Управління смаком томатів Яра Ром; нія
Аромат, як правило, пов’язаний із відносною концентрацією цукрів та кислот у фруктах, головним чином фруктози та лимонної кислоти. Найкраща ароматична комбінація - це багато цукру та багато кислоти.
Нормальний діапазон рН у помідорів становить 4,0-4,5 і чим нижчий рН, тим кисліші плоди. Смак, як правило, вимірюється за допомогою смакових панелей, які гортають помідори за низкою характеристик, таких як запах, аромат, стійкість, сік, борошно, текстура шкіри, кислоти та цукри.
У деяких країнах встановлені кількісні показники фруктових смаків. Наприклад, у Франції смак оцінюють, досліджуючи баланс цукру та загальної титрується кислоти. Французи віддають перевагу співвідношенню цукор: кислота 10 і вмісту кислоти 5 г гідратованої лимонної кислоти/л.
Летючі компоненти також сприяють ароматизації, і було виявлено понад 130 із цих сполук. Існує пряма залежність між кольором та ароматом, оскільки певні леткі сполуки отримують в результаті окислення каротиноїдів.
Рівень цукру в помідорах
° Brix - це показник загального вмісту твердих речовин (TSS) у томаті або томатному продукті. TSS в помідорах - це переважно цукри (фруктоза). Томатний сік, який має 20 ° Brix, містить 200 г/літр розчинного цукру.
Помідори для переробки вимагають мінімального значення Брикса 4,5. Це порівняно з прийнятним діапазоном 3,5-5,5 у свіжих помідорів. TSS продуктів, що переробляються, вимірюється за допомогою рефрактометрії.
Вміст ° Brix у готовому томатному продукті значною мірою контролюється процесором та виробничим процесом. Однак деякі переробники платять вищу ціну за помідори з великим вмістом сухої речовини. Загалом, помідори черрі мають вищий коефіцієнт брикса і солодші, ніж круглі або більш поширені помідори.
Харчування і смак помідорів
азоту
Високі норми нітратів, що застосовуються як нітрат кальцію, збільшують загальний рівень розчинних твердих речовин, виміряний за ° Brix.
Фосфор
Фосфор забезпечує значне збільшення TSS, покращуючи якість переробки томатів.
Калій
Калій також підвищує рівень TSS у помідорах. Окрім покращення якості томатних продуктів, він має переваги з точки зору поліпшеного смаку та зберігання свіжих помідорів.
Сірка збільшує TSS для фруктів.
Мідь
Застосування міді на бідних ґрунтах покращує якість плодів.
Рівень кислотності у помідорів
Вимірювання кислотності проводиться простою оцінкою рН, діапазон рН 4-5 є типовим для томатів. Загальну кислотність можна виміряти за допомогою хроматографії або ферментативної реакції - де потрібно 0,35 - 0,40 г/100 куб. Соку. Крім того, процесори вимірюють загальну титрується кислотність або летючу кислотність після перегонки.
В ЄС томатний сік та концентрати потребують титруваної кислотності