Улюблена японською кухнею критиків
З моменту прибуття до Франції наприкінці 90-х років, японська гастрономія - справжня - отримала особливе ставлення від критиків їжі, як правило, більш ніж доброзичливу. Васабі взяв інтерв’ю у кількох, чиї «документи» багато в чому сприяли його успіху.
харчовий критик у Le Figaro протягом майже 25 років у Le Figaro, зараз він пише для журналу M (Le Monde)
Абсолютний Інший
Для мене японська кухня - це більше, ніж просто кулінарія. Я заходжу до японського ресторану, щоб знайти якийсь спокій, якого неможливо знайти навіть у дуже видатних французьких ресторанах, де ви перебуваєте на милості сусіднього столу, який занадто багато розмов псує вам атмосферу.
Коли я перебуваю в японському ресторані, я відчуваю заспокоєння, відпочинок. Я перебуваю в середовищі, яке поважає мистецтво.
Але це ще не все. Також є величезне захоплення. Японська кухня - це все таємничіше, як жінки для чоловіків. Жінки для мене є абсолютним Іншим, і на кухні культурно-історична відстань між Францією та Японією означає, що ця кухня залишається загадковою, що вона не відкриває нам усіх своїх таємниць, і для цього вона залишається в бажанні, поки робити це кохання здалеку майже болячим ...
Нерозбірлива частина японської кухні змушує мене думати і рухати вперед, тому японська кухня нав'язується мені майже як необхідність.
Мої улюблені ресторани
Онодера: у цьому місці панує атмосфера, близька до вищих токійських ресторанів; ми можемо оцінити точність і педантичність.
Цукідзі і Ісамі: Комфорт, який забезпечують ці два повсякденні місця, для мене дорогоцінний. Я регулярно ходжу туди, у цих візитах є майже ритуальний аспект. Приїзд туди, оскільки звичайний дозволяє ввійти як гавань миру.
Такара і Торая: У цих двох місцях, ресторані, іншій чайній, в обох майже ностальгічна атмосфера. Takara викликає традиційний провінційний ресторан, де зустрічаються добрі люди, і Торая майже повертає нас у минуле.
Франсуа Регі Годрі,
L’Express, France Inter, Паризька прем’єра
Кухня, яка віднімає замість додавання
Японська кухня - це, мабуть, одна з найкращих кухонь світу, але наші уявлення про вишуканість суперечать. У Франції ми додаємо: складний соус, приправи, вишукане приготування їжі для покращення продукту; в Японії ми віднімаємо, вирізаємо, щоб отримати оригінальний смак продукту.
Навіть якщо вона запозичила з китайських (рамен, гьоза тощо) чи індійських (каррі тощо) кулінарних традицій, що вона розвинула важливі зв’язки з корейською кухнею, японська кухня може претендувати на дуже особливий культурний статус та унікальні смаки, дуже ідентифіковані . Основними елементами, які, на мій погляд, характеризують його є: свіжість, сезонність, чистота.
Коли я вирішую поїхати і випробувати ресторан, я намагаюся якомога ближче підійти до критеріїв справжнього ресторану в Японії: спеціалізоване меню (удон, соба, суші ...) та стійка для безпосереднього контакту з кухарем хто готує на даний момент - апріорні гарантії якості. Але з японською кухнею потрібно бути дуже скромним. Кожного разу, коли я повертаюся з Японії, я кажу собі, що чим більше я відкриваю, тим більше мені залишається відкрити ...
Я вибираю свої страви відповідно до критеріїв свіжості та домашнього приготування ... Ніяких інших суші, окрім як у справжній локшині з суші та удону чи соба, лише коли вони готуються на місці. Особисто я дуже люблю суші, маю пристрасть до темпури та унагі (вугра), приготованих за правилами мистецтва у спеціальних закладах.
