Улюблена спаржа Овочі викликають суперечки щодо напрямку
Чи то біла спаржа, чи зелена спаржа: колишній овоч з коронованими вже давно дійшов до людей. Однак серед прихильників суперечливим є спосіб лікування свічоподібної рослини.
Його люблять і борються з ним, як з кількома їстівними рослинами: саме тому, що люди з такою любов’ю сприймали спаржу, вони облагороджують колишній овоч увінчаного різними фундаментальними дискусіями. Це починається з політично коректного питання, чи віддаєте ви перевагу зеленим чи білим, призводить до вибору способу приготування і веде до суперечливого питання, які так звані пропозиції подачі доречні.
Наразі свіжа спаржа - це хороша частина кожного бенкетного столу. (Зображення: Крістоф Рукштуль/NZZ)
Чи то біла спаржа, чи зелена спаржа: колишній овоч з коронованими давно дійшов до людей. Однак серед прихильників суперечливим є спосіб лікування свічоподібної рослини.
Його люблять і борються з ним, як з кількома їстівними рослинами: Саме тому, що люди так люблять спаржу, вони облагороджують колишній овоч, увінчаний різними фундаментальними дискусіями. Це починається з політично коректного питання, чи віддаєте ви перевагу зеленим чи білим, призводить до вибору способу приготування і веде до суперечливого питання, які так звані пропозиції подачі доречні.
Пуристи, які люблять бачити себе справжніми коханцями, клянуться якомога меншою кількістю інгредієнтів. Інші воліють загортати палички в шинку і, можливо, втопити їх у соусі з медведя. Можна створити Smartspider для переваг спаржі, щоб створити типологію поціновувачів.
Будь ласка, не кип’ятіть рівно
Автор цих рядків повинен визнати, що в цьому випадку, по-перше, він схильний до пуризму, а по-друге, шанувати бліду спаржу як необмежену королеву роду. Але йому було б далеко не скласти з цього догму. Chacun à sa façon. Йому здаються лише два принципи, що не підлягають обговоренню. По-перше: як би ви їх не готували (див. Додаток), особливо біла спаржа виявляє свої якості лише з певною мірою чіткості. Кип’ятити їх настільки м’якими та рівними, ніби вбиваючи деякі мікроби, слід вважати восьмим смертним гріхом.
На жаль, заповідь ігнорується майже так само часто, як друга, яка повинна бути ще більш нерухомою: сезонність. Подібно до того, як довговусі посли на Великдень, залиті шоколадом, тижнями заздалегідь дивляться на нас з полиць, спаржа, яка стала б вісником весни, вже в лютому стоїть у дешевій бруді. Потім їх в основному завозять з Перу чи Мексики.
Спаржа повинна бути яскравим прикладом того, наскільки вона надихає корінням у річному циклі: саме тому, що вона доступна тільки щойно зібраною протягом декількох тижнів на рік, а потім на смак на сьогоднішній день найкращою, вона для нас така дорога. Це один з перших весняних овочів, приходу до якого ми прагнемо, як і сезону, на який він призначений: збирання врожаю починається на початку квітня і традиційно закінчується в день Іванова, 24 червня, іноді його також називають спаржевим новорічним вечором. Потім цикл заводу, який приносить урожай близько десяти років, починається спочатку: він заряджається енергією, щоб підготуватися до наступного сезону.
Вони повинні бути свіжими
Рослина лілія, яка споріднена з часником і назва якої походить від латинського «спаржа» («молодий пагін»), була відома ще в Стародавньому Єгипті, а згодом вважалася особливістю знаті та імператорським овочем. Кажуть, це була одна з незліченних залежностей Людовика XIV, котрий, таким чином, замовляв цілорічне вирощування протягом усього свого декадансу. Спаржа стала популярним продуктом лише в 19 столітті.
Але через копітку обробку та збирання врожаю це недешево, якщо звернути увагу на якість. За першокласні білі ви можете заплатити добрих 30 франків за кілограм; До речі, це в основному та сама рослина, що і зелень, яка, на відміну від них, росте над землею і завдяки сонячному світлу утворює хлорофіл. Однак лише короткий промінь світла дає фіолетовий блиск, що характерно для рідкісного сорту, якого бажають поціновувачі.
Біла спаржа багатьма вважається королевою у своєму роді, але зрештою вибір - це справа смаку. (Зображення: Крістоф Рукштуль/NZZ)
Найприкріше, коли занадто довге та неправильне зберігання руйнує велику підготовчу роботу фермерів: стебла найкраще їсти незабаром після збору врожаю, не слід чекати довше тижня, щоб дізнатись, хто відведе їм головну роль на тарілці. Якщо вони стали жовтувато-коричневими, ідеально ще вологі зрізані поверхні засохли, так що сік не витікає, навіть якщо вони злегка стискаються, а головки не компактні, зеніт однозначно перевищений. Це не рідкість у супермаркетах з їх часто довгими торговими мережами. Умовно репрезентативний досвід письменника в будь-якому випадку демонструє чітку тенденцію: надійніше знайти те, що вони шукають, ніж у так званому відділі свіжих товарів Мігроса, наприклад, на щотижневих ринках, таких як ринок у Бюркліплац.
