Тваринні білки Рослинні білки Який баланс для здорового та стійкого харчування поліпшити

Наші Послуги

• Фізико-хімічна характеристика продуктів
  • Визначення сухої речовини
  • Визначення зольності
  • Характеристика розміру і форми частинок - розмір частинок і морфогранулометрія
  • Дозування ліпідів
  • Визначення загального азоту
  • Дозування загальних білків
  • Дозування вентилятора
  • Поділ та ідентифікація білків
  • Поділ складових пептидів
  • Склад амінокислот
  • Електрофорез SDS-PAGE
  • Рідкий електрофорез
  • Ідентифікація цікавих молекул та їх хімічних структур
  • Термічна денатурація білків
  • Визначення маси білка або білкової суміші
  • Візуалізація
  • Поверхневий та міжфазний натяг
  • Зниження поверхневого натягу
  • Критична міцелярна концентрація
• Харчові, біологічні та органолептичні властивості білків
  • Засвоюваність білків у динаміці
  • Визначення кількості віцину та суревіну
  • Перетравність білків статичним методом in vitro
  • Незамінний амінокислотний склад білків
  • Дозування фітинової кислоти
  • Сенсорні аналізи
  • Ферментативна діяльність
• Функціональні властивості білків
• Функціоналізація білків
• Пілотні послуги
• Технологія годинника та еталон
• Дослідження партнерства

Новини

Зв'язок

Доступ до документа

резюме

Щоб бути стійкими, харчові системи повинні базуватися на тваринництві та рослинництві, яке поважає довкілля, забезпечуючи достатню та рівну доступність їжі для всього населення світу. Ми знаємо, що загальний приріст попиту на харчові білки, пов’язаний із збільшенням світового населення, не може бути задоволений лише тваринництвом, яке до того ж страждає від дуже погіршеного іміджу з точки зору їх впливу. парникових газів та забруднення підземних вод. Розведення, однак, дозволяє відновити неякісні білки (побічні продукти агропродовольчої промисловості, корми), виробляючи харчові білки дуже хорошої харчової якості для людини (молоко, м'ясо).

На основі загальноприйнятих критеріїв (збалансованість та біодоступність незамінних амінокислот), поживна якість рослинних білків насправді вважається нижчою за якість тваринних білків. Однак, поєднуючи рослинні білки різного походження, можна отримати високоякісне споживання білка. У Франції та більшості розвинених країн на білки тваринного походження припадає 65-70% від загального споживання дієтичних білків. На глобальному рівні ця взаємозв'язок змінюється з перевагою споживання рослинних білків як з культурних причин (вегетаріанство), так і з-за низьких ресурсів у продуктах тваринного походження.

Окрім простого задоволення потреб нашого організму в незамінних амінокислотах, баланс між білками тваринного та рослинного походження в здоровому харчуванні, по суті, полягає у забезпеченні достатнього споживання вітамінів, мінералів та клітковини. Крім того, на думку дієтологів, як частина здорової та різноманітної дієти, рослинні білки повинні становити щонайменше половину від загального споживання білка. Беручи до уваги обмеження глобальної продовольчої безпеки, поваги до навколишнього середовища та якості споживання харчових продуктів, можна стверджувати, що для здорового та стійкого харчування рослини повинні складати щонайменше 50-60% їжі.

ВСТУП

Щоб бути стійкими, харчові системи повинні базуватися на тваринництві та рослинництві, яке поважає довкілля, забезпечуючи достатню та рівну доступність їжі для всього населення світу. Ці харчові системи також повинні бути здоровими, тобто забезпечувати надходження енергії, білків та мікроелементів, які не тільки задовольняють мінімальні потреби нашого організму, але й запобігають порушенням обміну речовин, що призводять до патологічних станів.

