Управління збереженням картоплі

Фізіологічні механізми бульби (транспірація, дихання) зберігаються протягом періоду зберігання. Певні дії на цій фазі є надзвичайно важливими для збереження якості бульб, обмеження втрати ваги, зменшення розвитку хвороби та контролю проростання.

Управління збереженням передбачає використання відповідного обладнання, яке завдяки точному контролю температури та гігрометрії повітря, що подається у відвал, дозволяє бульбам висохнути, сприяє їх загоєнню, `` запобігає конденсації води на їх поверхні та уникає задушення, при мінімізації втрати ваги шляхом зневоднення.

Враховуючи важливість вимірювальних датчиків будівельних сховищ для регулювання збереження, необхідно проводити їх щорічну перевірку (робочий стан, точність). Для того, щоб знати температуру бульб, дійсно необхідно кілька зондів: бажано мати один зонд на кожні 150-200 тонн, що зберігається, і принаймні два зонди на клітинку. У разі масового зберігання датчики для реєстрації температури ворсу повинні розташовуватися на 60-80 см від верхньої частини ворсу і доповнюватися, якщо це необхідно, щупом, підключеним до основи палі. У разі зберігання в ящиках зонди повинні бути розподілені просторово в трьох вимірах сховища, щоб найкраще покрити можливу неоднорідність температур.

Між кожною кампанією важливо проводити щонайменше перевірку точності зондів, відкладаючи їх у одне відро води при кімнатній температурі, стабілізованій від 5 до 10 ° C, щоб перевірити, чи чітко вони вказують однакову температуру . Кожні два-три роки рекомендується проводити більш точне калібрування, порівнюючи зонди з еталонним зондом.

Потовиділення і дихання

Від збору врожаю до використання бульби активно дихають і потіють. Частина енергії, необхідної для життя бульби під час зберігання, забезпечується диханням (утворенням вуглекислого газу та води з крохмалю), що викликає виділення тепла.

Дихання

Для того, щоб утримувати бульби на низькому рівні дихання, необхідно охолоджувати їх вентиляцією або охолодженням на початку зберігання та забезпечувати регулярне відведення тепла.

Інтенсивність дихання збільшується при:

- температура (від 4 ° C до 8 ° C, інтенсивність дихання мінімальна),
- розмір бульб,
- кількість маніпуляцій, проведених бульбами перед зберіганням,
- кількість та ступінь травм.

Піт

Це призводить до виділення водяної пари, що є значним після збору, який потім стабілізується, якщо умови зберігання задовільні. Потовиділення відповідає за 90% втрати ваги і може призвести до зниження якості бульб (в’янення або поява плоских граней).

Інтенсивність потовиділення залежить від:

- потужність сушіння вентиляційного або охолодженого повітря: ми говоримо про дефіцит тиску пари (DPV), який є функцією відносної вологості та різниці температур між повітрям і бульбами,
- "чутливість" шкіри до зневоднення. Якщо їх збирають до дозрівання (тонкий епідерміс) або пошкодження (рани), проникність епідермісу збільшується. Після загоєння він зводиться до мінімуму.

Втрата ваги найбільша протягом першого місяця зберігання через наявність ран, які ще не зажили, і необхідність провітрювання бульб протягом багатьох годин, щоб охолодити їх до встановленої температури, особливо під час збирання врожаю.

Ці втрати, як правило, більші в насипних будинках, що провітрюються лише зовнішнім повітрям, ніж у холодильних будівлях, через слабший контроль DPV. Проте використання зовнішнього гігрометричного зонда в поєднанні з системою регулювання дозволяє обмежити втрати води. Додаткове використання обладнання для зволоження повітря додатково зменшує їх приблизно в середньому на 1%.

Таким чином, для зберігання в наливній будівлі без вентиляції втрати ваги можуть досягати 3 - 5% протягом першого місяця, якщо бульби недозрілі або серйозно поранені, а потім стабілізуються від 0,5 до 0,8% на місяць.

За шість місяців зберігання ці втрати можуть досягати в хороших умовах від 5,5 до 6,5% для вентильованого насипного зберігання, від 3,5 до 4% для зберігання в холодильнику в ящиках і 4,5% для зберігання.

Вибір заданої температури

Температура зберігання картоплі визначається відповідно до місця випуску бульб та наявного обладнання для зберігання (наявність або відсутність холодильної установки).

