У випадку чисто дієти на рослинній основі, чи є якість білка достатньою рекомендацією щодо охорони здоров’я UGB?
Навіть при веганській дієті споживання білка зазвичай є достатнім. Поєднання різних продуктів харчування робить рослинний білок особливо цінним для метаболізму людини.
Білок людини складається з 20 різних амінокислот. Людям потрібна певна кількість кожної амінокислоти. Дев’ять амінокислот є необхідними (принаймні десять для дітей). Це означає, що вони не можуть бути виготовлені з інших амінокислот в організмі. Тому їх слід приймати з їжею. Чим точніше кількість кожної окремої амінокислоти в їжі відповідає потребам людини, тим цінніше це для утворення білка в організмі. Вирішальним і обмежуючим фактором є та амінокислота, кількість якої в харчовому білку є найнижчою порівняно з потребою. Його також називають обмежувальною (= обмежуючою) амінокислотою.
Ступінь, в якій їжа сприяє задоволенню потреби людини в білках, виражається через її біологічну цінність. Біологічна цільність цілого яйця (яєчний жовток + яєчний білок) дорівнює 100, оскільки яєчний білок дуже схожий на амінокислотний зразок людини. З ним порівнюються всі інші продукти. У випадку із зерном біологічна цінність коливається в межах 60-70, у бобових - 60-80, горіхи та насіння сягають 66-76, а гречка навіть 80-93.
Оскільки ми майже завжди їмо різну їжу разом за один прийом їжі або протягом дня, білки в окремих продуктах доповнюють один одного. Якщо обмежена амінокислота однієї їжі виявляється в надлишку в іншій, біологічна цінність посилюється. Зерно з бобовими або гречаною крупою, наприклад, представляють сприятливу комбінацію овочів: лізин є обмежуючою амінокислотою в зерні, а метіоніну в надлишку. У бобових - все навпаки. Отже, страва, виготовлена з кукурудзи з квасолею або гречки з пшеницею, може мати біологічну цінність 100. Різноманітна дієта на рослинній основі із цільнозернових продуктів, бобових, овочів, горіхів та насіння є найкращою гарантією отримання достатньої кількості високоякісного білка.
Література:
Бєсальський Н К (2010). Харчова медицина. 4-е видання, Тієма, Штутгарт
Koerber K v, Männle T, Leitzmann C (2012). Повноцінне харчування. Концепція сучасної та стійкої дієти. 11-е видання, Хауг, Штутгарт
Целлер Ф (2010). Білкова рослина з перспективою. DLZ Agrarmagazin 11, pp. 1-3