У пошуках слідів єврейської кухні у трьох містах
На смак димчастий. Земляний. Після раніше. Наче він міг годувати цілі армії, виховувати хворих, виховувати дітей. Ви вставляєте ложку в червонувато-коричневу масу, і вона прилипає до нержавіючої сталі грудочками, перш ніж вона поширюється в теплі в животі. Чолен є кулінарною родзинкою Шаббе - буквально завищеного рагу. Кажуть, Генріх Гейне описав його як "прекрасну іскру богів". Блюдо з квасолі та ячменю, за бажанням з яйцями та м’ясом, подається у п’ятницю перед заходом сонця і продовжує тушкувати всю ніч, щоб наступного дня було ще тепло. Євреї-ашкеназі їли холент у суботу, коли не можна готувати. У Баварії до цього дня подають подібну страву, як Рітшерт, і з копченою свининою. Натомість кошерний холент рідко зустрічається в європейських містах. Так само мало, як і людей, яких він колись годував.
Якщо італійці привезли спагетті до Німеччини, а турки принесли шашликовий шашлик, і якщо припустити, що суспільство більшості та меншини принаймні впливають одне на одного в кулінарному відношенні, тоді слід було б залишити свій слід на культурі харчування, де євреї жили у великій кількості знахідка: у Берліні, у Відні, у Східній Європі. Але де рецепти меншості насправді впливали на харчові звички більшості? Де ви можете знайти єврейську їжу, подібну їжі, яку вживали сім’ї у міжвоєнний період, не хумус та фалафель, не кошерний стиль та модно-середземноморське, а просту, приземлену щоденну кухню? А де сліди тих, хто розважав інших?
Ми шукали цю загублену щоденність у Берліні, Відні та чеському місті Брно. І ми знайшли людей, які вперто борються з його зникненням. Наприклад, пара Блейбергів у Берліні. "Ну, тоді заходьте і дайте нам щось вам сказати", - каже Майкл Блейберг на стійці реєстрації біля дверей свого кафе "Блейберг", що знаходиться в декількох кроках від Курфюрстендамма. Кіппа в строкатому сірому волоссі, темна сорочка поло виставляє Зізіот, передні нитки православних. Позаду Блейберга у вітрині - торти, кошерні вина та клейкі ведмеді з рибного желатину, над ними стоїть вимпели Ізраїлю, а на сусідньому столі купу газет: «Jüdische Rundschau», «Єврейський голос з Німеччини», «Berliner Kurier» та районна газета. Гортензії в пластиковому горщику, старий ПК з принтером, релігійні писання з єврейськими символами на стіні, що відокремлює торговий зал від столів. Зважаючи на халяву, ви можете подумати, що опинились у вітальні - якби стара каса не брязкала від рахунків.
"Це було б занадто складно"
Те, що здається таким домашнім, що ви майже забуваєте платити, - одна з рідкісних кошерних корчм у Берліні. Це завжди найзвідане: невелике кафе на Нюрнбергерштрассе, з прекрасним садом і без бар’єрів безпеки, яке лише охороняє велика плюшева собака у вітрині. На кількох квадратних метрах містер і місіс Блейберг подають свої «молочні» страви день у день, за винятком святкових днів, завжди відповідно до єврейського замовлення їжі кашут, який передбачає, що молоко та м’ясо є окремими. Тора тричі згадує, що «не слід варити дитину в молоці матері». З відповідними покупками, такими як друга піч, окремі посуд та столові прилади, Блейберг міг би поважати цю вимогу - і запропонувати стейк. Але він каже: «Ні, залиште це в спокої. Це було б занадто складно ".
У Берліні-Вілмерсдорфі рух "Хабад" із Брукліна вже кілька років пропонує кошерну їжу, включаючи "м'ясну" їжу - за копією Західної стіни в Єрусалимі у натуральну величину. Але Блейберг там ніколи не їв. Найкращий холент у світі не взяв би його туди, навіть гуляш, який він любить їсти. Це не питання смаку, чемний чоловік цього не припускає. Йдеться про належність. Тільки його ресторан знаходиться в комісії муніципалітету по кашруту. Блейберг з гордістю вказує на Hechscher, емблему рабина Іцхака Еренберга, який тут контролює дотримання єврейських дієтичних законів.
