Умамі аромат; еволюція
Джон Макквейд - Переклад Янна Чемпіона - 8 лютого 2015 року о 9:42 ранку
Для чого призначений умами? Ніхто насправді не знає. Але в нашому харчуванні є набагато більше умами, ніж у ранніх людей або навіть тих, що були до народження цивілізації.
Час читання: 4 хв
Умами. Це ТЕ слово, про яке всі говорять у кулінарному світі на початку 21 століття. Японський термін, що поєднує смак і смак, позначає п’ятий основний смак (із солодким, кислим, гірким і солоним) і відноситься до смаку, який важко описати, пов’язаного з м’ясом на грилі, супами місо, сиром та помідорами. Для західних вух слово звучить заспокійливо, таємниче та викликає.
Umami Burger, мережа фаст-фудів, що базується в Лос-Анджелесі, зробила його світовим брендом, але цей термін був уже всюди: в меню розкішних ресторанів, на упаковках продуктів, в дискусіях про майбутнє кухні ... У Франції ресторани починають використовувати слово в їх імені: як Умами, у Страсбурзі чи Умамі Париж. у Парижі.
Але наскільки привабливим і популярним воно є, це слово описує сенсацію, про яку ми все ще знаємо, чесно кажучи, дуже мало.
Що ми знаємо
Історія відкриття умами залишилася відомою в літописах кулінарної науки. Століття тому вчений з Токійського університету на ім’я Кікунае Ікеда був заінтригований смаком комбу-даші - дуже популярного в Японії бульйону з водоростей, який він використовував на сніданок. Швидко він нарешті переконався, що його смаковий досвід повинен бути біологічно обумовленим смаком. Смак ... чогось.
Вирішивши знайти точну природу цього чогось, він вирізав велику грудку водоростей, щоб перевірити це. В кінцевому підсумку він пов’язує смак, що відчувається, з глутаматом натрію, різновидом амінокислоти, що міститься в багатьох продуктах харчування (і в біології живих істот загалом). Однак саме відчуття важче визначити, ніж відчуття інших базових смаків. Ми часто говоримо про м’ясний або пікантний смак, щоб описати його. Але якщо ви покладете трохи цих амінокислот у воду, вони не сильно пахнуть. Найчастіше умами лише збагачує інші смаки. Саме це робить піцу з її поєднанням помідорів та сиру настільки багатою на умами, такою популярною.
У ресторані Ай Мармі в Римі 11 травня 2007 р. REUTERS/Даріо Піньятеллі
Глютамат натрію, підсилювач смаку, який використовується в харчовій промисловості та деяких азіатських ресторанах, є тим, що створює цю сенсацію умами. У 1960-х це було пов’язано з певним дискомфортом, який потім називали «синдромом китайського ресторану», що змусило багатьох вказувати на нього пальцем і уникати цього. Однак наукові дослідження не виявили жодного переконливого зв'язку між спірною добавкою та головними болями чи іншими проблемами.
Синергія
Синергія умами - це надзвичайне явище, яке гармонізує та покращує смаки та аромати - дві основні складові смаку. В експерименті в Оксфордському університеті добровольці випили коктейль умами (воду, глутамат натрію та пов'язану з ним молекулу, яка посилює його дію) перед тим, як відчути запах рослинного аромату. Окремо кожен аромат був або нейтральним, або неприємним. Разом вони були смачними.
Спостереження за мозковою активністю добровольців за допомогою функціональної МРТ (fMRI) показало, що нейрони в лобовій корі, пов'язані зі смаком і задоволенням, активуються набагато більшою кількістю і набагато довший проміжок часу, ніж це. Чого можна було б очікувати, поєднуючи ці окремі ефекти.
Звичайно, ми бачимо весь інтерес до кухарів та харчової промисловості. Але вчених це також дуже цікавить. Вони хочуть знати, як це працює ... і чому.
Смак цивілізації
Інші чотири "базові" смаки - це все, що стосується виживання (або, принаймні, схоже). Кожен з них запускає спеціальний ланцюг синапсів у всьому мозку, викликаючи специфічне свідоме відчуття, що вимагає сильної реакції. Наприклад, цукор є основною поживною речовиною, саме тому ми його сприймаємо і цінуємо. Так само ми не можемо вижити без солі, але їсти занадто багато її небезпечно, саме тому вона приємна в невеликих кількостях, але не коли її занадто багато. Гіркота відноситься до потенційно небезпечної хімічної сполуки. Що стосується кислотності, вона пов’язана з гниттям.
Для чого призначений умами? Ніхто насправді не знає.
Ікеда сказав, що це "смак білка", оскільки амінокислоти є будівельним елементом білка. Це правда, що було б розумно, якби ми могли розпізнавати білки, оскільки вони є важливою частиною нашого раціону. Але рецептори умами не виявляють білки. У сирому м’ясі (який білок повинен бути на смак) не багато умами. Ви повинні смажити або смажити м’ясо на грилі, щоб звільнити глутамати і надати м’ясу весь смак. Самі глутамати відіграють важливу роль в біології людини. Наприклад, грудне молоко наповнене глутаматами (чи це робить смак кращим і тим самим спонукає дітей до грудного вигодовування?). Глутамати допомагають нейронам нашого мозку працювати. Вони беруть участь у травленні, тонкий кишечник вистелений рецепторами глутамату. Але організм людини виробляє його велику кількість.
Умами, безсумнівно, є перевагою цивілізації. Приготування їжі, засолювання та бродіння допомагають виробити умами (виділяючи багато інших смаків на цьому шляху). У нашому харчуванні набагато більше умами, ніж у перших людей або навіть тих, що були до народження цивілізації, оскільки саме з цього часу люди почали систематично ферментувати їжу. Це було фантастично для ранніх гурманів: ці нові продукти, загалом, були набагато смачнішими, ніж страви, зібрані їх предками мисливців-збирачів. Зараз, приблизно через 12 000 років, ми вступили в нову і багатшу еру занурення умами.