Уве Якубік
Уве Якубік Мост та Сафт роблять 57 кольорових фотографій та 7 малюнків
Зміст Багата історія 6 Тріумфальне просування ферментаційного сусла та яблучного соку Екологічні аспекти 8 Сади не тільки пропонують щось для очей Виробництво ферментаційного сусла 31 Транспортування соку 31 Очищення бочки та аксесуарів для бочки 32 Покласти в бочку 34 Закриття бочки 37 Бродіння дріжджів на роботі 38 Перший тест смаку 41 Стелаж Навіщо зливати сусло? 41 Що, якщо щось піде не так? 44 Виробництво соку 49 Пляшка, коробка чи бочка? 50 Що, якщо щось піде не так? 59 2
Зміст Вибір фруктів, стиглість для збору та збору врожаю 10 Відповідні види фруктів для виробництва соку та сусла 10 Коли фрукти дозріли? 10 порад для успішного збору врожаю 16 Інструменти для збору врожаю 17 Від яблуні до яблучного соку 20 Як фрукти потрапляють у прес? 20 На фабриці сидру 20 Малий власний прес 24 Питання смаку Додавання пресового соку 26 Перевірка якості соку преса 26 300 літрів солодкого яблучного соку в процесі мішка Витрати на літр (центи) 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 0 .25 0.20 0.15 0.10 0.05 0 4 роки 8 років 12 років Ціна за літр, мінімальне значення 0,36 0,34 0,33 Ціна за літр, максимальне значення 0,48 0,44 0, 43 Прибутковість Нагорода за зусилля 60 Зроби сам чи купи? 64 Пийте і насолоджуйтесь 66 Від A для аперитиву до S для супу Довідники 70 Глосарій 70 Де придбати 71 Реєстрація 74 3
Придатні сорти яблук для виробництва сусла Біттенфельдер Придатність для соку дуже хороший хороший Бонапфель дуже хороший хороший Яблуко дуже хороший гарний Ремо дуже хороший хороший 12 видів 8 фруктів 1209
Струс стигло-стиглого плоду Місце розташування Коментар З середини до кінця жовтня Терпко-фруктовий до кислого, багатий цукром, покритим кислотою. Маленький до середнього розміру Можна також висаджувати в нерівних місцях. Якщо плоди невеликі, необхідний відносно високий урожай. Дуже хороший сорт для яблучного соку та сидру. Мало сприйнятливий до парші. Сильна тенденція до чергування З середини жовтня Трохи солодкий, терпкий і кислий Малий до середнього розміру, вага близько 110 г Невимогливий, також можна висаджувати у важких місцях. Середній урожай. Поруч з Bittenfelder одна з найпопулярніших сундуків. Низька сприйнятливість до парші, вогню з середини до кінця жовтня, фруктовий та злегка кислий. Великий і важкий до 200 г/яблуко. Невимогливий, його також можна висаджувати на більших висотах (Швабська Альба) .За великих плодів, порівняно невеликих зусиль для збору врожаю. Досить висока кислотність. Хороший, регулярно повторюваний урожай із середини до кінця вересня Фруктовий та слабокислий Середній розмір приблизно 120 150 г ваги Немає великих вимог Новий сорт. Великі і соковиті фрукти. Хороша кислотність. Також підходить як запечені та сухофрукти. Мало або зовсім не сприйнятливий до парші Сухофрукти 8 фрукти 1264-1266 13
Підходящі види груш для приготування сусла Підходять для соку Жовтий Местлер дуже добре добре Швейцарська водна груша дуже добре добре Верхня австрійська винна груша дуже добре добре Пальміва груша дуже добре добре 14 видів 8 фруктів 1210
Смак стигло-стиглий Фрукти Місце розташування Коментар З середини вересня Кислий терпкий, дуже соковитий Маленький і рідше важчий за 100 г Маленький вимогливий, також підходить для великих висот Цінний сидр та коньячна груша. Міцний і не дуже сприйнятливий. Забезпечує дуже хорошу якість соку. Дуже сприйнятливий до опіків вогнем! З кінця вересня злегка фруктовий, солодкувато-водянистий Малий до середнього розміру Можна висаджувати на висоті до 800 м. Дуже хороший урожай соку, але з невеликою кількістю кислоти. Можна рекомендувати для виробництва сухофруктів. Сприйнятливий до ураження вогнем З середини жовтня Трохи солодкий Середнього розміру Немає великих вимог до місця розташування Цінний сорт груші для виробництва фруктового вина. З високим вмістом цукру та дубильних речовин з відносно хорошим урожаєм. Дуже схильний до пожежних опіків! Середина до кінця вересня Солодкий солодкий маленький універсальний, від теплого до висоти понад 700 м. Мало сприйнятливий до хвороб, невибагливий, цінний сусло або сік груша Сухофрукти 8 фруктів 1224 15