Кашрут пов’язаний не лише з відокремленням м’яса та молока та забороною свинини, а перш за все з довірою. Система організована децентрально. У найкращому випадку місцевий рабин досліджує їжу, особливо м’ясо, перевіряє, чи легкі легені тварин і чи велика рогата худоба здається здоровою. Рабин є останнім наглядовим органом у ланцюжку створення вартості продукції. "Рабин накладає на нього свій штамп, як на туві", - говорить рабин Вальтер Ротшильд, штатний співробітник "Блейбергів". Красень, який виріс у британському місті Бредфорд, розуміє кашут як філософську концепцію. “Ви не можете збити молоко і м’ясо, тобто життя і смерть, в один горщик. Це зловісна суміш сил у Всесвіті ". З іншого боку, будучи рабином-реформатором, він не дотримується цього догматично.
Ротшильд приїхав до Німеччини в 1988 році, додому свого батька, який народився в Ганновері і в дитинстві врятувався від Шоа через Швейцарію. У міжвоєнний період батько жив, як 560 000 інших євреїв у Німецькому Рейху, третина з них проживала в Берліні. Багато людей втекли від бідності та погромів на своїй східноєвропейській батьківщині на рубежі століть і переїхали на захід у пошуках кращого життя, як і родина Блейберга. Потім були сім’ї, які століттями жили в містах - Беерс і Мендельсон, єврейська буржуазія. Носії культури в більшості випадків переважно асимільовані, як дідусь Ротшильд, прокурор.
Все халяльно
У 1931 р. Лише в Берліні було 20 магазинів кошерного м’яса та 14 кошерних ресторанів. Оскільки глибинка Берліна була завалена продовольчим запасом зростаючого мегаполісу, єврейські торговці подбали про 70 відсотків потреб столичних яєць. Вони імпортували їх свіжими, охолодженими та сортуваними з рідної Галичини.
Ви все ще можете побачити торговців у берлінському районі Шоуненвіртель, куди прибуло багато східноєврейських емігрантів. На північному виході зі станції метро "Роза-Люксембург-Плац" є відбиток розміром із полотно із суєтними чоловіками перед єврейською крамницею, що продає м'ясо та яйця на івриті.
Ресторан "Розенталь і Шлей" знаходився лише за два кути - зараз там, за адресою Горманштрассе 1, діти граються у парку з видом на телевізійну вежу. Там, де колись стояла корчма Адольфа Файта, який постачав берлінські коробки спеціальними стравами, сьогодні готель приймає автобусних туристів. А поміщик Шталлман, про якого австрійський письменник Артур Шніцлер згадував у своїх мемуарах, вже навіть не знає архівів.
"Блейберги" також вижили. Коли підготовлений інженер-будівельник Блейберг загрожував залишитися без роботи 15 років тому, він та його дружина Мануела вирішили розпочати власну справу громадського харчування. Сьогодні обидва наближаються до 70 років і кинули б справу, якби змогли і знайшли наступника. "Але тут ви навряд чи зможете це зробити вигідно", - каже Блейберг і дивиться на кошерний сертифікат на вхідних дверях. Вони живуть переважно із ізраїльських та американських туристів, іноді вони також обслуговують мусульманські асоціації - "якщо вони залишають на ньому штамп рабина".
Німці рідко приймають Блейбергів. "З дому ніхто не сходить і тут не випиває келих вина", - каже Блейберг. Спереду на тротуарі розносник несе коробки з перцем своєму сусідові, іспанському ресторану. З іншого боку, турецька мережа управляє всім халяльним. Коли Блейберги зупиняться - де ти все ще зможеш їсти кошер в центрі Берліна? Де ще подають картопляні коржі “Gefilte Fish” та “Latkes”?
"Ми вимираємо"
З 2013 року на території Єврейської громади в Берліні не було ресторану. Кошерне м’ясо для берлінських тарілок імпортується замороженим, переважно зі Страсбурга. Попиту немає, і більше того, видобуток корисних копалин став політичним питанням. Поставки з Польщі вже не безпечні через жваві дебати там, і Шоше (м’ясник) із Франкфурта, який їздив до Берліна, там занадто мало справи. Найбільша проблема, з якою стикаються євреї, - це не антисемітизм, каже рабин Ротшильд, а відсутність критичної єврейської маси: у його селі живе німець або австрієць, і якщо він не може знайти там партнера, він переходить до наступного села. "Іншого села для євреїв не існує: ми вимираємо".
