Варені омари (або омари) - натуральний або alla catalana Сардинія на столі

Будь то простий і зрозумілий, як у Кальярі та Орістано, або з цибулею та помідорами, як у Альгеро, сардинський омар смакує смачно.

Приготовані та подані з невеликою кількістю сальсини: це класичний сардинський спосіб насолоди лобстерами. Сардинці не люблять рафіновані соуси з майонезом, а дозволяють лише трохи оливкової олії та лимонного соку або оцту як інгредієнти - повністю орієнтовані на власний смак. В Альгеро омарів часто готують “alla catalana”, що в основному відповідає рецепту, описаному нижче, але також включає помідори та цибулю. Багато сардинців на західному узбережжі (де раніше було особливо багато високоякісних омарів і, сподіваємось, вони скоро повернуться, див. Статтю «Вирощування дрібних омарів») трохи закручують ніс про те, який час іспанської (краще каталонської) окупації в Альгеро та середовище, в якому він був підготовлений. Оскільки для них чистий смак омарів або м’яса омарів порушує лише вживання цибулі та помідорів. Але загальновідомо, що не варто сперечатися про смак.

варені

Тут і оригінальний рецепт, і «каталонський» варіант:

інгредієнти

  • Приблизно 1 кг омарів, якщо вони призначені в якості основної страви, трохи більше
  • Сік з половини лимона або якогось білого винного оцту
  • Оливкова олія екстра вірджин
  • сіль
  • Для варіанту “alla catalana” додатково:
  • 0,5 кг ароматних помідорів
  • 1 середня біла цибулина

підготовка

• Прив’яжіть хвостовий вентилятор живих омарів до нижньої частини тіла кухонним шпагатом. Якщо щуп зламаний, щільно перев’яжіть його шматочком білої тканини, щоб запобігти виходу рідини зсередини тварини під час готування.

• Доведіть підсолену воду до кипіння у великій високій каструлі. Потім спочатку додайте омара з хвостовим вентилятором (інакше антени зіпсуються) і варіть приблизно 25 хвилин (з двома меншими тваринами приблизно 15 хвилин).

• Зніміть казан з вогню і дайте воді трохи охолонути, перш ніж виймати омарів.

• Дістаньте омара, добре злийте його та обережно розкрийте над глибокою тарілкою, щоб в ньому потрапила рідина. Також відкрийте голову, вийміть темну кремову масу і додайте до зібраної рідини.

• Кухонними ножицями розріжте секцію хвоста, розійміть її і вийміть м’ясо хвоста. Видаліть струнку кишечника, наріжте м’ясо скибочками товщиною в пальці і покладіть їх на тарілку для подачі.

• Змішайте рідину, темну масу і, якщо потрібно, ікру, з невеликою кількістю солі, поступово додайте олію і розмішайте сік половини лимона або хорошого білого винного оцту, щоб все стало кремовим. Перед подачею залийте соусом шматочки омарів і дайте цілому відпочити деякий час при кімнатній температурі.

Варіант від Альгеро

Щодо арагости або астіци (омарів) “alla catalana”, дійте, як зазначено вище, але додайте помідори та цибулю до описаного вище соусу:

  • Поріжте помідори на чверті або восьмі, залежно від їх розміру, обробіть їх серцевиною і дайте стекти. Наріжте цибулю дуже тонкими кільцями і помістіть у теплу, злегка підсолену воду на деякий час (від 20 до 40 хвилин), щоб вона втратила тепло (це полегшує перетравлення).
  • Змішайте помідори та цибулю з описаним вище соусом і полийте м’ясо омарів (омарів), дайте йому трохи настоятися перед подачею.

Поради

1. Оскільки омарів відносно важко дістати вдома, для цієї страви можна використовувати живих омарів або омарів, які вже приготував рибник.

2. Щоб соус не став занадто водянистим, не використовуйте занадто багато рідини (особливо кігті у випадку з омарами).

Текст та фото: в) Ганс-Петер Брекергоф