Що стосується напоїв, мені дуже подобається саке, справжнє рисове вино, яке вже давно плутали з поворотом китайських ресторанів. Цей алкоголь має свої традиції, свої регіони, сорти рису, своїх пристрасних виробників ... Це захоплюючий Всесвіт !
Мої 6 улюблених японців
Єна за домашню собаку та бенто на обід, Ізакая Іссе на його бенто-ланч, Бізан і суші-бар Izumi для суші біля стійки, Санукія для свого будинку удон, Такара за всебічний і щирий підхід до японської кухні ...
Колишній рецензент Le Point, зараз пише для Cuisine et vins de France, Saveurs, Les last nouvelles d´Alsace. Він є автором численних путівників, включаючи "Pudlo Paris" і веде блог: "Les pieds dans le plat" .
Здоровий спосіб бачити світ
Перший японський ресторан, який я пам’ятаю, - це стара Кінугава зі стравою, яку я досі пам’ятаю з любов’ю: червоними головками кефалі з сіллю. Це мало бути близько 30 років ...
З такими людьми, як Кінугава, ми побачили, що ви можете їсти щось інше, крім суші, виконуючи невелику дієту. Коли я поїхав до Японії з Жаном Майєром, після тижня гастрономії я скинув кілограм! Але ця поїздка стала справжньою ініціацією і дозволила мені по-справжньому зрозуміти японську кухню. Я думаю, цей досвід буде служити мені до кінця мого життя. В японській кухні естетика важливіша, ніж у французькій кухні. Гадаю, саме вона змусила такого хлопця, як Робушон, зрозуміти, що страву слід подавати як картину. Знамениті маленькі крапки в стилі Робушона походять з Японії! Слова, які найкраще визначають японську кухню: вишуканість, свіжість, майстерність, гнучкість, строгість ... Жест шеф-кухаря такий же важливий, як і його розум. Недоліком для нас, західників, є те, що він іноді трохи нейтральний на смак. Насправді це кухня вишуканості та легкості, яка прагне до певної грації ...
Іноді я ходжу до японської, коли хочу оговтатися після трьох днів звітування з вершками, маслом та вином. Моя їдальня - суші Марке, невеликий ресторан, який знаходиться поруч з моїм будинком. Це справді японське, суп місо чудовий на смак, риба делікатно нарізана, і це дешево! Коли ми йдемо в японський ресторан, ми не їмо хліб, навряд чи є якийсь соус ... це все ще здоровий спосіб бачити світ !
Що стосується напоїв, то я майже завжди п’ю чай. Я люблю генмаїчу. Саке насправді не моя річ.
Мої 5 улюблених японських ресторанів
Гінза Онодера, Кінугава, Бізан, Тойо, Аїда.
Pariscope, Le Fooding, версія Femina
Я ціную суші, виготовлені відповідно до мистецьких правил
Моєю першою справжньою емоцією стала Корін, невеликий суші-ресторан на вулиці Сент-Ан, який рекомендував Франсуа Сімон. Мені це сподобалось одразу і, можливо, десять разів поспіль повертався назад !
Тоді я зрозумів, що японська кухня - це справжня кухня зі своїми правилами, своїми смаками (наприклад, дайкон, солона слива тощо). А також, ми відкриваємо це все більше і більше, дуже різноманітне. Почалося з суші, але в останні роки ми бачили, як відкриваються ресторани, що пропонують інші фірмові страви, такі як темпура або домашня кухня, ближчі до тих, які їдять японці щодня. Важливим є питання про те, чи є кухарем японець. Я думаю, апріорі, так, бо японці мають таку неймовірну точність жесту. У той же час іноді бувають винятки, як шеф-кухар в Ічо (біля Бастилії), який не є японцем і робить дуже почесні суші. Проблема, коли в ресторані всі японці, полягає в тому, що трохи складно спілкуватися, шукати поради. Але це також те, що робить їх такими чарівними ...