Заголовок живої колонки ПОРАДА: Закривання мішків із фруктами Груба струна з натурального волокна краще (вона грубіша), ніж пластикова струна (вона легше ковзає). Закриття мішків роз’ємною петлею економить час роботи в сидрому. Інструменти для збору врожаю Кошики для збору фруктів, ящики для фруктів, мішки з фруктами з джуту або синтетичних волокон можуть бути використані для збору врожаю плодів столу або сидру. Поліетиленові пакети дуже погано підходять для транспортування, і якщо фрукти залишаються в мішках занадто довго, вони можуть швидко заразитися цвіллю. Збирачі фруктів на паличці підходять для збирання столових фруктів. За допомогою збирача фруктів ви можете легко зібрати хороші яблука з дерева. Вгорі: урожай яблук із старовинним трактором та ящиками з яблуками. Внизу: Легше забрати, якщо скосити заздалегідь. 17-й
18 Вибір плодів, стиглість до збору та збору
Живий заголовок 17594_01-80_050607.indd 21 06/08/2007 11:38:34 ранку
На заводі для виробництва сидру сік стікає у збірну каструлю поза машиною. Норма виходу в нових стрічкових пресах порівнянна з продуктивністю пакувального преса і становить від 68% до 76%. В основному є дві основні відмінності між принципами пресування стрічкового преса та пакетного преса. Оскільки пакувальні преси з основними технологічними відмінностями застосовуються на різних заводах сидру, багатьом з яких понад 40 років, це впливає на тиск пресування. Вихід соку і, отже, рівень виходу коливається в залежності від рівня тиску. Через наповнення та спорожнення полотен преса з пакувальним пресом пішло трохи більше часу, поки яблучний сік не опинився у транспортній бочці. Крім того, цей вид пресування дає менше осаду. З стрічковим пресом процес пресування відбувається безперервно, і не потрібно багато ручної роботи, затор потрапляє на решетний ремінь відразу після розриву або травлення і подається в машину. Після проходження через різні ролики, пресований верхній правий: працює пакувальний прес. Справа: ремінний прес на роботі. 23 17594_01-80_050607.indd 23 06/08/2007 11:38:39 ранку
Від яблуні до яблучного соку Солодкість і кислотність * деяких сидру та столових яблук Ехсле градуси у% кислотності у сортах г/л 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Hauxapfel Elstar Nordhausen Remo Gelber Bellefleur Baumanns Reinette Berlepsch Rubinette Florina Bohnapfel Zabergäu Brettacher Golden Delicious Jakob Lebel Cox Orange Reanda Bitterfelder Rewena Boskop Основний асортимент Мінімально-максимальний діапазон * Значення кислоти та сильності солодощі в фруктах клімат, вплив сонця, ступінь стиглості та вимірювальна температура. 30 17594_01-80_050607.indd 30 06/08/2007 11:38:46 ранку
Продукція бродіння повинна бути злегка закручена в отвір, передбачений у кришці бочки. У бочках для сидру з низьким рівнем якості кришка, яка утримує бродильну пробку, зазвичай має лише один отвір. Тут герметичність не завжди гарантується; можливо, доведеться використовувати безкислотну мастило (наприклад, вазелін) для герметизації сидіння ущільнювача. Для цього вичавіть із трубки шматок жиру розміром з мініатюру і повністю розітріть його навколо області переходу між кришкою та ферментаційним насінням. Тепер бракує лише герметизуючої рідини. Він запобігає проникненню кисню та небажаних мікроорганізмів і дозволяє газ (діоксид вуглецю), що утворюється під час бродіння, вийти. Якщо пізніше видалити сусло, повітря може потрапити всередину. Повітря в основному дезінфікується на шляху через герметизуючу рідину. Насіннєвий бродильний агент з герметизуючою рідиною залишається на бочці, поки вона не спорожнить. В якості бар’єрних рідин підходять такі: Однак воду слід міняти раз на тиждень. Високий відсоток алкоголю (70%) або попередній перебіг. Вода з дуже невеликою кількістю дисульфіту калію (