Для бульб, призначених для свіжого ринку, важливо зберегти якість подачі. Що стосується картоплі, призначеної для переробки, ми прагнемо, перш за все, зберегти її технологічну якість, тоді як для крохмальної картоплі метою є збереження цілісності бульб та підтримка вмісту крохмалю.

Для належного контролю температури зберігання купи рекомендується мати принаймні один температурний зонд на кожні 200 тонн картоплі, що зберігається, і принаймні два зонди на клітинку.

Картопля для переробки

Для цього виходу важливо контролювати метаболізм цукрів, щоб підтримувати технологічну якість картоплі. Знижуючи вміст цукрів (глюкози та фруктози) значною мірою змінюється колір продуктів, що переробляються. Під час варіння вони вступають у реакцію з білками, утворюючи коричневі сполуки, які змінюють колір та смак (гіркоту) хрустких скотків та картоплі фрі, і, меншою мірою, пластівців та стерилізованої картоплі. Це явище відоме як реакція Майяра або неферментативне побуріння. У більшості продуктів, що переробляються, вміст відновлюючих цукрів повинен бути від низького до помірного.

При зберіганні вміст цукру, ймовірно, різко зросте під впливом:

- холодний ("шугарінг з низькою температурою" або "холодний шугарінг"); це швидка реакція, що розвивається нижче 8-10 ° C, але частково оборотна шляхом тривалого повторного нагрівання бульб при 15-18 ° C (перепакування);
- старіння бульб ("старіння шугарінгу"), яке є незворотним явищем, яке може розвинутися через кілька місяців зберігання, якщо температура занадто висока.

Ця еволюція залежить головним чином від сорту, стиглості, температури та тривалості зберігання.

Для картоплі, призначеної для переробки, вибір заданої температури повинен бути компромісом між досить високою температурою (9-10 ° C), щоб уникнути "підсолоджування при низьких температурах" і нижчою температурою (6 ° C), що обмежує втрату ваги, проростання та «старіння шугарингу». Оптимум залежить від сорту, стиглості у верхній частині, на виході та очікуваного терміну зберігання, загальним правилом є вибір нижчого, чим довший термін зберігання (див. Таблицю).

Крохмальна картопля

Підтримка технологічної якості (вмісту крохмалю) крохмальної картоплі після тривалого терміну зберігання є основною метою збереження. Цільова температура становить від 5 до 6 ° C.

Картопля для свіжого ринку

Для свіжого ринку пріоритетними цілями є підтримка тургору та контроль срібного нальоту, дартрози та схожості.

Вибір температури частково сприяє досягненню цих цілей, оскільки проростання та розвиток цих збудників значно знижуються нижче 5-6 ° C. Однак цей вибір повинен відповідати кулінарному використанню бульб.

Для сортів, які мають принаймні досить хорошу придатність для смаження під час збору врожаю та призначені для збуту спеціально для цього використання ("спеціальна картопля фрі") (приклади: Bintje, Victoria, Agria, Soléia), необхідно прийняти задане значення, принаймні рівне 5-7 ° C (див. Таблицю).

Для інших способів використання (картопля, що готується на пару, картопляне пюре, гратени, салати), а також у загальних випадках, коли використання інгібітора проростання можливо при тривалому зберіганні, температура між 4,5 ° С (сорти з низькою до помірного вмісту цукру: Шарлотта, Белль де Фонтене, BF 15) та 6-6,5 ° C (сорти з досить високим та високим вмістом цукру: Monalisa, Samba, Nicola, Franceline) представляється найкращим компромісом. Мінімальний поріг 4,5 ° C також є однією з вимог стандарту AFNOR NF V 25-111 "аргументоване виробництво".

Висихання і рубцювання бульб

Коли бульби мокрі під час збору врожаю, їх сушіння відразу після зберігання потрібно для запобігання розвитку патогенних мікроорганізмів (бактеріальних або грибкових гнилей, срібної парші).

Отже, енергетична вентиляція палі повинна здійснюватися в міру заповнення будівлі.

Для забезпечення ефективної сушки бульб незалежно від відносної вологості провітрюваного повітря температура повітря повинна бути нижчою, ніж температура ворсу. З іншого боку, чим нижча вологість, тим швидше сохне. Час висихання також залежить від кількості ґрунту, що знаходиться в купі.

Використання холодного агрегату забезпечує задовільну сушку бульб, поки вони теплі. Коли збирання врожаю здійснюється в холодну погоду, температура нижче 12 ° C, рекомендується подача холодного та сухого зовнішнього повітря.