Зазвичай я вибираю спробувати той чи інший ресторан, коли бачу, що його цитують колеги, судження яких я поважаю. Васабі, безумовно, є еталоном у цій галузі. Я не очікую абсолютно однакового від французького та японського ресторанів. Наприклад, якщо я піду в L'Astrance, я буду чуйний до того, що шеф-кухар змушує мене відкривати нові смаки, несподівані асоціації ... тоді як для японця я більше оціню суші, виготовлене за правилами мистецтва навіть з такою "банальною" рибою, як морський окунь або морський лящ.
Мої п’ять улюблених японських ресторанів
Любитель чаю в По, зокрема, завдяки делікатесу його темпури, а також шизу Беарн, який місцевий садівник вирощує для шеф-кухаря.
Момока за його приправи та прокляті делікатні страви з приготування страв.
Куніторая 2 для ідеального збігу кадру та бенто
Ісакая Ессе за якість бенто, що перевищує життя, і красивий вибір саке
6036 для справжнього франко-японського злиття.
Гастрономічний оглядач (Food Intelligence), автор (Recettes pour ma femme) та кухар (Стіл у Парижі).
Розрахована відсутність спілкування
Я відкрив для себе японську кухню 25 років тому в Ізамі на Іль Сен-Луї в Парижі. Я був здивований суворим прийомом та відсутністю вишуканості місця. Вони подавали страви, які були мені абсолютно невідомі, я був на незвіданій території. І нікого там не було, щоб направляти мене. Ніяких пояснень, просто меню з дивними назвами. З часом я дізнався, що ця відсутність спілкування була розрахована, шеф-кухар вільно володіє французькою мовою, він просто не хоче говорити !
Для тих, хто цікавиться смаком, хто хоче вирощувати своє смак, японська кухня відкриває захоплюючі горизонти. Спочатку дивує надзвичайна вишуканість плит. Декоративні, лакові вироби, кераміка або дерево. 25 років тому такої уваги до презентації у Франції не існувало. Все сприяє створенню глобального досвіду, який виходить далеко за межі вмісту таблички.
Мені подобається суворість, з якою японські кухарі вибирають свою продукцію, їх послідовність, серйозність та ноу-хау.
Мої п’ять улюблених японських ресторанів
Будинок Кайсекі "Я вже давно стежу за кухнею Гіси Такеучі, і вона досі так сильно мене рухає. Він точний, розумний, креативний, актуальний. Мені не вистачає.
Ісамі “За строгість і регулярність, показані майстром суші. Найкласичніша суші в Парижі. "
Бізан "Її меню досить коротке, але мені подобається велика точність смаків. "
Куніторая 2 “Дуже хороша їжа. Можна було б майже забути неприємний персонал і непристойні ціни. "
Юдзу “Гарна робота над класичною темпурою. "
Гастрономічний критик (Table à découvert), автор (Le guide Mignot, Le Paris sucré) та телеведучий (Repas de fête, Arte)
Японська кухня - це перш за все повага до продукту
"Моїм першим японським рестораном був Ісамі в Парижі, для" Голт і Мійо ", десять років тому. Мене зачарував майстер суші в традиційному вбранні, але перший укус був м’яким і м’яким. Але в кінці трапези я знайшов це добре.
Що я люблю в японській кухні, так це повага до продукту. Їжа не надто оброблена, ми знаходимо суть продукту. Я також люблю його велику засвоюваність. Це робить добро для розуму, серця та тіла. Контраст текстур, температур, витончених смаків, кислих, гірких нот ... Це складно, ви ніколи не нудьгуєте. Як тільки небо починає засинати, завжди буває невеликий удар струмом, щоб розбудити його, у вигляді цукемоно або бур’янів. Завдяки японській кухні я зрозумів, що під час їжі слід дотримуватися рівноваги. Не випадково японці так багато уваги приділяють своїм відварам: вони доповнюють, це цікавий контрапункт сирому та холодному.
