Уникайте рослинної олії для випікання та смаження - посібник з їжі
Рослинні олії є новим доповненням до раціону людини, оскільки, за кількома винятками, рослинні олії протягом століть використовувались переважно як паливо та масло для ламп.
Застосовуючи зовнішньо, вони використовувались у косметиці та лікувальних пастах. Натомість їх готували та смажили виключно на тваринних жирах, таких як шкірка, сало, масло або освітлене масло.
Рослинна олія та маргарин не були вбудовані в здорову їжу до середини 20 століття завдяки масовій рекламі та розумним дослідженням.
Великі корпорації, такі як Procter & Gamble, зокрема, були тут першопрохідцями, оскільки продаж дешевих рослинних олій як їжі гарантує значний прибуток і донині.
Реклама та фейкові новини
Широка реклама продуктів і, перш за все, придбання спеціалізованих груп забезпечили тріумф рослинних олій.
«Дослідження семи країн» з 1958 р. По сьогоднішній день є формуючим. Тому що тут автору Анчелу Кізу вдалося побудувати зв’язок між споживанням тваринних жирів та хворобами серця.
Він просто видалив із дослідження країни з різними даними, такі як Голландія, Норвегія та Чилі.
І навіть якщо це дослідження суперечить сучасним вимогам до статистики та наукової етики: воно продовжує надавати вплив сьогодні на покоління лікарів та дієтологів.
З тих пір рослинні олії вважаються здоровими. А тваринні жири, такі як масло та сало, несуть відповідальність за захворювання серця та кровообігу.
Розуміння того, що рослинні олії викликають безліч сучасних захворювань, лише поступово набуває популярності. Від хронічного запалення, алергії до аутоімунних захворювань, таких як Хашимото, артрит або розсіяний склероз.
Натомість вершкове масло та здорове освітлене вершкове масло після випасу повертають собі статус суперпродуктів, який вони заслуговують.
В індійській аюрведичній медицині масло, освітлене топленим маслом, вважається Расаяною більше п'яти тисяч років. Як засіб для омолодження.
Тож здорові рослинні олії - це лише міф?
Так. Оскільки рослинні олії несуть у собі більше небезпек, ніж фактична додана вартість.
Рослинні олії містять необхідні інгредієнти, перш за все мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти омега-3, 6 та 9. Але вони необхідні лише у дуже малих кількостях.
З іншого боку, достатньо трохи тепла, світла та кисню, і саме ці жирні кислоти стають отрутою.
Яка олія для смаження?
Рослинна олія та тепло взаємовиключні. Ось чому не існує такого поняття, як справді здорове рослинне рішення на основі каструлі. Тож більше йдеться про питання, яка рослинна олія менш токсична на сковороді.
Тут люблять орієнтуватися на так званій точці диму масел. Температура, при якій масло в каструлі починає диміти. Соняшникова олія має дуже низьку температуру димування близько 100 ° C, тоді як кокосова олія - 200 ° C.
За визначенням точка диму говорить, коли масло в каструлі починає диміти. Він нічого не говорить про те, коли масло стає токсичним.
Тож до того часу, коли олія в каструлі починає диміти, все вже пізно: каструля повна трансжирів та отруйних отрут, таких як бутадієн, бензол, формальдегід та акролеїн.
До речі: цей акролеїн також є одним з основних токсинів і збудників раку в сигаретному димі.
Для порівняння:
Порція картоплі фрі, смажена у фритюрі на рослинній олії, містить отруту акролеїну з 86 сигарет.
Приготування їжі в каструлі для супу, звичайно, менш гаряче, але на поверхні контакту на дні каструлі вже виникають температури, які руйнують компоненти олії. З цієї причини я завжди додаю свою оливкову або лляну олію до своїх страв на тарілці.
Що стосується приготування та смаження, то я рекомендую кухню наших бабусь і дідусів із жирами тваринного походження від сала, масла до топленого масла.