Той, хто сьогодні шукає єврейського життя у Відні, повинен їхати до кварталу навколо Кармелітермаркт у другому районі, сісти на трамвай через Дунайський канал до "острова Маззе". Багато євреїв жило там ще до Другої світової війни, але вони не могли залишити позаду набагато більше, ніж прізвисько цього "Гратцла", як називають пару кварталів у Відні. «Все інше, що є там, прийшло зі Східної Європи після війни. Австрійські євреї не повернулись », - говорить колишній головний рабин Пауль Хаїм Айзенберг. Якщо ви поїдете з другого району, в решті міста ви не знайдете багато євреїв. І ні в решті країни.
Навіть на “острові Маззе” нічого не є таким, як було. Усі єврейські школи, ресторани та магазини є свідченням повсякденного життя, яке вплетене в місто лише три десятиліття. Він не давно встановлений. Жоден корчмар Тонелло вже не обслуговує найкращого Чолента в місті на Обере Донаустрассе, запах настільки сильний, що людина хвилюється щодо статуї Марії навпроти. Барщак більше не торгується за своїм угорським вином та Сливовіцом у Грос-Шиффгассе. Жоден Густав Нойгрёшль, "людина рідкісної оригінальності і такої ж грубості", більше не гуркоче у своїй трактирі на Ліліенбруннгассе, де замовник ніколи не мав рації, "але завжди помилявся", як писав письменник Фрідріх Торберг у "Танте Йолеш".
Люди у Відні тривалий час байдужили вареною яловичиною "Neugröschl", і деякі з них все ще пам'ятають його артиста, який їв сьогодні. "Мій батько часто ходив до" Neugröschl ", навіть неєвреї ходили до нього", - каже Єва Гіреа. 84-річна жінка у квітковому костюмі, з кольоровою сумкою та яскраво-червоною шапкою, виросла біля "Нойгрёшль". Зараз вона сидить на кав'ярні єврейських пенсіонерів і досі говорить так, як вони звикли. Говорить «Гой» неєвреям, а «Мамелошн», маючи на увазі рідну мову. Конферансьє з їжею «Neugröschl» супроводжувала її протягом дитинства: хазяїн платив особливо сприйнятливому, «лезовому», товстому чоловікові, який сидів у вітрині магазину і хвалив їжу цілими днями. "Вам потрібно придумати цю ідею".
Нойгрёшль був чи не найголоснішим корчмарем, але далеко не єдиним. "У Відні була задекларована традиція кошерної таверни", - каже історик Інгрід Хаслінгер, яка досліджує традиції віденської таверни протягом десятиліть. Наприклад, «Вюрстель-Біль», в якому, відвідавши оперу, натовп - незалежно від того, в кого бога вони вірили - зібрався прямо за оперним театром в декількох хвилинах ходьби від готелю Sacher. Правило було: "Білу чи ні Білу", як одного разу сказав замковий актор.
Віденці та яловичина - це кулінарне кохання, в яке вкладаються і євреї. Вони адаптували страви відповідно до своїх дієтичних правил, використовуючи гусяче сало, де інші готували зі свинячим жиром, та борошно, де збиті вершки використовувались у м’ясних соусах. Рабин дуже уважно оглянув легені худоби; їх сюди загнали з Буковини та Угорщини.
Між Прагою та Брно
Подавати варену кошерну яловичину не було проблемою. І навпаки, євреї, особливо східноєврейські іммігранти, привозили з собою у Відень свою кухню. Наприклад, мариновані огірки, зазначає Інгрід Хаслінгер, раніше не існували у віденській традиції, навіть якщо мариновані огірки зараз так сервірують в байлі, таверні, з гуляшем та у ковбасному стенді віденської установи, як нічні сови "крокодила". Вермішель, якої не повинно бути в жодному старому віденському горщику для супу, повертається не до колишніх італійських імперських територій, а до євреїв з галицького штетла. "Нікого не хвилює те, що насправді було втрачено", - каже історик.