Мої 5 улюблених японських ресторанів
Дзен: Я ходжу туди принаймні раз на місяць. Я там завжди зустрічаю японські та змішані пари, котрі люблять японські каррі, сакедон та удон опівдні. Я також ходжу туди ввечері, за баклажанами на грилі з місо, що зводить мене з розуму. z Момонокі: Я люблю їх майонез тонкацу, поданий у трохи футуристичній обстановці. z Азабу: Я люблю їх мариновану рибу, просто обсмажену. Сісти за прилавок, за яким майстер виступає паличками над плитою, - справжній момент спілкування. z Суші Окуда: За своїми вісьмома місцями за стійкою це місце нагадує мені найкращі ресторани Японії. Мене зворушив нескінченний делікатес шеф-кухаря, який залежно від риби пропонує рис при різних температурах. Ціни відповідно. ". z Шу, ну, тому що я великий шанувальник кушіаге (панированих шашликів) ".
Олександр Лобрано,
Кореспондент продовольства у Франції для New York Times та The Guardian, а також автор книги Hungry for Paris.
Смакове задоволення, яке виходить за межі всіх кордонів
«Мій перший досвід японської кухні був, коли я був студентом у Бостоні. Це були суші. Лише набагато пізніше я відкрив для себе всі інші форми японської гастрономії, яка має надзвичайне багатство. Крім того, ми можемо говорити не про ЯПОНСЬКУ кухню, а ПРО ЯПОНСЬКУ кухню, так само, як ілюзорно хотіти говорити про ФРАНЦУЗЬКУ кухню.
На мій погляд, є три аспекти, які роблять її дуже привабливою для всіх культур: спочатку її здоровий бік. Потім його естетика, увага до деталей. Це так красиво! Існує також момент умами, до якого схильні всі японські страви: це смакове задоволення, яке перевищує всі культурні межі. Нарешті, існує культ продукту, який межує з фетишизмом в Японії. Візьміть суші: це більше, ніж просто шматок сирої риби поверх укусу рису. Це найкраща з можливих риб, поданих на дуже спеціальному рисі, з потрібною температурою, правильно приправленою, приготовленою до хвилини. На жаль, багато японських ресторанів Парижу цього ще не розуміють. Лосось, вирощений у фермах, пропонований у більшості цих ресторанів, ніколи не потрапить до меню суші-ресторану в Японії.
Мене більше цікавить, як молоді японські кухарі в Парижі в даний час інтерпретують французьку кухню. Відкривати такі місця, як Pages, Neige d'été або Nakatani, для мене було величезним задоволенням. Хоча це французькі ресторани, японські делікатеси та легкість там все ще присутні. Я виявив там яскраву, креативну інтерпретацію французької кухні.
Мої два улюблені японські ресторани
Ісамі «Для мене найкраще місце для поїдання суші в Парижі. "
Окуда "Я ще не тестував, але те, що я чую, викликає бажання дізнатись".
Патрік Дюваль
Головний редактор Wasabi, директор суші-школи та менеджер двох японських ресторанів
Емоції походять лише від роботи та ноу-хау
«Я є частиною покоління, яке виховувалося в китайській та в’єтнамській кухні, чиї дуже сильні смаки не дуже добре готуються до тонкості японських смаків. Принаймні я дуже рано навчився користуватися паличками.
Мої три улюблені японські ресторани
Окрім двох моїх закладів (Ле Суші-бар і Іссе Ізакая), Я люблю Дзен для особистості (і суші) майстра Айби. Я також ціную чудову чистоту суші шеф-кухаря Карасуями Бенкай. Нарешті, я знімаю капелюх двом неяпонським: Ксав'є Пенсеку (Хінокі у Бресті) та Ернеста До (Прості суші в Марселі) дві прекрасні особистості, які їх воля, але, мабуть, перш за все їхня щирість довели до рівня найкращої суші ".