Ультрафіолет, надзвичайний ресторан Пола Пайре в Шанхаї
“Ми піднімаємося з Грегом, щоб перевірити результати попередніх випробувань на качці. Хочете поглянути з нами? »Пол Пайре говорить мені. Грег - це Грег Робінсон, права рука власника сайту та керівник досліджень. Двоє сидять за елементами керування на комп’ютері, відкривають файл Excel і пильно дивляться на рядки, що з’являються на екрані. Кожному рядку відповідають результати випробувань, проведених для нового творіння - пекінської качки, переглянутої разом з кока-колою, - яке вони проводять в даний час. Дослідження тривають вже кілька тижнів. “Ален Дюкасс скуштував No45 і знайшов його дуже цікавим. Але з тих пір ми не вдосконалювались. З нею надзвичайно важко працювати. У нас вже більше п'ятдесяти спроб, і ще нічого не виграно ".
Зараз у Шанхаї 20:30, і ні, навпаки, ми не в лабораторії. А може, так і є. Безперечно одне, настав час "антракту" в "Ультрафіолеті", концептуальному та мультисенсорному столі Пола Пайре, одного з небагатьох французів, який заніс свій ресторан до списку 50 найкращих у світі 50 найкращих у світі. У Франції шеф-кухар залишається невідомим широкому загалу. Можливо, тому, що він ще не зірковий, хоча прибуття першого керівництва Шанхаю має змінити гру у вересні. Або, можливо, це тому, що він провів більшу частину своєї кар’єри за межами Франції, і зараз стриманий у соціальних мережах. З іншого боку, неодноразові візити до Omnivore, серед інших фестивалів кулінарних інновацій у всьому світі, дозволили йому сформувати міцну популярність серед любителів гурманів та інновацій у галузі харчових продуктів.
Пол Пайре ніколи не відділяється від шапки. Більшість його кухонних команд носять подібний капелюх.
У Шанхаї, куди кухар прибув у середині 2000-х, все інакше. У Jade на 36, головний ресторан Shangri-La Pudong, він швидко зробив собі ім'я. Перш ніж остаточно встановити свою репутацію, відкрившись у 2009 році Містер і місіс Банд, шикарний та модний пивний ресторан у Бунді, де він використовує винахідливу кухню, як йому заманеться, між передбачуваною ностальгією та нестримною креативністю. Відкриття "Ультрафіолету" навесні 2012 року нарешті привело Пола Пайре до звання шеф-кухаря в Шанхаї та по всій Азії. Слід сказати, що те, що щойно здійснив диригент південного походження, зраджений його співочим акцентом та постійною розслабленістю, є унікальним у світі.
"Ультрафіолет - це проект мого життя", - пояснює він. "Це мрія кухаря, справжнє досягнення. Минуло більше п’ятнадцяти років, відколи я мав на увазі цю концепцію, але я так і не зміг її завершити. На початку 2000-х з Баккара, ми були на межі зробити це в Парижі, але в підсумку це не вдалося. "Отже, знадобиться додаткове десятиліття, перш ніж мрія бачення ресторану Пола Пайре може здійснитися.
Але це бачення, яке воно? Все сказано, сказано, написано на Ультрафіолеті. Меню розібрали. Технології - і, зокрема, проекції зображень - широко описані. І все ж ультрафіолет насамперед народився з ... гастрономічних амбіцій. Для шеф-кухаря ультрафіолет - це насамперед форма повернення додому. Данина страві, а також сімейній кулінарії, яка збільшує продукт у найпростішій формі. “Початковий пункт дуже простий: я хочу готувати якнайкраще, а для цього, як найкраще це зробити? "Його відповідь? Витягуючи себе з обмежень ресторану (меню, одночасне обслуговування продуктів з різними препаратами), яке він вважає "екстравагантним". “Реальність приготування страви набагато більш текуча. Коли моя мама готувала свинячу відбивну, коли вона була готова, ми сідали їсти, не сперечаючись, і смакували її на піку ".
Будучи в змозі запропонувати меню, продумане від А до Я, уявлене, щоб збалансувати одне одного за допомогою численних послідовностей (рівно 22 для двох річкових меню UVA та UVB, що пропонуються по черзі гостям п’ять вечорів на тиждень), подавайте кожну тарілку на піку одним рухом, без будь-якої перерви та з урахуванням динаміки кухаря. Це оригінальний випуск «Ультрафіолету». "Контроль за часом і поставками є фундаментальним", - наполягає Пол Пайрет. "Мій перший проект був насправді набагато простішим. Стіл із дванадцятьох, диммер, магнітофон, я готував лише я. Вона називалась Таємна вечеря. У мене тоді була борода, я був молодший і трохи претензійний », - сміється він. Але, звичайно, менш амбітні.
