Варений яловичий язик; Спосіб життя (год)
У дусі «Ніс до хвоста», у новому рецепті я звертаюся до нутрощів, які досі мало представлені в моєму блозі. Почну з мови, тому що вона в значній мірі знаходиться прямо в передній частині тварини, і її також пропонували протягом тижня 😉. Яловичий язик має дуже ніжну консистенцію, оскільки як квазічистий м’яз він якось завжди у русі більшу частину дня. В якості рецепту я вибрав класичний класичний рецепт, а саме відварений язик у соусі Мадейра. Мене здивував сам язик, коли я розпакував його вдома: рідко бачив язик, настільки добре обрізаний, що мені навіть не потрібно було трохи різати після приготування. Коли у вас є інгредієнти для яловичого язика, продовжуйте:
Як завжди, інгредієнти з першого погляду:
Задній ряд (зліва направо): сіль, приблизно 1,2 кг яловичого язика (сирий/необроблений), 1/2 цибулі-порею, 1x морква, 150 г селери, 1x цибуля
Передній ряд (зліва направо): 6 ягід ялівцю, 1 чайна ложка насіння гірчиці, 4 насіння запашного перцю, 1 чайна ложка горошку чорного перцю, 2 лаврові листки, 1 гвоздика, кубики льоду
Як завжди, ти починаєш різати ...
поділивши вимиті овочі на великі шматки. Тож селера ...
… Морква, цибуля (З шкіркою). Ви можете залишити цибулю-порей цілим шматочком після миття ...
Тепер ви широко миєте мову під проточною холодною водою і даєте його разом з підготовленими овочами ...
у досить великому горщику ...
плюс спеції, сіль ...
і достатньо холодної води, щоб усе покрити. Потім один раз все прокип’ятіть і дайте йому кип’ятити на повільному вогні близько 2 годин ...
шкіра язика тепер біла, і якщо язик можна легко вколоти, це робиться. Ви робите крижану ванну з холодної води та кубиків льоду, в яку вкладаєте мову. Це лише гарантує, що ви не будете опікати пальці весь час під час наступного шкірного процесу. А гарячий язик (.) Доводиться шкурувати, коли холодно шкіру надзвичайно важко відшаровувати ...
так що ви поступово шкіру язика ...
поки він повністю не звільниться від білої шкіри. Ви можете відрізати його відразу, або якщо він холодний, що працює краще, оскільки язик тоді трохи твердіший. Неважливо коли ...
ви нарізаєте язик скибочками товщиною приблизно 1 см. Я намалював виріз на першій фотографії. Завдяки цим спочатку злегка нахиленим порізам ви отримуєте скибки рівномірного розміру по всій довжині язика, щоб ніхто не скаржився 😉 ...
Ви кладете скибочки в трохи кулінарного бульйону, поки не з’їсте їх ...
а потім розкладіть їх із соусом Мадейра та картопляним пюре та горошком.