Творча кулінарія для грибного застілля
Мюнхен - В даний час в лісах і на луках проростають гриби. Щасливі, якщо ви знайдете якісь приємні - і можете приготувати їх смачно. Але часто бувають застереження щодо мешканців лісу з капелюхами.
Азіатська Республіка поставила перед експертом з дикорослих рослин Вайденера Уолтредом Віттелером (вона проводить семінари з кулінарії та написала кілька книг на цю тему) з п’ятьма твердженнями та занепокоєнням щодо грибів - і він визнав їх недійсними.
Боїтесь неправильних, отруйних грибів? Як захиститися
Уолтред Віттелер пояснює: Найголовніше правило, коли ви збираєте гриби самостійно, - брати лише те, у чому ви насправді впевнені. "Багато найдрібніших деталей часто різнять лише їстівну та неїстівну або отруйну подвійну", - каже вона.
Крім того, експерт рекомендує інвестувати в нове видання книги ідентифікації грибів, що використовується час від часу, "оскільки наука часто призводить до нових знахідок, і гриби також можуть мутувати один раз".
"Якщо ви купуєте гриби на ринку, майже немає ризику заплутатися", - каже Віттелер, чия книга також містить багато рецептів з грибами, які ви можете придбати.
Які гриби більше рекомендують недосвідченим кулінарам?
Гриб, безумовно, найкраще підходить для початківців. Як супутник, він також пристосовується до багатьох інших інгредієнтів, його можна варити і смажити, а - що є великим винятком з грибами - також їсти сирим.
Ті, хто вміє добре готувати лисички, вже досягли вищих рівнів грибної кухні і можуть впевнено наважитися спробувати інші гриби.
Слизькі гриби: це погана прикмета?
Гриби не повинні бути слизькими, інакше вони зазвичай занадто вологі. Деякі гриби мають дуже слизьку шкіру шапки, такі як золотиста боровик, маслянка та коров'ячий рот. Тут ви здираєте шкіру шапки перед її використанням. Деякі гриби слизисті в банку або в балончику завдяки способу їх збереження. Але це зазвичай втрачається через смаження.
Тип приготування грибів, як грибний бульйон зі сметаною тощо, часто також робить гриби, особливо якщо вони вже мають товсту підкладку, слизьку та щільну. "Якщо вам це подобається, ви можете зробити це так, на сучасній грибній кухні, я вважаю, що це не доречно", - каже Віттелер.
Наскільки здорові гриби насправді?
"Особливо в той час, коли вегетаріанський та веганський спосіб харчування стає все більш важливим, гриби є невід'ємною частиною раціону. Вони багаті білком і містять вітаміни та мікроелементи - різні залежно від виду", - заохочує Віттелер більше грибів тарілка.
У традиційній китайській медицині гриби також представляють значну частину засобів, "які, ймовірно, застосовувались до нас у часи Середньовіччя. Ось так, наприклад, медовий гриб, як кажуть, отримав свою назву: Як" Heil im Arsch "він використовувався при геморої, який можна простежити за вмістом таніну ", - каже Віттелер.
Міф: Насправді не слід розігрівати гриби?
Можливо, походження чуток пов'язане з цибулею, припускає Віттелер, "оскільки неодноразове розігрівання страв, що містять цибулю, може призвести до значних проблем з травленням. Оскільки гриби часто готують разом з цибулею, це може бути однією з причин".
Якщо від грибної страви залишились залишки, їх слід швидко і ретельно охолодити. Тоді їх легко можна знову нагріти наступного дня, радить Асоціація німецьких грибників та культивованих грибів.
Якщо ви любите грибні рецепти, крім відомих грибних грибів у Баварії, книга Віттелера "Waltrauds Waldgeflüster" (176 сторінок; 19,90 євро; опублікувала Buch- und Kunstverlag Oberpfalz) пропонує апетитне натхнення та корисні поради щодо лісу, але також продавати та вирощувати гриби для всіх, хто не хоче шукати їх з ножем та кошиком.
AZ представляє тут три з них.
Краутвікерл з начинкою з лисичок
Грибна страва, яка, на думку Вальтрауда Віттелера, також дуже підходить для любителів м’яса - не потрібно говорити гостям, з чого зроблена начинка.
Інгредієнти: 1 гостра капуста, 500 г лисичок, 1 трохи більша цибулина, 150 г міцного гірського сиру, 3 - 4 столові ложки панірувальних сухарів, освітлене масло, сіль, перець, мелений кмин.
