У будинку Іберіко Щасливі свині за найкращу шинку у світі
Нібито найкраща шинка у світі готується в Іспанії. Рецепт дуже простий: чим краще життя тварин, тим кращим буде Іберіко.
Свиноматка здалася і лягла на бік у стайні. Поросята висять на сосках, жадібно цмокаючи губами. Вони схожі на далматинських свиней, плямистих чорного кольору на світло-коричневому хутрі, яких потрібно закохати. «Їм п’ять-шість днів, - каже заводчик Едуардо Донато. «Через три тижні ми випускаємо їх на вулицю, і вони проводять решту свого життя в повній свободі, день і ніч, цілий рік». Поки їх прекрасне існування не закінчиться раптово. "Коли їм виповниться три роки, вони стають шинкою", - говорить Донато тверезим тоном.
Бо так воно і є: хто їсть м’ясо, той їсть тварин, у цьому випадку досить солодкий. Донато не має з цього приводу сумління, і якщо хтось може собі це дозволити, це він. «Свині кажуть: в знак подяки за те, що ви дозволили нам жити в раю весь цей час, ми віддаємось вам - щоб споживач міг з’їсти цю чудову шинку». Принаймні дві речі відповідають дійсності: тут, на фіналі Донато має бути насправді свинячим раєм. А шинка, за відсутності сильніших прикметників, справді чудова.
Донато - жилавий 70-річний чоловік, і він розмовляє каталонською мовою, що досить помітно тут, у Кортегані, на півночі андалузької провінції Уельва. Ви можете назвати його тим, хто кинув школу: він був успішним підрядником у своєму місті Таррагона, приблизно за 1000 кілометрів звідси.
У віці 40 років він шукав нового початку і знайшов щастя в Сьєрра-де-Арасена, одному з найкрасивіших регіонів Іспанії. Гірський регіон біля кордону з Португалією вкритий світлими лісами з кам'яних і коркових дубів: дегеса. Найважливішим її мешканцем є свиня Іберіко.
У 1989 році Донато придбав не оброблений шматок землі в муніципалітеті Кортегана, далеко від шуму будь-якого великого міста. Він не поспішав кілька років, потім його каталонський підприємницький дух дав про себе знати. Він терпляче побудував невелику свиноферму, яка не має собі рівних. На додаток до звичайної чорної свині Іберіко, він представив майже вимерле плем'я цієї породи - Манчадо де Ябуго: плямисте з Ябуго. Він дає наймиліших поросят - і найдорожчу шинку .
Монтанера - справжня таємниця
Донато поклявся не поспішати в Андалусії. І спокій, терпіння та збереження сили є важливими для вирощування Манчадо. Звичайну свиню Іберіко беруть на забій у півтора року, манчадо - у три, оскільки їсти необхідну вагу потрібно довше.
Це означає, що він тричі насолоджується святковими місяцями Монтанери у своєму житті. Монтанера - справжній секрет чудової іспанської шинки: саме час між листопадом і березнем свині наповнюють себе солодкими жолудями дібров. Вони надають м’ясу особливий смак і збагачують особливо засвоюваними ненасиченими жирними кислотами.
Інші свині Іберіко не так добре, як свині Донато. Життя в повній свободі в дубовому лісі найкраще дарувати їм під час однієї монтанери в кінці короткого життя. Вони провели місяці до цього у вольєрі, де їх посадили на порівняно невелику дієту.
Багато компонентів впливають на якість іберійської шинки
"Наша мета полягає в тому, щоб тварини не одягали бекон влітку, а щоб згодом, під час монтанери, вони їли його з жиром жолудів", - пояснює Хосе Андрес Еррера, керівник свиноферми поблизу Гуіхуело в кастильській провінції Саламанка. .
Незважаючи на обов’язковий літній раціон, свині в Гіджуело справляють задоволене враження, вони мають багато фізичних вправ у своєму вольєрі і час від часу топчуться по країні, як стада буйволів. Однак за хвостами можна зрозуміти, що їх удача не ідеальна: на відміну від свиней Донато, ці тварини стиковані. "Їх хвости будуть відрізані, - каже Геррера, - оскільки свині дуже цікаві, і коли багато хто встає разом, вони кусають хвости".
Порода, вирощування, годівля, вік - є багато компонентів, які впливають на якість іберійської шинки. Зрештою, однак, обробка також є вирішальною, і знову потрібно багато терпіння. На фабриці в Бехері, одному з найбільших виробників в Гіджуело, половинки свинини, що доставляються з бійні, перетворюються на ковбасу та м'ясо.
Але найціннішими шматками тварини є задні лапи, їх шинки. Спочатку їх кладуть у морську сіль на десять днів, а потім вішають, щоб висохли. Шинки звисають зі стелі протягом трьох-чотирьох років. Зрештою, вони втратили близько третини своєї початкової ваги - і готові до світового ринку.
Іберійська жолудяна шинка вважається шампанським з шинки. На жаль, шахраї це також визнали. Ось чому Міністерство сільського господарства Іспанії на початку 2014 року видало указ, згідно з яким усі окосту Іберіко повинні бути забезпечені пластиковою петлею, яка засвідчує походження тварини та її раціон.
4100 євро за шинку
Все ще є критика: Оскільки більшість проданих шинків походять не від тварин, яким було дозволено харчуватися жолудями, а від свиней Іберіко, яких тримають у стайнях. Однак клієнт може впізнати це за кольором пластикової петлі: чорний колір - це найякісніша чистокровна свиня Іберіко, яка бачила принаймні одну Montanera.
Але ви також можете придбати найкраще з найкращих: шинку Манчадо Едуардо Донато. Три роки свободи, три Монтанери, всі органічні корми, шість років дозрівання після смерті.
Однак цього делікатесу щорічно є лише від 80 до 100 штук, і більшість із них відвідують розкішні ресторани всього світу за 4100 євро за шинку, що є затвердженим Гіннесом світовим рекордом. Щасливі, смачні свині мають свою ціну.