Варена яловичина; М’ясо вищого сорту

Варена яловичина - флагман класичної австрійської курятини з яловичини. Його тонке м’ясо з короткими клітковинами підходить для багатьох видів приготування, як передбачає американська назва «нижній стейк».

Варена яловичина вирізається з яловичини Schlögel, де вона приєднується до також дуже високоякісної "Hüferscherzel". Якщо придивитися, то відварна яловичина знаходиться на зовнішній стороні тіла нижче верхньої оболонки. На думку поціновувачів, найкращий його шматок - "шпіц" - це остання, плоска частина Тафельспіца.

вищого

Характерний

Сирне м’ясо відвареної яловичини порівняно нежирне, але в ідеалі має хороший внутрішньом’язовий жировий мармур, який зберігає його приємним та соковитим навіть при тривалих процесах приготування. Він чудово піднімається, коли кипить на повільному вогні і тушкує, і завдяки своєму розміру його можна легко нарізати скибочками.

Обробка

Перед приготуванням ніколи не слід видаляти жировий покрив відвареної яловичини, який іноді буває досить пишним. Він не тільки утримує сік у м’ясі, але й підтримує його форму. Класичну відварну відварну яловичину завжди подають з жирним обідком.

Відповідні методи приготування

На додаток до придатності для класичного відвареного м'яса, відварна яловичина також має якості тушонки і - при відповідному дозріванні та якості м'яса - також підходить для короткого смаження. Наприклад, на бразильській гриль-кухні, варену яловичину називають «Picanha» і подають як «Churrasco». Тут також жировий прошарок залишається на м’язовому м’ясі, а м’ясо смажиться до хрусткого стану на розпеченому вугіллі.

варена

Вага частини в Ø
(за категоріями):

Молодий бик: приблизно 2,7 кг. Теля: приблизно 2 кг

Вміст поживних речовин у Ø
(на 100 г сировини):

Білок (г): 18,15 Жир (г): 12,25 Енергія (ккал/кДж): 183/765

Порада

Тим, хто любить особливо ароматну, відварену яловичину слід відварювати не у воді, а в готовому, освітленому яловичому супі. Це означає, що менше ніжного м’ясного аромату вимивається.