Перш ніж задавати питання про баланс між білками тваринного та рослинного походження, слід пам’ятати, що в найближчі роки першою проблемою буде правильне годування всього населення світу. В даний час 1/7 світового населення страждає на хронічний голод, а 1 мільярд людей не отримує достатнього споживання білка, що призводить до затримки росту та погіршення стану здоров'я (3). На жаль, ці цифри, ймовірно, погіршуватимуться у міру зростання світового населення в найближчі десятиліття. Тому терміново потрібно знайти стійкі рішення для збільшення доступності якісного харчового білка (незалежно від його походження). Це вимагає більш справедливого перерозподілу ресурсів на світовому рівні (споживання білка вдвічі вище в Північній Америці, ніж у Африці на південь від Сахари), зменшення відходів (на сьогоднішній день від 20 до 40% світового сільськогосподарського виробництва).) дослідження нових джерел харчового білка.

1. Якісна білкова дієта

2. Білки тварин

Підвищення рівня життя в країнах, що розвиваються, супроводжується, як правило, переходом харчових продуктів із збільшенням включення продуктів тваринного походження в раціон харчування (в Азії це зросло з 15 до 40% між 1997 і 2007 роками). Таким чином, споживання продуктів тваринного походження продовжує зростати у всьому світі, і перспективні дослідження підтверджують цю тенденцію. Однак ресурси, доступні для виробництва цих білків, не безмежні, і якщо все ще можливо незначно розширити оброблювані площі та поліпшити врожайність сільського господарства, вплив на навколишнє середовище буде значним (забруднення, вирубка лісів тощо). Однак слід зазначити, що в географічних районах, де сільськогосподарські культури мають низьку врожайність, наприклад, у напівгірних районах, рослиноїдні тварини (корови, вівці тощо) дають змогу посилити кормову біомасу, перетворюючи таким чином продукти, які люди не можуть споживати. у білках дуже доброї якості (молоко, м’ясо), з обмеженим впливом на навколишнє середовище (велике виробництво). У цих географічних секторах селекція також дозволяє утримувати сільське населення та зберігати відкриті ландшафти.

3. Рослинні білки

Будучи здатними вироблятись у великих кількостях за різних умов вирощування, рослини становлять потенційно цікавий білковий ресурс. На основі загальноприйнятих критеріїв (збалансованість та біодоступність незамінних амінокислот), однак, харчова якість рослинних білків, як правило, вважається нижчою, ніж тваринних білків. Наприклад, злаки характеризуються низьким вмістом лізину, а бобові - часто недостатнім вмістом амінокислот сірки. Поєднуючи рослинні білки різного походження (зернові/зернобобові), однак можна отримати якісний запас білка.

Соя використовується по-старому в азіатських країнах з багатьма похідними продуктами, ферментованими чи ні (темпе, місо, тофу). Розвиток текстурованих соєвих білкових продуктів у західних продуктах є нещодавнім. По суті, він заснований на техніках екструзійного приготування та прядіння. Таким чином, ми можемо знайти на ринку такі продукти, як "бургер" або "кнакі" на основі соєвого білка. Перевага сої полягає в тому, що вона досить добре збалансована в незамінних амінокислотах, але її імідж погіршився з розширенням ГМ-культур, в даний час 2/3 світового виробництва сої припадає на ГМО.

4. БАЛАНС ТВАРИН/ОВОЧІВ

Якщо у Франції та у більшості розвинених країн білки тваринного походження становлять 65-70% від загального споживання білка з їжею, це співвідношення змінюється на світовому рівні, з перевагою споживання рослинних білків, як з культурних причин (вегетаріанство), так і через низькі ресурси у продуктах тваринного походження. З поживної точки зору, окрім простого покриття потреб нашого організму у незамінних амінокислотах, баланс між тваринами та рослинними білками у здоровому харчуванні, по суті, полягає у забезпеченні достатнього надходження вітамінів, мінералів та клітковини. Крім того, баланс, рекомендований дієтологами (PNNS), становить близько 50% рослинного білка в загальному споживанні білка в рамках різноманітної дієти. Цю мету можна досягти шляхом значного зменшення споживання продуктів тваринного походження, що є досяжним, враховуючи, що споживання білка перевищує наші потреби, та значним збільшенням споживання рослинних продуктів, чому сприятиме збільшення пропозиції привабливих білкова їжа, виготовлена ​​з рослин.

