Валки; Лексикон для випікання хліба
Інші імена:
Пару, пару, пару, пару, набухає
Опис:
Випічка з парою (парою, парою) - один із останніх важливих кроків на шляху до хорошого хліба чи булочок. Пар додають у піч відразу після вливання тіста або після затримки. Він конденсується на шкірці тіста і завдяки виділеному теплу дозволяє білку, що міститься в ньому, негайно згортатися, а крохмаль желатинизуватися (передумова для хрусткої скоринки). Тим не менше, пар підтримує шкіру тіста холодною та еластичною, що забезпечує оптимальний ріст духовки та оптимальний обсяг випічки. Крім того, її конденсована вода розчиняє декстрини, створені з борошняного крохмалю, що згодом призводить до привабливого блиску хліба.
Пар може утворюватися в побутовій печі різними способами:
- з функцією пари на плиті
- з підігрітим камінням лави або гвинтами/цвяхами/кулями, на які наливають воду (обережно, ризик ошпарити!)
- з підігрітим, наповненим водою лотком
- чашкою води, яку виливають на гарячу підлогу духовки (обережно, ризик ошпарити!)
- розпорошити в духовці квітковим балончиком
- з мискою води на підлозі духовки
Оскільки ним можна керувати вручну, найкраще нагрівати предмети з великою поверхнею (гвинти, цвяхи, сталеві кульки), на які наноситься певна кількість води. Спеціальні та дорогі печі мають вишукану функцію пари, що регулюється вручну. Недоліком усіх інших методів є те, що більша частина пари виходить із відкритих дверцят духовки, коли вона генерується, температура духовки швидко падає, і пара недоступна в будь-якій кількості, тривалості та в будь-який час.
Чим вища температура в духовці, чим більше хлібобулочних виробів важче пшениці і чим коротше готування, тим більше пара подається. Шматочки тіста з повним доказом не змиваються або лише трохи змиваються.
Чим щільніше клейковина в пшеничному печиві, тим довше пара повинна залишатися в духовці, щоб розвинути достатнє розширення тіста та відповідний об’єм (міцний клей твердне швидше, ніж м’який клей). У разі слабких та важких жита хлібобулочних виробів пара повинна зливатися через кілька хвилин, щоб забезпечити швидке утворення скоринки та оптимальний переріз хліба. Те саме стосується тістів, багатих жиром і цукром, в яких клей ослаблений.
Випічка з лугу або зовсім не готується на пару, або дуже слабко, а також випікається відкритим витяжкою (постійне зливання власної пари), щоб не протидіяти блиску лугу.
Коли піч починає працювати і починається друга фаза випікання, пара, як правило, зливається. Під час наступних фаз випікання та приблизно за 5-8 хвилин до кінця пар слід знову випустити, щоб отримати хрустку скоринку.
Залежно від виду хлібобулочних виробів кількість, тривалість і час приготування на пару можуть варіюватися для досягнення певних властивостей хлібобулочних виробів. Наприклад, випічку з пшениці із сільським виглядом слід готувати на пару лише через 1-3 хвилини, житній хліб із сильно рваною скоринкою зовсім не з великою затримкою. З іншого боку, хліб, який слід випікати без коміра, з самого початку постачається великою кількістю пари (наприклад, чіабатта). Залежно від виду та якості борошна, пара знову зливається через 1-10 хвилин.
Хлібобулочні вироби, поверхня яких змочена яйцем, лугом або іншими намазками перед випіканням, зазвичай не готують на пару.
| Орієнтовні значення для подачі пари | ||
| Тістечка | Додавання через (секунди) | Тривалість (секунди) |
| Хліб житній (хліб ящиковий, зерниста скоринка) | 45 - 60 | 60 |
| Хліб житній (хліб ящик, гладка скоринка) | зразу | 90-120 |
| Хліб житній (виштовхується, глибокі тріщини в корі) | Власні шлейфи | 180-240 |
| Хліб житній (виштовхується, глибокі тріщини в корі) | зразу | 60-90 |
| Змішаний житній хліб (відсунутий, зерниста скоринка) | 45 - 60 | 60 |
| Змішаний житній хліб (виштовхується, глибокі тріщини в корі) | 45 - 60 | 180-240 |
| Змішаний житній хліб (вільний, гладкий, блискуча скоринка) | зразу | 90 |
| Змішаний житній хліб (відсунута, гладка борошняна скоринка) | зразу | 90-120 |
| Змішаний пшеничний хліб (вільний, сільські тріщини) | 45 | 300 |
| Змішаний пшеничний хліб (виштовхується, гладка, блискуча скоринка) | зразу | 180 |
| Змішаний пшеничний хліб (відсунута, гладка борошняна скоринка) | зразу | 180-210 |
| Пшеничний хліб (вільний, борошняний, сільські тріщини) | 30 - 45 | 90-120 |
| Пшеничний хліб (відсунутий, гладка скоринка) | негайно (можливо, перед відпарюванням) | За 3-5 хвилин до закінчення випікання |
Набряк:
Schünemann & Treu, Lutz Geissler
Зважаючи на потоки коментарів та електронних листів, які насправді порадували високим рівнем інтересу до хліба, я хотів би подякувати усім читачам, які допомагають один одному і тим самим полегшують мене. Зрозумійте, що я більше не можу особисто відповідати на кожен коментар. Ті, хто передає свої джерела, цінують працю інших. Я вкладав у цей блог багато часу, зусиль та духу понад десять років, і досі це роблю. Тому я прошу вас завжди цитувати конкретне джерело, коли ви публічно використовуєте мої ідеї, рецепти та тексти. Якщо ви хочете бути в курсі подій, підпишіться на мою безкоштовну розсилку. Хотіли б ви підтримати мою роботу в блозі, тоді я з нетерпінням чекаю ВАШОЇ ДОПОМОГИ.