Показати повний вміст в оригінальній публікації
У чеському місті Брно, історичному центрі Моравії, за 130 кілометрів на північний схід від Відня, єврейська громада тримається старого. Її будинок на рубежі століть знаходиться на Тріді Капітані Яросе, за університетом. На Кастаньєналлі перед ним знак показує туристам шлях до Вілли Тугендхат, шедевру архітектора Людвіга Міса ван дер Рое. Його сучасну офіційну мову можна знайти по всьому Брно, створеному в міжвоєнний період, коли шукали новостворену чехословацьку ідентичність. Вілла також славиться садом, в якому чехи та словаки знову відокремилися в 1992 році. Власники вілли вже давно були вигнані, великі люди міста були або мертві, або забуті: артист кабаре Фріц Грюнбаум помер у концтаборі Дахау в 1941 році, його колезі Арміну Бергу було важко закріпитися у Відні після війни. Що стало з його сестрами, "трьома за чисельністю, і маленького, міцного зросту", котрі керували популярним рестораном у Брно, відомим під назвою "До шести задниць щоки" за Торбергом, невідомо.
Не може допомогти і віце-президент єврейської громади в Брно Тетяна Пеліскова. Вона налагоджує стілець, просить сісти і вибачає безлад. У кутку - картонні коробки, у сусідній кімнаті масляна шинка громади вишикується на підлозі, а не на стіні. Картина старого рабина, густо нанесений внутрішній вигляд синагоги в Мікулові, колишньому центрі моравських євреїв, і навіть стара австро-угорська карта опирається на стіну, все чекає ретельного прибирання. Тут панує творчий хаос. Недарма. "У нас нарешті вистачило грошей і ми змогли відремонтувати наш громадський центр", - каже віце-президент. Мелодійною англійською мовою колишній радіо- і телеведучий розповідає з грацією гідної похилої актриси про групу дітей, яка переїде на другий поверх, і про бібліотеку під дахом, яка буде відкрита для всіх, включаючи неєвреїв. Одним із них є ліберальна громада, "ми ортодоксальні лише в релігійних питаннях". Рабин їздить між Прагою та Брно, кантор знаходиться в місті.
Вся гордість громади в антресолі, де кошерне приготування їжі проводиться знову два дні на тиждень та у святкові дні. Чотири роки тому вони перейшли з кошерного стилю на кошерний. "Ви знаєте, кошерно, це щось справжнє, а не підробка", - каже Пеліскова. «Барокова статуя в саду замість садового гнома».
Подивіться, ви, нацисти, ми все ще поруч!
У муніципалітеті Брно вони більше не хочуть робити справи наполовину. До 100 людей годували їх у їдальні на великі свята, каже Пеліскова, качкою, капустою та варениками, іноді шніцелем чи рибою. І все ж цього осіннього дня ви сидите за довгим столом із накрохмаленою столовою білизною та блакитними серветками, з курячим супом та рисовим м’ясом - поодинці. Колись їх було 40 000, а зараз у Брно 300 душ: православні, ліберали та люди, які розуміють іудаїзм більше як ідентичність, аніж релігію. Скільки їх мало, настільки впертим є ознакою життя і таким гучним сміхом кухарів: Ось, ви, нацисти, ми все ще тут, і це стосується і вас, комуністів!
Наразі Мануела та Майкл Блейберги також будуть продовжувати свою діяльність на берлінській Нюрнбергерштрассе та відкриватимуть своє кафе щодня, крім шабату та у святкові дні. Вони символічно продадуть його християнському пекареві за рогом на Пасху і поїдуть до Ізраїлю. У Відні Єва Гіреа буде продовжувати зустрічатися з іншими пенсіонерами та розповідати про колишні часи, коли "Омама-Саллі" ще готувала "Gefilte Fish" - "правильно, з рибою в шкірі. Не дай Бог, щоб я одного разу це зробив ». А Тетяна Пеліскова незабаром відкриє дитячу групу в Брно. Маленькі стільці та столи вже розпаковані.
Поїзд повільно витягується зі станції Брно. Ще можна здогадатися про синагогу за коліями, на якій зовні немає символу як такого, але в якій служба проводиться щосуботи. Потім передмістя Брно мчить повз.
"Дозвольте мені розповісти вам історію з Талмуду", - сказав раби Айзенберг у Відні. Римлянин приходить до рабина і каже: «Равві, я приготував холент точно так, як ти мені наказав. Але мені це не вдається ". Каже рабин:„ Так, бо вам не вистачає спецій. Ви сумуєте за Шаббесом ".