У пошуках підказок
Люди, які страждають на чутливість пшениці, все частіше заявляють, що вони можуть переносити старі сорти зерна краще, ніж звичайна сучасна пшениця. Що стоїть за цим явищем?
Не тільки целіакія, чи алергія на інгредієнти пшениці викликають біль у шлунку після вживання продуктів з пшениці. Подібним чином за цим може стояти нецеліакійна хвороба-не-пшенична алергія-чутливість до пшениці. Цю непереносимість часто називають коротко чутливістю до пшениці. Це не тільки призводить до появи газів, спазмів шлунка або діареї. Як правило, можуть також виникати такі симптоми поза шлунково-кишкового тракту, як головний біль, мігрень, втома або біль у м’язах та суглобах.
Дотепер чутливість пшениці була діагнозом виключення, при якому неможливо визначити ні маркери целіакії, ні алергію на пшеницю. Тож ні глютен, ні пшеничні білки не є справжніми винуватцями. Швидше підозрюється група молекул білка, інгібітори трипсину амілази (ATI) та погано засвоювані вуглеводи, FODMAP (ферментовані оліго-, ди- та моносахариди та поліоли). Крім того, ефекти сучасних технологій у виробництві хліба обговорюються як потенційні тригери та враховується генетичний склад різних видів зерна.
ATI Інгібітори трипсину амілази, або коротше АТІ, містяться в зернах, що містять глютен, таких як пшениця, жито та ячмінь, а також у старих типах пшениці, таких як спельта, еммер та лимец. Ці білкові компоненти є природними захисними речовинами для захисту від хижаків. Однак вони не тільки пригнічують травні ферменти комах, але і людей. Особливою проблемою є те, що залежно від дози вони стимулюють вроджену імунну систему за допомогою митоподібного рецептора 4 і, таким чином, вивільнюють речовини, що передають запалення. Результатом є запальні процеси в кишечнику, які пов’язані з бар’єрним розладом і, отже, викликають шлунково-кишкові симптоми.
Крім того, позакишкові скарги пов’язані з нею в різних частинах тіла. Оскільки ІТП у зернових культурах пов’язані з глютеном, симптоми можуть покращитися при безглютеновій дієті. Багатьом не потрібно бути повністю безглютеновими. Часто для досягнення значного поліпшення достатньо навіть менше споживання. Однак постраждалі не завжди реагують однаково після споживання різних типів клейковини і, отже, зерна, що містить ATI. Неодноразово повідомлялося, що споживання оригінальних видів пшениці, таких як лимец, еммер та спельта, пов'язане з меншою кількістю скарг, ніж споживання звичайної пшениці. Однак дослідники загалом не можуть підтвердити це твердження.
Навіть якщо сучасна пшениця часто має високий вміст ATI, старі сорти пшениці, такі як спельта, еммер або лимец, як правило, не містять менше ATI. Швидше, вміст ATI сильно коливається в межах сортів. Існують також специфічні для вирощування відмінності (наприклад, клімат, властивості ґрунту, удобрення). Наприклад, часто такі сорти з біодинамічного вирощування, як класичний сорт обертульби, оберкульмер роткорн, добре переносяться. Але нові селекційні лінії та сорти звичайного розведення також можна добре переносити. Нарешті, є сучасні сорти пшениці з низьким та старими сортами з високим вмістом ATI. Але існують також сорти ліяка, які практично не містять ATI, тоді як спельта не має менше ATI, ніж пшениця, як це часто стверджують.
FODMAP Інші дослідницькі проекти стосуються ферментованих оліго-, ді- (фруктанів, галактанів) та моносахаридів (лактоза, фруктоза) та поліолів (сорбіт, маніт) або, коротше кажучи, FODMAP, які містяться в злаках, що містять клейковину, серед іншого. Ці цукрові сполуки є осмотично ефективними в кишечнику і ферментуються бактеріями, що мешкають там, виробляючи гази та вільні жирні кислоти, що викликають типові шлунково-кишкові скарги. Усі зерна - як старі, так і нові - містять FODMAP, але вони характеризуються різним вмістом. Згідно з дослідженнями Університету Гогенгейма, тверда і еммер містять їх трохи менше, ніж спельта, пшениця або лимец.
Вміст в лійку навіть перевищував вміст пшениці. Якщо дотримуватися концепції дієти з низьким вмістом FODMAP, споживання зернових продуктів із листям не буде оптимальним на перший погляд. На відміну від дієти з низьким рівнем ATI, де, здається, лишай є кращим вибором для людей із чутливістю до пшениці порівняно з пшеницею, спельтою чи еммером - згідно з результатами дослідження Інституту біології харчових систем Лейбніца при Мюнхенському технічному університеті. Вченим вдалося продемонструвати, що на відміну від пшениці, спельти та еммеру, в екзорі немає або є значно менші кількості ATI, і тому цей старий сорт зерна оцінюється як особливо засвоюваний.
Повільне випікання Однак, коли мова заходить про питання сумісності, метод обробки, який використовується для виготовлення хліба, також, схоже, відіграє певну роль. Тісто з готових хлібопекарських сумішей, яке готується через годину, має високий вміст FODMAP. Пшеничне тісто, яке було залишене відпочивати протягом чотирьох годин, перш ніж воно буде перероблено, проходить природні процеси бродіння. Під час тривалого періоду відпочинку дріжджі розщеплюють майже всі FODMAP, що пов'язано з кращою засвоюваністю. Однак тривалі періоди відпочинку не впливають на ATI.
Хоча тривалий час обробки тіста досить нецікавий для промисловості та великих пекарень, оскільки там це потрібно робити швидко, зокрема, невеликі хлібопекарні дозволяють їх тісту довше відпочивати. Там також є шанс у старих видів зерна, тісто яких м’якше і складніше обробляти. Вони дорожчі, оскільки старі сорти вирощують у значно меншій мірі, ніж звичайні зернові культури. Зусилля та особлива відданість пекарів винагороджуються хлібобулочними виробами, які часто є більш засвоюваними для людей із чутливістю до пшениці, ніж звичайні промислові продукти.
D безгеномні види пшениці Інша гіпотеза щодо сумнівних чинників чутливості пшениці розглядає структуру клейковини в різних типах пшениці, яка базується на іншому геномі. Типи диплоїдного лиття (лимец) та тетраплоїдного двозернистого ряду (еммер, пшениця хорасан/Камут ®, тверда пшениця), на відміну від типів ряду гексаплоїдного спельти (спельта, м'яка пшениця), не мають геному D, що призводить до кращої переносимості асоціюється. Висновок Є багато вказівок.
Знову і знову старі типи зерна відіграють певну роль у поясненні. Але пошук підказок ще не закінчений. Зрозуміло лише, що по цій надзвичайно складній темі ще потрібно провести багато досліджень. Якщо ви хочете ще інтенсивніше боротися з непереносимістю їжі, зверніться до однойменної книги Смолліха та Фогельройтера, 2. Перероблене та розширене видання 2018, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH.
Статтю також можна знайти в PTA IN DER APOTHEKE 06/19 зі сторінки 116.