/г, як вуглеводи, але в звичайних ситуаціях не використовується як джерело енергії. Організм використовує білок для отримання енергії лише тоді, коли у нього вже немає вуглеводів або жирів для забезпечення енергетичних потреб [1,2].

Білки є необхідними речовинами, і їх можна назвати "цеглою тіла", оскільки тілу потрібен білок, щоб рости, відновлювати свої структури, утворювати нові структури, захищати і передавати інформацію нервовій системі.

Ролі білків в організмі [1,2,3]:

потрапляє в структуру всіх органів і тканин (м’язів, кісток, шкіри, волосся, зв’язок, гормонів тощо);
є компонентами рідин організму (кров, інтерстиціальна рідина, слина та ін.);
відіграють роль у відновленні та синтезі клітин;
бере участь у генетичному контролі (білки в ядрі клітини);
сприяє захисту організму за допомогою імуноглобулінів;
є переносниками кисню, вітамінів, мінералів, ліпідів;
сприяє синтезу гормонів, ферментів та нейромедіаторів;
лише роль вторинної енергії;

Білки в їжі складаються з 20 амінокислот. Амінокислоти є основними складовими білків. Вони можуть утворювати сотні комбінацій, що дають безліч білків. Залежно від здатності синтезувати в організмі розрізняють 3 типи амінокислот:

незамінні амінокислоти (не можуть синтезуватися в організмі, повинні забезпечуватися їжею);
незамінні амінокислоти (можуть синтезуватися в організмі);
умовно незамінні амінокислоти (не можуть бути синтезовані за певних фізіологічних або патологічних умов)

Класифікація амінокислот за синтезом в організмі

Вміст амінокислот - один з найважливіших критеріїв, на основі якого визначається якість білків. Білки, що містять усі необхідні амінокислоти у пропорціях, необхідних організму, часто класифікуються як білки високої біологічної якості або повноцінні білки. Загалом, білки тваринного походження - це повноцінні білки з високою біологічною цінністю (білки яєць, молока, м’яса). Більшість рослинних білків (із бобових, горіхів та насіння, злаків) є неповними або частково повноцінними білками, оскільки вони не містять усіх незамінних амінокислот або містять їх у обмеженій кількості, тому їх потрібно поєднувати з доповнюючими білками, щоб організм отримав користь від певної кількості. достатньо всіх необхідних амінокислот, необхідних для ендогенного синтезу білка. На сьогоднішній день, згідно з наявними достовірними аналізами та дослідженнями, виявляється, що єдині повноцінні білки рослинного походження містяться в сої.

Існуючі суперечки щодо якості білка

Що стосується якості білків тваринного походження порівняно з якістю рослинних білків, виникає дедалі більше суперечок. У наш час, коли вегетаріанство, веганство та флекситаризм зростають, все частіше звинувачують джерела тваринного білка. У цьому контексті дуже важливо розглянути існуючі наукові методи аналізу якості білка, щоб дати найкращі рекомендації. Рекомендації щодо споживання білка повинні бути максимально персоналізованими. Надмірне споживання білка може мати довгострокові побічні ефекти. Сучасні всеїдні дієти, особливо в розвинених країнах, як правило, містять більшу кількість білка, ніж добова харчова потреба. З іншого боку, для певних категорій населення, таких як спортсмени, діти, люди похилого віку, більш високе споживання доброякісного білка є важливим для розвитку або підтримки м’язової маси та інших органів та тканин.

Не можна нехтувати добрим спілкуванням, яке ведуть послідовники веганства. В Інтернеті є багато статей [4], які стверджують, що рослинні білки нічим не кращі від білків тваринного походження і що веганська дієта може забезпечити необхідні амінокислоти, необхідні для будь-якої категорії населення. Існує багато посилань навіть щодо веганської дієти серед спортсменів, що працюють на вищому рівні, які можуть забезпечити належну потребу в білках. З того, що відомо на сьогоднішній день з «класичних» рекомендацій щодо харчування, веганська дієта не підходить для дітей чи спортсменів з високою продуктивністю. Вегетаріанська дієта, яка також дозволяє споживання яєчних та/або молочних білків, може забезпечити необхідний білок, якщо він добре збалансований. Крім того, у випадку з флекситаристами не може бути й мови про дефіцит білка, доки яйця та молочні продукти часто вживаються, іноді в раціон включається риба та м’ясо.