5. НОВІ ДЖЕРЕЛА БІЛКА

Також можна було б розглянути питання розвитку великого виробництва нових джерел білка. Особливо це стосується білків, комах, водоростей, грибів та дріжджів.

Водорості - макроводорості діляться на три основні групи: бурі, червоні та зелені водорості. В даний час бурі водорості є найбільш споживаними, в основному в Азії. Через їх низьку засвоюваність та дуже високий вміст води, що робить дорогим видобування білків у промислових процесах, дуже ймовірно, що використання макроводоростей у їжі людини залишатиметься незначним. Цікавою альтернативою є мікроводорості, вміст білка в яких може досягати 70% сухої речовини. В даний час найбільш вивченими є спіруліна та хлорела. Як і у випадку з макроводоростями, склад незамінних амінокислот досить добре збалансований.

Однак виробничі витрати на ці мікроводорості залишаються дуже високими, і їх використання поки що залишається зарезервованим для продуктів з високою доданою вартістю (косметика, харчові добавки).

Дріжджі - епізод "нафтового стейка" в 1970-х роках, заснований на виробництві дріжджів із вуглеводневого субстрату, хоча і ефемерних, показав, що ці мікроорганізми (багаті білками до 2/3 сухої речовини) можуть вироблятися у великих кількостях достатньо для вживання в їжу. Незважаючи на це, виробництво одноклітинних білків організму залишається анекдотичним і донині. Виробничі витрати та прийнятність споживачами, здається, є головними перешкодами на шляху використання цих білків.

Гриби - вони можуть стати більш серйозною альтернативою. Кворн, м’ясний аналог, вироблений з міцелію нитчастого гриба (Fusarium venenatum), який доступний на ринку близько 30 років, є прикладом успіху в цій галузі. Міцелій виробляється промисловим способом у ферментерах безперервного потоку. Вміст білка в Кворні становить близько 45% сухої речовини, а баланс незамінних амінокислот задовільний. Перетравність продуктів Quorn не задокументована. Оскільки ціна продажу близька до ціни на м’ясо, в даний час кворн споживають переважно вегетаріанці із західних країн. Вирощування їстівних грибів, таких як гливи, білки яких становлять близько ¼ сухої речовини, також може бути цікавою альтернативою. Їх ферментативне обладнання, що дозволяє їм перетравлювати лігніни, целюлози та геміцелюлозу, їх можна вирощувати на сільськогосподарських залишках.

ВИСНОВОК

Беручи до уваги обмеження глобальної продовольчої безпеки, поваги до навколишнього середовища та якості споживання харчових продуктів, можна стверджувати, що для здорового та стійкого харчування рослини повинні складати щонайменше 50-60% їжі. Високу межу встановити дуже важко, однак 100% овоч, хоч і досяжний шляхом збагачення раціону певними вітамінами та мінералами, схоже, не відповідає критеріям здорового та стійкого харчування. Нарешті, ми не повинні забувати, що для значної частини населення світу, по суті, доступність ресурсів, що в кінцевому рахунку визначає баланс між тваринами та рослинами білками в раціоні.

БІБЛІОГРАФІЯ

[1] Французьке агентство з безпеки харчових продуктів (AFSSA). Споживання білка: споживання, якість, потреби та рекомендації. 2007. http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Proteines.pdf.

[2] Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО). Оцінка якості харчових білків у харчуванні людини: звіт консультації експерта ФАО. 2013. ISSN 0254-4725. http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf.

[3] Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО). Стан продовольчої незахищеності у світі 2013. Різноманітні виміри продовольчої незахищеності. http://www.fao.org/publication/2013/sofi/en.

[4] Національне агентство з харчових продуктів, охорони навколишнього середовища та охорони праці (ANSES). Висновок щодо "оцінки комах у продуктах харчування та опису наукових знань щодо ризиків для здоров'я, пов'язаних із споживанням комах. https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2014sa0153.pdf.

Відділ харчування людини, UMR1019 INRA-Університет Оверні, 63211

Ця стаття була предметом презентації на Національних днях ветеринарних технічних груп (JNGTV), Нант, 18-20 травня 2016 р.