Споживається все більше і більше
Після того, як ви зловили по-справжньому хороші бари, шалений крос-фракція може розпочатися: вегани почуваються так само підхопленими, як і лінійки - аж ніяк нездорова картопля має втричі більше калорій - і гурмани хвалять незрівнянний делікатес за текстурою та смаком. Швейцарці, здається, особливо захоплені спаржею, яка простягає пальці в присязі, як три старі конфедерати. Отже, це надає їм жіночий рід і майже лише вибирає форму множини: кожному вони подобаються найбільше з десятка, а одному - все більше і більше, це відображається на споживанні. У 2017 році ця країна становила близько півтора кілограмів на душу населення, приблизно втричі більше, ніж у 1980-х.
За останні двадцять років оброблювані площі постійно зростали, як показує статистика Асоціації швейцарських виробників овочів (VSGP): близько 180 місцевих виробників обробляють загалом близько 400 гектарів. Незважаючи на те, що бліда спаржа наздоганяє з рубежу тисячоліть, дещо простіший у догляді за зеленою спаржею все ще є більшістю. Кантон Цюріх зараз є найбільшим регіоном вирощування в країні; Особливо Флаахталь пропонує гарні умови з його набережними на звивистих Рейнах і займається цим бізнесом вже понад вісімдесят років. Лідія та Юрг Гіслер, котрі накололи першу спаржу на своєму Flaacher Hof наприкінці березня, описують початок сезону як дуже добрий на прохання: змішана квітнева погода навряд чи затьмарила баланс.
Баденська спаржа в тренді
Однак модний принцип регіональності не слід тлумачити занадто вузько - тим більше, що вітчизняне виробництво не покриває десятої частини попиту: У 2017 році майже 800 тонн місцевої спаржі порівняно з понад 10 000 тоннами імпорту, без обмежень на імпорт. Той факт, що майже чверть іноземних товарів надходили з-за кордону, є досить тривожним. З іншого боку, знаменита баденська спаржа з сусідньої країни змушує нас клацати язиком, місцевий патріотизм чи ні: ми стикаємось із нею на Bürkliplatzmärt, а також у чудовому овочевому відділі продовольчого ринку Jelmoli на Банхофштрассе. Їх постачає Каспар Руец, який значно просунув їхню нинішню популярність у Цюріху.
Швейцарський Руец втратив роботу керівника фондової біржі в приватному банку в Цюріху десять років тому внаслідок фінансової кризи, зараз заробляє на життя в основному як член різних піклувальних та ради директорів - і скористався необхідною переорієнтацією, щоб зарекомендувати себе як торговець спаржею. Той чи інший технічний термін з його колишньої галузі, такий як "актив", змішується з блискучими зауваженнями середини п'ятдесятих; але вони, схоже, характеризуються пристрастю, а не чистою діловою хваткою, наприклад, коли він бріє про спаржевий джин, який він хоче випустити цього року. І особливо, коли мова йде про традиційний німецький регіон вирощування, послом якого його тут можна було б вважати. Він порівнює його важливість із значенням регіону Бордо для вина, завдяки чому піщаний ґрунт надає настільки малу стійкість пагонам, що піднімаються вгору, що вони ростуть щільно і прямо.
Руец знає своїх постачальників особисто; вздовж так званої Спаржевої дороги в Баден-Вюртемберзі проживає близько двадцяти фермерів. Він також здійснює прямий імпорт і зараз постачає 75 ресторанів в Цюріху, включаючи відомі компанії, включаючи спеціальний велосипед. Наша розмова у високий сезон кілька разів переривається дзвоном його мобільного телефону. Зазвичай настає черга господарів, які хочуть замовити. Це може бути сто кілограмів за раз. Насправді: сезон короткий, ви хочете насолоджуватися ним, як вдома, так і в ресторані.
Кілька порад щодо підготовки та зберігання
ур. · Звичайно, я ніколи не наважувався б суперечити казковій Джулії Чайлд. У своєму класичному творі «Оволодіння мистецтвом французької кулінарії» вона приходить до «категоричного твердження», що приготування по-французьки у пухирчасто-підсоленій воді є єдиним підходящим для білої спаржі. Тут допускається трохи релятивізації: я сам до цього часу приніс найбільш переконливі результати методом су-відео, тобто упакованим у вакуумі на водяній бані при постійній низькій температурі. Я також навчився цінувати нехитрий спосіб дати щедро очищеним паличкам варитися в духовці приблизно на 180 градусів у власному соку, якщо потрібно, з додаванням трохи білого вина та в маленькому наметі з алюмінієвої фольги.
Що стосується інгредієнтів, я повинен визнати, що я віддаю перевагу насолоджуватися справді якісними зразками, охайними, щонайбільше, з винегретом або майонезом, який ви можете приготувати самі за найкоротший час. Як чудову зміну, я ціную, наприклад, рецепт маринованих спаржевих підказок, який наш мандрівник на ринку Пітер Бруннер представив у своїй колонці рік тому: Тонко нарізані кінчики залишаються крутими приблизно двадцять хвилин у суміші білого бальзамічного оцту, цукру та солі.
Що стосується зберігання, два-три дні в холодильнику не становлять жодних проблем. Що стосується білої спаржі, найкраще дотримуватися старого домашнього правила, обгортаючи її лежачи у вологу тканину. Зелень можна помістити вертикально в трохи води зі злегка обрізаною поверхнею зрізу. Згідно з буклетом Патріка Збіндена “928 розумні поради для кухні”, цей посібник, випробуваний у повсякденному житті, очищену білу спаржу можна заморожувати в пакетах до шести місяців, а потім готувати без розморожування. Але справедливо: немає нічого подібного на свіжозібрані стебла, особливо на Великдень!