Підготуйте свою подорож ? Організуйте свій перебування у виняткових напрямках у спокої з нашим партнерським агентством Eluxtravel і скористайтеся перевагами преміум-послуг:
В "Ультрафіолеті" Пол Пайре пішов до кінця. Звичайно, є оволодіння часом, яке йому так дороге. Ось чому десять гостей - «столик ультрафіолету» не містить додаткового місця - прибувають одночасно, пройшовши разом через Шанхай. Транспорт здійснюється на мікроавтобусі з Бунду до місця на околиці Шанхаю, адреса якого тримається в таємниці. Кожен гість повинен прибути точно в той самий час. Від цього залежить плавний хід обіду. І не прислів'яні пробки в Шанхаї скоротять необхідну точність. !
А далі - решта. Мультисенсорний досвід, зокрема. Вона викликала фурор у всьому світі. Вражаюча система візуалізації, дифузія запахів у кімнаті (суха, щоб уникнути спогадів у повітрі), дифузія музики, яка супроводжує обслуговування кожного із страв. Незвичайні вироби для великого ресторану. “Технологія - це не тема ультрафіолету. Це підтримка », - запевняє Пол Пайрет. "Все навколо - музика, картинки, запахи - повинні полегшити страву, ніколи не переймаючи". Кухня залишається предметом. Вечеря - це не шоу, не менше, ніж відеопроекції - це мистецтво.
Решта меню має відповідати. Шеф-кухар драматизує свою ідеальну вечерю з дивовижною майстерністю. Він грається з емоціями своїх гостей, як ніхто інший (нерідкі випадки, коли сльози проливаються в розпал кулінарного "клімаксу"), подаючи блискучий спектакль від початку до кінця. Кухня господаря виявляється вирізаною, поетичною, метафоричною. Страви за один прикус, маленькі дива техніки та креативності - чи це може бути каталонським походженням шеф-кухаря, що багато говорить? - послідовність більш класичних страв у їх виконанні, що відповідає французькій кулінарній традиції. Якщо деякі виконавці виділяються успіхом своїх синглів чи силою своїх хітів, то саме формат альбому обрав Пол Пайрет. Вибираючи гармонійну конструкцію по довжині та бездоганну консистенцію, а не нагромадження окремих сплесків, він досягає тур де сили.
Не розраховуйте на те, що ми докладніше опишемо вечерю. Як і хороший фільм чи хороший серіал, ми не хочемо зіпсувати кулінарне занурення, яке уявляв шеф-кухар. Для тих, хто цікавиться, деякі наші колеги, як і багато блогерів, вже широко коментували меню. Погляньте на Google. Зі свого боку, ми задовольнимось тим, що поділимось думкою Алена Дюкасса. Він був першим замовником ультрафіолету. “Це красиво і смачно! Він посковзнувся після їжі. Після закінчення ультрафіолетової вечері №980, яку ми щойно пережили за лаштунками, неможливо не повторити слів кума французької гастрономії.
Залишається одне питання. Чи зможе «Червоний путівник», перше видання якого присвячено Шанхаю, вийти за кілька тижнів, зможе винагородити «Ультрафіолет» за його справедливу вартість? Пол Пайрет не приховує занепокоєння. "Я не заперечував би, якщо" Мішлен "це пропустив". Ми були б роздратовані, якби Ультрафіолет теж не отримав трьох зірок. За словами "Червоного путівника", Ультрафіолет "вартий подорожі". Аж до Шанхаю. немає сумнівів. До речі, ми повертаємось, коли скуштуємо меню UVC та його «ультра» перспективну пекінську качку з кока-колою ?
Ультрафіолет Пола Пайре
Десь у Шанхаї, Китай.
Точна адреса тримається в таємниці (зустріч проводиться для гостей, які замовили замовлення о 18.30 у пана та пані Банд)
- Відкрито з вівторка по суботу, лише на вечерю (одна послуга з десяти осіб)
- Меню UVA та UVB на ¥ 4000 (вівторок та середа) зі стандартною угодою про їжу та напої
- Меню UVA + і UVB + (з четверга по суботу) на ¥ 6000, включаючи парування престиж.