Для масового провітрюваного нижнього сховища сушіння досягається, коли верхні бульби сухі. При високій вентиляційній здатності (100 м 3/год на м 3 картоплі) для досягнення цього потрібно в середньому два-три дні. Однак початок зневоднення бульб у нижньому шарі купи неминуче.

Після висихання бажано поступово доводити температуру ворсу до 12 ° C і 15 ° C, підтримуючи відносну вологість 90%, щоб забезпечити гарні умови для загоєння ран. У всіх випадках необхідно уникати повторного нагрівання купи вище 18 ° C. За цих умов загоєння завершується через 15 днів до 3 тижнів після складання. Хороше загоєння ран допомагає обмежити розвиток патогенних мікроорганізмів, відповідальних за мокрі або сухі гнилі.

Коли температура зібраних бульб помірна до низької, необхідно відзначити плато при зниженні температури палі, обмежуючи години вентиляції та надаючи перевагу годинам при максимальній вологості. Оскільки в цих умовах бульби все ще багато дихають і потіють, вентиляція повинна бути слабкою, але регулярною. Це запобігає будь-якому підвищенню температури після висихання та запобігає конденсації у верхній частині ворсу, забезпечуючи при цьому достатнє оновлення повітря.

Коли бульби збирають гарячими і на початку сезону, цей рівень може бути обмеженим, а то й взагалі не існувати, одночасно дбаючи про підтримку високої вологості протягом годин вентиляції/охолодження.

Охолодження та підтримка температури

Коли загоєння бульб завершується, ворс поступово охолоджується до заданої температури. Використання групи холодів дозволяє забезпечити холодне повітря "стандартизованим" за температурою та вологістю, обмежуючи зневоднення бульб.

Якщо будівля провітрюється зовнішнім повітрям, використання автоматизованої системи змішування повітря в приміщенні та назовні оптимізує різницю температур між повітрям, що вдувається в купу, та сховищем.

В принципі, вентиляція зовнішнім повітрям відбувається, коли зовнішня температура нижче температури ворсу. Завдяки пристрою змішування повітря різниця температур між вентильованим повітрям може підтримуватися постійною, як правило, від 1,5 ° C до 2,5 ° C. Автоматичне регулювання спрацьовування вентиляції здійснюється з урахуванням 3-х температурних датчиків: один зовні, один в купі і один в технічному коридорі.

Ця техніка змішування повітря збільшує кількість годин, доступних для провітрювання, і дозволяє це робити навіть в морозну погоду.

Після будь-якої холодної вентиляції необхідно гомогенізувати температури ворсу шляхом внутрішньої переробки, тривалість якої становить приблизно 20% тривалості вентиляції зовнішнім повітрям.

Додаткове використання зовнішнього зонда гігрометрії в поєднанні з регулюванням дозволяє розпочати вентиляцію, коли вологість вище заданого порогу (90 або 95%), щоб обмежити дефіцит тиску пари.

Коли доступне лише зовнішнє повітря, бажано уникати занадто швидкого охолодження, яке створює неоднорідності температури та сприяє конденсації поверхні. Крім того, охолодження, яке винятково швидше звичайного зниження мінімальних зовнішніх температур, може суворо обмежити періоди, придатні для вентиляції свіжим повітрям. Відсутність вентиляції сприяє підвищенню температури та гігрометрії в сховищі, що збільшує пророщувальний тиск.

Швидкість, з якою температура бульби падає, є параметром, який слід враховувати. Таким чином, коли картопля має промисловий вихід для смажених продуктів, температуру потрібно знижувати поступово, щоб уникнути занадто сильного шугарінга на початку зберігання. Тому доцільно знижувати температуру ворсу з помірною швидкістю від 0,3 ° C до 0,5 ° C максимум на день.

У випадку холодильних сховищ, призначених виключно для свіжого ринку, обмеження шугарингу є менш суворими. Температура знижуватиметься швидше, знижуючи її з 0,5 ° C до 1 ° C на день, щоб швидко поставити себе нижче температурного порогу для розвитку патогенних мікроорганізмів, шкідливих для презентації.

Пригнічення проростання

Асортимент продуктів для контролю за проростанням бульб, що зберігаються, включає чотири нещодавно затверджені рішення: м’ятна олія в 2010 році, етилен у 2011 році, 1,4 DMN у 2017 році та апельсинова олія у 2020 році. Стратегія контролю проростання може також включати використання гідрозиду малеїну. у рослинності та затверджений з 1992 року. Докладніше див. у статті "Яка стратегія враховується з різними антипророщуючими продуктами?" ".