Вагаші - солодощі ям-ям - Точний щоденник подорожей
Вагасі - різновид японських солодощів, виготовлених з рисового борошна, горіхів та фруктів, які подаються до чаю. Більшість із них вегетаріанські на 100% і включають такі інгредієнти, як квасоля азукі (різновид червоної квасолі) та крупи. Слово wagashi походить від слова "okashi", що означає торт або закуску, до якого додана префікс "wa", який японці використовують для опису традиційних японських речей.
Це слово почали використовувати в Японії з реставрацією Мейдзі в 19 столітті, щоб відрізнити торти, привезені із Заходу, від традиційних японських закусок, таких різних.
Вагасі поділяється залежно від того, наскільки вони м’які. «М’якість», що впливає на кількість води, яка в них міститься, дуже важлива, оскільки вона визначає термін придатності препарату. Таким чином, в Японії є:
намагасі - як випливає з назви - сирі коржі, які мають рівень вологості 30% і навіть вище;
хан намагасі - напівсирі коржі, з рівнем вологості 10-30%;
гігасі - пиріжки або закуски з низьким рівнем вологості, як правило, нижче 10%.
Вагасі можна приготувати випічкою, желюванням, замісом або пресуванням. Таким чином, залежно від способу приготування, їх також класифікують наступним чином:
Муші моно (пиріжки на пару)
Яки моно (печені коржі)
Нагасі моно (гелеві коржі)
Чорний моно (замішані тістечка)
Очі моно (формовані торти)
Оші моно (пресовані коржі)
Дуже важливим аспектом виготовлення японських тортів є те, що вони сприймаються як вид мистецтва, що включає всі п’ять почуттів. Це означає, що для того, щоб зробити ці чудеса, вам потрібно загострити нюх, поглянути на деталі пильними очима, вміти слухати, чітко торкатися і розрізняти навіть найсмачніші смаки.
Візуально головною особливістю японських солодощів вагасі є дизайн. Вони повинні досягати досконалості в найдрібніших деталях і чітко диференціюватися відповідно до сезону, представляючи сезон, в якому вони зроблені, або наступний. Таким чином, тістечка у формі вишневих квітів, рожевих і з ретельно виробленими пелюстками, можна знайти в майстернях з кінця зими до середини весни; ті, що мають колір осіннього листя та тонкий кленовий смак, продаються, коли дерева змінюють колір; а гелеві з прозорим зовнішнім виглядом, дорогоцінні та крихкі, як сніжинка, супроводжують японський чай у холодну пору року.
Музичне вухо корисне для іменування печива. З давніх часів їх вибирають імена, що несуть уяву жадібних у далеких країнах і нагадують про пору року, в якій вони перебувають, або про наступну. Вагаші - це не тільки солодощі, а й поезія. Нерідкі випадки, коли деякі з них навіть носять імена відомих літературних творів чи творів мистецтва.
Як кондитер, який робить вагаші, вам потрібен тонкий смак, щоб мати змогу знайти ідеальний рецепт.
Японці не люблять надмірно солодких тістечок, але також не вицвілих страв, і тому вагасі - це визначення балансу. Вони містять ідеальну кількість цукру і ідеально підходять для вживання після чашки зеленого чаю, щоб змити його тонкий гіркий смак.
Коли ви робите вагасі, вам потрібні розумні руки, щоб надати їм форму, натхненну природними елементами, характерними для сезону, в якому ви їх готуєте. Також кажуть, що майстер-японський кондитер може оцінити їх текстуру, просто торкнувшись їх.
Історія печива wagashi
Задовго до сьогодні, в давнину, японці мали дієту, засновану переважно на грибах. Тому їх солодощі виготовляли з використанням різних видів горіхів та фруктів, до яких вони додавали рисове борошно, пшеницю або пшоно.
Як ми можемо точно знати? З археологічних відкриттів, які винесли на поверхню вид обгорілих коржів епохи Джомона, які, як було доведено, виготовляли з подрібненого каштанового борошна.
Згідно з хронікою Кодзікі, сам імператор Суйнін особисто командував Таджимаморі, прославленим сьогодні як бог кондитера, різновидом апельсина з материка. Через десять років Таджимаморі повернувся з апельсином, але імператор був уже мертвий, і шкодуючи, що раніше не виконав свою місію, Таджимаморі забрав собі життя.
З VII по IX століття династії Суй і Тан привезли в Японію 22 рецепти пиріжків на основі борошна, які смажили на олії після гарного замішування. У той же період в Японію також імпортували коричневий цукор, хоча техніка переробки цукру була прийнята набагато пізніше. З цієї причини коричневий цукор вважався настільки цінним, що його вживали з такою ж обережністю, як рідкісні ліки.
Після цього японське печиво почало з'являтися в літературних творах, ними захоплювались і хвалили в таких роботах, як Гендзі Моноґатарі.
У середині XIV століття в Нарі продавали хліб, фарширований пастою азукі. Цей звичай був прийнятий від китайців, які використовували м'ясо як начинку, але оскільки м'ясо в Японії на той час все ще було предметом табу, китайські хліби стали справжніми солодощами в Японії.
У період Едо сільське господарство процвітало. Цукровий очерет, вироблений на Окінаві, продавався по всій Японії і з його комерціалізацією розпочався період поширення японських коржів.
Вагаші, як ми їх знаємо сьогодні, пов’язані з періодом Мейдзі. Тоді було винайдено та вдосконалено багато рецептів, і японські кондитерські вироби піднялися до рангу мистецтва.