Урок паннакоти

Опубліковано 08.06.2011, оновлено 20.05.2019

урок

Це приносить почесне місце молочним продуктам, піддається всім інтерпретаціям, готується заздалегідь і вимагає мало інгредієнтів: у панакоті є все! Відкрийте секрети його унікальної текстури.

Простий десерт

Панна котта або панакотта, яка походить із П’ємонту на півночі Італії, що буквально означає «приготовлений крем», виготовляється з трьох основних інгредієнтів: вершків, цукру та гелеутворювача. Їх нагрівають, перемішують і зберігають у прохолодному місці протягом декількох годин, щоб крем «схопився». Результат ? Унікальний десерт з однорідною і ніжною текстурою. Цей надзвичайно простий склад нескінченно варіюється залежно від аромату, який асоціюється з вершками (найчастіше ванільними) та соусом, який пропонується в якості супроводу (як правило, фруктовий куліс). Якщо традиційно паннакоту готують у великому сімейному блюді, не формують та розрізають на шматочки, то сьогодні окремі верріни мають увагу: гарні та практичні, вони дозволяють зменшити кількість гелеутворювача і, отже, отримати текстуру. Ще більш шовковисту.

Молочні продукти, ключі до успішної панакоти

Біля основи будь-якої паннакоти рідкі вершки або квіточки підсолоджуються, потім нагріваються і ароматизуються шляхом настоювання (розколене стручко ванілі, вербена, кориця, цедра цитрусових, трав’яний чай або пакетик чаю тощо) або шляхом подальшого додавання інгредієнта ( вода апельсинового цвіту, сироп, антезит, змішані червоні фрукти, подрібнений шоколад, цукерки, що розтопляться…). Зазвичай половину вершків замінюють іншим молочним продуктом: молоком для полегшення препарату, молоком-риботом для максимальної гладкості або навіть простим йогуртом для дотику кислотності. Ці два останні інгредієнти додаються від вогню, як і дотик жирних вершків або маскарпоне, які приносять найбільш жадібні.

Желюючий засіб

Потім підігріті вершки додають з гелеутворювачем:

  • желатин (2 аркуші желатину на 50 мл вершків): тваринного походження, він готується зі свинячими або яловичими кістками. Замочіть його у великій мисці з холодною водою відповідно до інструкцій на упаковці, відіжміть і обережно притисніть, перш ніж включати в крем, знятий з вогню, як тільки почнеться кипіння (будьте обережні, желатин не можна готувати);
  • агар-агар (2 грами агар-агару на 50 мл вершків): цей екстракт червоних водоростей, що продається в органічних магазинах, дає трохи менш вершковий результат, але підходить для вегетаріанців та тих, хто не їсть свинину. Включіть його в розігрітий крем з першого відвару і кип’ятіть одну-дві хвилини, перш ніж знімати з вогню.

Потім його розливають у верріни і залишають настоюватися в холодильнику принаймні на 3 години. Панна-котту можна подати звичайною або з фруктовим кулі, свіжими фруктами або молочним варенням. Ваша черга !