Тваринні жири забезпечують організм важливими основними будівельними елементами для клітинної тканини, гормонів та вітаміну D і часто мають більш благотворний вплив на калорії, ніж вуглеводи.
У веганській дієті для смаження залишається лише кокосове масло, яке при низькому вмісті ненасичених жирних кислот утворює найменшу кількість токсинів у сковороді.
Однак кокосове масло не слід використовувати постійно, оскільки лауринова кислота, що в ньому міститься, атакує стінки кишечника.
МСТ як здорова альтернатива
Очищені олії MCT з кокосового масла є таким чином здоровішими.
MCT містить молекули жиру середньої довжини, «тригліцериди із середнім ланцюгом» кокосової олії.
Масла MCT з довжиною ланцюга від C8 до C12 можна знайти на ринку, оскільки з міркувань вартості дешевий C12 також оголошений як "середній". Справжні MCT, навпаки, мають довжину ланцюга від C8 до C10.
Жирний та хворий на MUF
Вони нагріваються до отрути. І якщо ми їмо їх неушкодженими, вони все одно шкодять нам: MUF, поліненасичені жирні кислоти - основна проблема рослинних олій.
MUF порушує функцію щитовидної залози та її гормонів, що робить їх однією з основних причин Хашимото та гіпотиреозу.
- MUF пригнічує секрецію гормону Т4 щитовидною залозою, блокуючи протеолітичні ферменти, що відповідають за неї.
- MUF блокує транспортні білки для гормонів щитовидної залози T4 і T3 і, таким чином, запобігає розподілу та дії гормонів.
- MUF запобігає перетворенню Т4 в активний гормон Т3 в печінці, блокуючи фермент дейодиназу.
- MUF порушує зв'язування активного Т3 з клітинними рецепторами і, таким чином, також запобігає гормональному ефекту.
- MUF пошкоджує мітохондрії, що має серйозні наслідки для вашого здоров'я. Дефектні мітохондрії не тільки товстіють, вони також є однією з основних причин запалення, раку та передчасного старіння.
Тому для здорового та активного метаболізму слід уникати багатих MUF рослинних олій, а замість них використовувати оливкову олію або МСТ, виготовлені з кокосової олії.
Жири, а отже, і MUF зберігаються в тканинах і клітинних стінках вашого тіла. Отже, потрібно 2–6 років, поки ви знову не перейдете на півдорогу «без MUF» і ваша щитовидна залоза та метаболізм зможуть знову працювати нормально.
Ненасичені жири також пропонують хороший захист. Зокрема, вершкове масло, освітлене вершкове масло та бутират, що міститься в ньому, забезпечують здоровий стан кишечника та щитовидної залози.
Порівняння рослинних олій
На додаток до омега-3-6-9 та MUF, рослинні олії завжди містять хімічний коктейль з інгредієнтів, який спочатку був призначений як захист рослини від хижаків.
Багато рослинних олій просто отруйні без технічної обробки або втручання в геном рослини.
Вони не є природним продуктом і часто більше мастилом, ніж їжею. Звичайні олії, такі як соєва олія, ріпакова олія та соняшникова олія, тому абсолютно непридатні для споживання людиною.
Завдяки високому вмісту фітоестрогену соя контролює народжуваність своїх хижаків. У людей соєва олія призводить до передчасної статевої зрілості у дівчаток, порушення розвитку у хлопчиків, безпліддя та викиднів.
Довгий час ріпакова олія була навіть непридатною як корм для тварин, оскільки високий вміст токсичної ерукової кислоти атакує серцевий м’яз. Сучасні сорти ріпаку зараз містять менше еруїнової кислоти, але ріпак, як і соя, діє як гормональний руйнівник.
Окрім цього, каструльний дим з ріпакової олії вже є дуже токсичним далеко за межами точки диму. Це дуже різко показано в Китаї щодо захворюваності на рак легенів серед кухарів-воків.
На додачу до цього:
Рослинні олії містять лектини, які стикаються з групами крові АВО.