підготовка
- Очистіть зовнішні листя від загостреної капусти і бланшуйте протягом трьох хвилин у киплячій воді, вийміть і процідіть.
- Очистіть і подрібніть лисички, наріжте кубиками цибулю і обсмажте обидві на сковороді на середньому вогні в 1 столовій ложці олії або сала. Подрібніть внутрішню частину загостреної капусти (або її частини) і обсмажте. Обережно: додайте лише трохи солі, оскільки додається також сир. Приправте перцем і меленим кмином.
- Відокремте товсте центральне ребро від листя трави - воно також може закінчитися надрізом у начинці. Розкладіть листя. Зніміть начинку з вогню, додайте панірувальні сухарі, щоб трохи застигнути і наріжте гіркий сир. Добре перемішайте і розкладіть по листю.
- Загортаємо фаршировані капустяне листя у невеликі пакетики і викладаємо в духовку, змащену салом. Розігрійте духовку до 160 градусів, змастіть голубці освітленим вершковим маслом і варіть протягом десяти-15 хвилин.
Рейзкер як стартер
Віттелер описує смак цього лісового гриба, який подекуди ще називають чоловічим грибом, як дуже гострий і в той же час м’який.
Інгредієнти: Чотири-п’ять кантонів на людину, стільки ж цибулі-шалоту, кілька гілочок свіжого чебрецю, невелика гілочка розмарину, оливкова олія, морська сіль.
підготовка
- Тільки чистіть і наріжте подразники безпосередньо перед приготуванням, щоб надто багато оранжево-червоного молока не витекло. Цибуля-шалот.
- На сковороді розм’якши оливкову олію, додай зелень і смажи гриби протягом трьох-чотирьох хвилин з кожного боку. Додайте кубики цибулі-шалоту, дайте перекласти і посипте все сіллю.
Королівські гливи з кабачками та зеленню
Королівська вешенка, яка за смаком нагадує білі гриби, дико росте лише в Південній Європі, але в магазинах вона є майже цілий рік. У цій страві використовуються його довгі стебла.
Інгредієнти: 500 г королівських глив, включаючи плодоніжки, 4 жовтих кабачка, 60 г вершкового масла, 2 нарізані кубиками часнику зубці, половина стручка ванілі, 4 - 5 стебла петрушки, 2 гілочки чабер, 3 гілочки естрагону, перець сечуанський (він також відомий як анісовий перець або японський перець) ), Сіль
підготовка
- Наріжте грибні стебла товщиною в чотири міліметри круглими скибочками і обсмажте їх на нежирній сковороді, поки вони не почнуть плакати. Тобто, поки не почнуть виходити краплі води. Потім зменште температуру і додайте 20 г вершкового масла і дрібно нарізаний часник і варіть дві хвилини, кілька разів перевертаючи.
- Наріжте кабачок скибочками товщиною близько семи міліметрів, дайте 40 г вершкового масла розтопитися на сковороді на середньому вогні, додайте половину стручка ванілі, розрізаного вздовж, і обсмажте в ньому скибочки кабачків.
- Подрібніть петрушку, чабер та естрагон і додайте до кабачків до кінця варіння. Приправте сіллю, перцем і змішайте з грибами. Довіряти експертам краще, ніж додаткам. Жарт - правда, дурний - це: "Ви можете з'їсти будь-який гриб, але деякі лише один раз". Той, хто йде в ліс, щоб повернутися з грибами на споживання, повинен знати свій шлях, щоб не зловити отруйний сорт.
Гриби: допомога через додаток для мобільного телефону?
Наприклад, за допомогою "Pilzator" гриб можна ідентифікувати автоматично, сфотографувавши його. Але будьте обережні: Німецьке товариство мікології (DGfM) попереджало збирачів грибів у минулому сезоні сліпо покладатися на такі програми при визначенні їстівних грибів.
"Як і книги, програми виявлення вимагають певного досвіду у виявленні грибів", - говорить DGfM. Тому вона рекомендує проконсультуватися з кваліфікованими грибними експертами. Консультація з грибами в Мюнхені проходить до 12 жовтня в клубних кімнатах Асоціації грибної науки в КВР (ім. Імперштрассе 9; 4 поверх). Щопонеділка з 10:00 до 13:00 та з 16:30 до 18:00, а також у Пасінгер Ратхаус (Landsberger Straße 486) по понеділках з 8:30 до 11:30.