Варена шинка - Ковбасні вироби
ІСТОРІЯ
Ніхто не пам’ятає, що родина Suidae, до якої належить свиня, вперше з’явилася на землі в ранньому третинному періоді, приблизно за п’ятдесят мільйонів років до нашої ери. І все ж, давайте віддамо належне цій родині! Бо саме сьогодні завдяки їй домашня свиня (нащадок дикого кабана) робить свій внесок у нашу гастрономію. Гастрономія, яка насправді була галльською до того, як була французькою.
Ти знав ?
Благородна частина свині, вона завжди відігравала важливу роль. Через 300 років pax romana дозволяє обмінятися ноу-хау між латинськими м’ясниками свинини та галльськими селекціонерами. У середні віки, символом достатку і ознакою пишності, шинка поширила свою географію на всю Європу і стала основою їжі для утримання в сільському харчуванні. Таким чином, його можна знайти на певних фресках або вітражах в місцях культу, таких як собор Паризької Богоматері, базиліка Сен-Дені або баптистерій в Пармі.
Поступово цитати вареної шинки в різних працях множаться. Так, як приклад у XIV столітті, у трактаті про вітчизняну економіку наводиться рецепт вареної шинки. Через чотири століття, в 1793 р., "Таблиця максимуму" (офіційний документ, що фіксував максимальні ціни на продукти харчування), опублікована в Корбей, зазначає, що варені шинки продаються в околицях Парижа. У 1869 році Жуль Гуфе в свою чергу описав паризьку шинку. За його словами, це солона "звичайна шинка", зварена у воді, без кісток, покладена в терин "шкірка знизу" і охолоджена в пресі. Він рекомендує подавати його з желе або на серветці, прикрашеній гілками петрушки.
Потім співіснують кілька описів цього продукту. Деякі кажуть, що паризька шинка поставляється без холодцю, без кісток, згорнутий і оточений товстим шаром жиру та шкірки, або як ідеальний циліндр без кісток із скоринкою на ньому. Це правда, що на той час термін "шинка Парижа" характеризував більше варену шинку загального споживання.
ВИРОБНИЦТВО СЕКРЕТІВ
На сьогоднішній день варена шинка представляє найважливіше виробництво французьких колбасних виробів.
Його виробництво регулюється дуже суворими регламентами: лише м’ясо із задньої кінцівки свині дозволяє готувати варену шинку відповідно до норм практики.
Варена шинка, відома як шинка, - це просто солона шинка. Його засолювання здійснюється розсолом. Він також характеризується своїм приготуванням. Його можна готувати на пару, тушкувати, у чайному рушнику, з кісткою або без неї, або у бульйоні: це стосується Паризької, Йоркської, Празької шинки та шинки на кістці. Його також можна відхилити відповідно до різних способів підготовки.
Він може містити інші інгредієнти, такі як ароматичні речовини та спеції, вина, спирти, лікери, цукри та приправи, залежно від рецептів та, залежно від його категорії, конкретні добавки (завжди в строго обмеженій кількості та кількості). Він продається з шкіркою або без неї (шкіряний, знежирений), у цьому конкретному випадку товщина периферійного жиру в середньому не повинна перевищувати 4 міліметрів. Основним інгредієнтом для виробництва стає свіжа шинка, яку зазвичай називають 4 D (шкіряна, знежирена, без кісток, знежирена).
Сьогодні еволюція техніки засолювання та приготування їжі гарантує постійний рівень якості.
Кодекс практики ведмедів - це документ, що визначає належну виробничу практику виробів із сахарних виробів та основні характеристики, яким повинен відповідати товар, щоб відповідати номіналу збуту. Кодекс використання ковбасних виробів є результатом широких консультацій між промисловими виробниками або майстрами, Технічним центром соління, колбасних виробів, м'ясних консервів. Він затверджений французькою адміністрацією через Головне управління споживання, конкуренції та контролю за шахрайством. Таким чином, цей текст забезпечує захист споживачів та гарантує лояльність транзакцій.
ОСОБЛИВОСТІ
Йоркська шинка
Він не містить ні поліфосфату, ні гелеутворювача, ні більше 1% цукру; це становить понад 80% французького виробництва.
Празька шинка
Маленька шинка на кістці, злегка солона, копчена, дуже часто використовується для виготовлення скор’яної шинки або інших фірмових страв. Незважаючи на свою назву, він виготовляється у Франції.
Шинка, приготована на чайному рушнику.
. в бульйоні або по-старому. Форма циліндрична, без кісток, з шкіркою та жиром, або з шкірою, знежиреною.
Покращена варена шинка
Його можна приготувати двома способами: із знежиреною шкіркою та знежиреним жиром або шкіркою. Ця категорія регулюється стандартом NF, який фіксує вміст білка та дуже суворо обмежує дозволені добавки.
Тушкована варена шинка
Це чудова шинка, яка пройшла м’яке приготування.
"Шинки, що пропонуються до продажу під назвою" тушкований ", насправді повинні були пройти" тушкування "відповідно до практики приготування їжі, включаючи м'яке варіння в закритому посуді з дуже коротким змочуванням.
Паризька шинка
Зазвичай він має форму паралелепіпеда, поперемінно білий/світло-рожевий/темно-рожевий, його загальна вага коливається від 5 до 5,5 кг. Насправді це свиняча ніжка без кісток, солена, поміщена в прямокутну форму і зварена в ароматизованому бульйоні (ялівець, коріандр, гвоздика та букет гарні).
У минулому географічні зазначення вказували місце виробництва товару. Поступово слава перевершила єдиний географічний сектор, і назва продукту сьогодні більше відповідає точному виробничому рецепту.
Харчування
Приготована шинка має багато харчових переваг.
Багатий низькокалорійним білком і низьким вмістом жиру, він має своє місце в щоденному раціоні кожного з нас (дітей, дорослих, людей похилого віку, спортсменів тощо), а також у багатьох дієтах.
Варена шинка багата білком. Тваринного походження ці білки мають чудову біологічну цінність. Вони особливо здатні виробляти, підтримувати та оновлювати всі клітини тіла.
Шматочком 50 г вареної шинки (середня вага скибочки) ми можемо покрити від 11 до 13% рекомендованого споживання їжі (ANC) у білках * для чоловіків та від 15 до 17% для жінок. 50 г вишуканої вареної шинки забезпечує 10 г білка.
Для порівняння, ми знаходимо однакову кількість білка в 100 г приготованої шинки, 100 г стейка, 3 яйця або 100 г риби.
Приготована шинка має низьку калорійність: 100 г приготованої шинки забезпечує лише 129 ккал.
Таким чином, варена шинка отримує особливо вигідне співвідношення білок/калорії.
Тому він дуже підходить для людей, які бажають дотримуватися низькокалорійної дієти або бажають контролювати свою вагу, забезпечуючи при цьому достатнє співвідношення білка.
Варена шинка має низьку жирність.
Знежирена обезжирена шинка містить лише 2-3 г жиру на 100 г продукту.
Він такий же «пісний», як і продукти з птиці (індича шинка).
Навіть якщо його їсти з усім «жиром», варена шинка з шкіркою не забезпечить більше 10% жиру.
Варена шинка - джерело вітамінів, головним чином групи В.
Ще одна важлива перевага в раціоні, через смак і консистенцію, це одна з перших страв, пропонованих маленьким дітям після молока. Варена шинка - одна з їх улюблених страв.
* Щоденний ANC білка оцінюється у 81 г на день для дорослих чоловіків та 60 г у жінок (Dupin, 1992).
Таблиця харчових цінностей