Групі крові В слід особливо уникати ріпакової олії, кунжутної олії, соєвої олії та соняшникової олії. Кукурудзяна олія, арахісова олія та кокосова олія повинні уникати всіх груп крові.
Омега-6 в соняшниковій олії та сафлоровій олії
Наші ферменти ЦОГ утворюють гормони тканини простагландинів з жирних кислот омега-6 у їжі. Це запальні гормони, які викликають у вас алергію, висип, гістамінові розлади та аутоімунні захворювання.
Сафлорова олія, соняшникова олія та кукурудзяна олія мають найвищий рівень омега-6 жирних кислот, що сприяють запаленню. Ми настійно не рекомендуємо використовувати ці шкідливі рослинні олії.
Співвідношення омега-6 до омега-3 є мірою здоров’я та толерантності рослинних олій.
На жаль, наші звичайні їстівні олії тут особливо погано. Співвідношення омега-6 до омега-3 становить:
- Сафлорова олія 150: 1
- Соняшникова олія 120: 1
- Кукурудзяна олія 50: 1
Для порівняння корисних масел:
- Оливкова олія - 3: 1
- Лляна олія при 1: 3.
Чи знаєте ви свою частку жирних кислот?
Співвідношення омега-6 до омега-3 в їжі, природно, також впливає на стан тканин і клітин вашого тіла, і тепер їх можна дуже легко виміряти за допомогою аналізу крові.
Зокрема, визначається вміст омега-6 арахідонової кислоти (AA) та омега-3 ейкозапентаенової кислоти (EPA). Тоді фактор AA/EPA є показником рівня вашого запалення.
У пацієнтів з артритом або РС часто коефіцієнт жирних кислот становить понад 70. Середнє значення для західної дієти становить 10–20. На противагу цьому корінні народи, як і здорові нервові тканини, мають коефіцієнт від 0,5 до 1.
Тому при діагностиці аутоімунного захворювання доцільно визначити коефіцієнт жирних кислот і, якщо потрібно, доповнити раціон омега-3.
Як перевірити свій індекс омега-3?
Кров забирає сімейний лікар, а лабораторні результати займають близько тижня. Численні аптеки та інтернет-провайдери тепер також визначають співвідношення омега-6/3.
Залежно від лабораторії та лікаря, витрати становлять від 70 до 100 євро. Виставлення рахунків зазвичай здійснюється безпосередньо в лабораторії.
Більшість приватних медичних страхових компаній покривають витрати. Відповідно до поточного стану, однак, не зі статутної скарбниці. Ваша медична страхова компанія надасть вам конкретну інформацію.
Лляна олія плюси і мінуси
На відміну від багатьох інших їстівних олій, лляна олія є дуже корисним доповненням до дієти. Жодна інша їжа на рослинній основі не містить більше корисних омега-3.
Насіння льону містять гормональні лігнани, але їх вже немає в олії.
Недолік: лляна олія навіть більш чутлива, ніж інші олії, коли йдеться про отруєння світлом, теплом та киснем.
З цієї причини більшість продуктів лляної олії на ринку абсолютно непридатні для споживання людиною. Оскільки ранець і реакція з киснем у повітрі починаються, як тільки насіння подрібнюються.
Винятком у цьому контексті є лляне масло від виробників Rapunzel та Dr. Будвіг: Весь процес виробництва, від подрібнення лляного насіння до розливу олії, відбувається тут під захисним газом без кисню.
Цю лляну олію ми регулярно використовуємо на кухні. А омега особливо добре засвоюється в йогурті або сирі. Зазвичай ми купуємо пляшку від малого до середнього розміру, щоб розпочате не залишалося відкритим надто довго. Зберігати, звичайно, в холодильнику.
Конопляна олія порівнянна з лляною олією за високим вмістом омега-3. На жаль, вміст проблемної лінолевої кислоти значно перевищує 50%. Ми пам’ятаємо: лінолева кислота стає арахідоновою кислотою, і завдяки цьому простагландини типу 2, що сприяють запаленню.