Дивлячись на інший табір людей, які споживають переважно тваринні білки, є дані, що свідчать про підвищений ризик хронічних метаболічних захворювань, особливо серцево-судинних. Цей підвищений ризик хронічних захворювань виникає не через велике споживання білка, а пов’язаний із «пакетом» поживних речовин, який супроводжує тваринні білки. Відомо, що основною проблемою високого споживання тваринного білка є одночасний прийом насичених жирів, а в деяких випадках навіть солі.

Шляхи аналізу якості білка

Якість білків залежить від кількох факторів, серед яких: вміст амінокислот, засвоюваність та біодоступність амінокислот [6]. Різні типи білків, залежно від джерела їжі, мають різне значення цих факторів, що змушує їх мати різну фізіологічну дію.

Є кілька способів визначити якість білка. В даний час визнано та використовується: коефіцієнт ефективності білка, біологічна цінність, чисте використання білка, показник амінокислот, скоригований на засвоюваність білка (коефіцієнт засвоюваності білка амінокислотами = PDCAAS). PDCAAS був рекомендований ФАО/ВООЗ (Продовольча та сільськогосподарська організація та Всесвітня організація охорони здоров'я) як кращий метод визначення якості білка.

Коефіцієнт ефективності білка визначає ефективність білка шляхом вимірювання швидкості росту тварин. Цей метод включає вимірювання швидкості росту щурів, яких годували різними типами білка. Це визначення виражається в грамах на прибавлену масу тіла/грам введеного білка. Стандартне значення коефіцієнта ефективності білка становить 2,7, що представляє значення для казеїну. Будь-який білок, значення якого перевищує 2,7, вважається чудовим джерелом для людського організму. Серед білків, що мають значення вище 2,7, є: білки яловичини, яєць, сироватки [4,5].

Біологічне значення білків визначається шляхом обчислення співвідношення азоту, який використовується для утворення нових тканин, до азоту, що поглинається з їжею. Це співвідношення виражається у відсотках (%) від використовуваного азоту. Цей метод визначає ефективність використання організмом білків, що надходять з їжею. Загалом, тваринні білки мають вищу біологічну цінність, ніж рослинні. Більшість рослинних білків не містять усіх необхідних амінокислот у потрібній кількості, що призводить до зменшення їх біологічної цінності. Наприклад, білки пшениці мають біологічну цінність 64% порівняно з білками молока, які мають біологічну цінність 91% [4]. Хоча соя вважається повноцінним рослинним білком, її біологічна цінність нижча, ніж у яловичини (74% для сої проти 80% для яловичини) [4].

Чисте використання білка він розраховується подібно до біологічної цінності білків, різниця визначається тим, що для визначення чистого споживання білка враховується введений в організм азот, а не лише поглинений. І з точки зору цього методу аналізу білків, тваринного походження мають вищі значення, ніж рослинного походження (наприклад, соя має значення лише 61%, тоді як яйця мають значення 94%).

Показник амінокислот з поправкою на засвоюваність білка (PDCAAS) виражається як відсоткове значення першої граничної незамінної амінокислоти в досліджуваному білку порівняно з контрольним значенням для цієї амінокислоти. Посилання на значення незамінних амінокислот були встановлені на основі потреби в незамінних амінокислотах дитини дошкільного віку. Хоча ФАО та ВООЗ вважають це найкращим методом для визначення кількості білка, було показано, що для деяких білків, які також мають антиеліментарні фактори (соєвий білок, підігрітий знежирений молочний білок, білок сирих бобів), значення PDCAAS завищено [5 ].