Крім того, ті ж обмеження щодо терміну зберігання та швидкого окислення стосуються конопляної олії. Тому переконайтеся, що виробничий процес не містить кисню, а продукт зберігається в прохолодному і короткому місці після відкриття.
Омега-3 та здоров’я
Омега-3 жирні кислоти використовуються нашим організмом чотирма способами:
- як джерело енергії за рахунок спалювання жиру
- Будівельний матеріал для еластичних та стабільних клітинних мембран
- Попередник ЕПК, ДГК та протизапальних гормонів тканин простагландинів PGE3
- Уникання простагландинів PGD2, що сприяють запаленню, від омега-6, оскільки омега-3 та омега-6 конкурують за однакові ферменти ЦОГ.
Швидкість перетворення омега-3 жирної кислоти альфа-ліноленової кислоти (ALA) з лляної олії в DHA та протизапальні тканинні гормони становить, на жаль, лише близько 1%.
Тому лляна олія не є особливо хорошим джерелом DHA, EPA та PGE3.
У зв'язку з цим рекомендується безпосереднє надходження DHA та EPA з їжею. Або з риби, або, бажано, шляхом доповнення риб'ячим жиром або олією веганських водоростей.
Порада: Омега-3 з риб’ячого жиру!
Для оптимального надходження омега-3 необхідні оптимальні кількості DHA та EPA. Це становить приблизно 2–3 грами на день і відповідає приблизно одній столовій ложці або 10–20 капсулам риб’ячого жиру.
Тому риб’ячий жир із пляшки набагато корисніший, ніж ковтання десятків капсул на день.
Хороші та безпечні продукти можна впізнати за їх м’яким та приємним смаком. Старі та прогорклі продукти мають неприємний, спокійний і дуже рибний смак.
Тож просто розкусіть капсулу з риб’ячим жиром. Або виберіть відкритий риб’ячий жир у пляшці, адже він зараз також є у хорошій якості в магазинах. Див., Наприклад, Норсан.
Найкраще кулінарне масло: оливкова олія
Оливкова олія - це здоровий натуральний продукт, який протягом тисячоліть є частиною раціону людини.
У класичній середземноморській кухні оливкова олія використовується в сирому вигляді. У пастах, як заправка або в десертах.
Тому що як і у всіх масел: не нагрівати!
Оливкова олія має гарне співвідношення омега-жирних кислот. Інгредієнт олеокантал має протизапальну дію. У той же час оливкова олія запобігає захворюванням серця. Відкладення в судинах руйнуються і запобігають появі нових.
Оливкова олія зменшує окислювальний стрес завдяки високому вмісту вітаміну Е та мононенасичених жирних кислот.
Олеуропеїн та інші феноли в оливковій олії стимулюють утворення нових остеобластів і, отже, формування та стабілізацію щільності кісткової тканини.
І незважаючи на велику кількість калорій, оливкова олія корисна для ожиріння та діабету.
Токсини та пестициди навколишнього середовища, як правило, ліпофільні та жиророзчинні. Вони накопичуються в жирових тканинах рослин і тварин, а тому також сильно концентруються у відповідних жирах і оліях. Тому бажано використовувати необроблені органічні продукти під час покупок.
Харчуйтесь здорово
Приклад рослинних олій показує, що здорове харчування не завжди є простим і що реклама не завжди говорить правду.
Обмеження також застосовуються до інших продуктів харчування, таких як овочі, фрукти або каші, що ускладнює повсякденне приготування їжі набагато складніше, ніж очікувалося для неспеціаліста.
Ви коли-небудь помічали, що кожен по-різному їсть їжу? Що хтось із них клянеться своїм шніцелем, але ваша дівчина готує лише вегетаріанську їжу, і що він може з цим дуже добре поводитися?
Причина:
Кожна людина різна. У кожного своя біологія. У кожного травлення по-різному. Від шлунку, печінки до мікробіому. І тому всі реагують по-різному, навіть якщо продукти однакові.