Варення без джему Рікардо

Раніше виготовлення джемів дозволяло зберігати фрукти протягом довгих зимових місяців. Сьогодні ми готуємо варення більше для задоволення, ніж для необхідності. Різноманітність нових пектинів дозволяє нам готувати варення без цукру і навіть без варіння.

варення

Основний елемент: пектин

Саме завдяки пектину джеми перетворюються на желе. Пектин - речовина, яка природним чином зустрічається в клітинних стінках усіх фруктів, але деякі містять набагато більше, ніж інші. Таблиця нижче допоможе вам їх розрізнити. Пектин, що продається в продуктових магазинах, схожий на той, що міститься у фруктах, але він концентрується у вигляді порошку або рідини. Ці пектини добувають з яблучних вичавок (побічний продукт виготовлення яблучного соку) або з білої частини шкірки цитрусових.

Фрукти, багаті пектином:

  • Журавлина
  • Кассі
  • Вишня
  • Айва
  • Лимон
  • Смородина
  • Ківі
  • Вапно
  • Помаранчевий
  • Грейпфрут
  • Яблуко
  • Вилиця
  • Слива

Плоди з низьким вмістом пектину:

  • Абрикос
  • Ананас
  • Волошка
  • Полуниця
  • Малина
  • Нектарин
  • Персик
  • Груша
  • Ревінь

Два співучасники: цукор та лимонний сік

Фруктовий пектин не діє самостійно. Щоб робити свою роботу, їй потрібен цукор. Якщо плід недостатньо кислий, додайте до нього лимонний сік. Хімічна трансформація, яка відбувається між моментом перемішування та затвердінням желе, є досить складною. Для спрощення, скажімо, цукор і кислота діють на молекули пектину, дозволяючи їм зв’язуватися, утворюючи мережу. Частка інгредієнтів може критично вплинути на результати: занадто мало цукру і варення буде рідким, занадто багато кислоти і варення буде занадто твердим !

Цукор повинен відігравати ще одну роль: захищати варення від розвитку бактерій, дріжджів та цвілі. Завдяки цукру ви можете кілька місяців тримати банку варення в холодильнику після відкриття.

Незважаючи на те, що нові комерційні пектини роблять ідеальне варення з невеликою кількістю цукру або зовсім без нього, є кришка: вони тримають у холодильнику лише три тижні після відкриття. Краще споживати їх швидко !

Варення з додаванням пектину

Перш за все, вам потрібно вибрати тип пектину, який підходить саме вам. Ви віддаєте перевагу дуже солодким або варенням з низьким вмістом цукру? Варення або варення, що не готується? Наша таблиця допоможе вам вибрати правильний вибір. Ось три види пектинів, доступних на ринку:

  • Традиційний пектин (порошок або рідина) від наших бабусь, вимагає великої кількості цукру до желе, і його можна використовувати з варінням або без нього.
  • Пектин "не потребує цукру" працює без цукру, але вимагає варіння.
  • Пектин для варення в морозильній камері дозволяє готувати варення без варіння та з меншим вмістом цукру, ніж традиційний пектин.

Якщо ви готуєте варення з будь-яким із цих продуктів, дотримуйтесь інструкцій на упаковці. Тут пропонуються рецепти джемів та спредів усіх видів. Варення, виготовлене з комерційного пектину, має ту перевагу, що їх можна приготувати швидко (ледь хвилину кипіння) та легко. Застигання желе практично гарантоване завдяки додаванню пектину. Однак додавання пектину затримує ароматичні молекули і може зменшити смак плодів. Ще одна причина поважати кількість, зазначену в рецептах, і вживати дуже стиглі та цілком смачні фрукти. !

Варення для морозильної камери не готується

Без приготування їжі? Так, це можливо. і простий до того ж. Ця варення має перевагу, зберігаючи вишуканий смак свіжих зібраних фруктів. Виберіть пектин, який заливне, не готуючи, і ретельно дотримуйтесь інструкцій на упаковці.

Зазвичай достатньо змішати фрукти з цукром і пектином, скласти в банки і дати постояти. Ці джеми зберігатимуться до року в морозильній камері або до трьох тижнів у холодильнику. Варення, що не готується, не можна тримати при кімнатній температурі, і вони не тримаються протягом тривалого часу в холодильнику після відкриття, оскільки не було приготування їжі або обробки окропом для знищення мікроорганізмів.

Види пектину.

1. Традиційний пектин, рідкий.

  • Потрібно трохи цукру? Так.
  • Потрібно готувати? Можна використовувати з приготуванням їжі або без неї.

2. Традиційний пектин, порошок.

  • Потрібен цукор? Так.
  • Потрібно готувати? Можна використовувати з приготуванням їжі або без неї.

3. Пектин "не потребує цукру".

  • Потрібно трохи цукру? Необов’язково: використовувати без цукру, зі зменшеною кількістю цукру або зі штучним підсолоджувачем.
  • Потрібно готувати? Так.

4. Пектин для варення в морозильній камері (без варіння).

  • Потрібен цукор? Так, але зменшений вміст порівняно з традиційними пектинами.
  • Потрібно готувати? Ні.

Варення без додавання пектину

Джеми, приготовані без додавання пектину, вимагають трохи більше зусиль і турботи. Однак багато хто віддає перевагу більш природній текстурі та злегка карамелізованому смаку. Такі типи джемів називають «вареннями з тривалим кип’ятінням», оскільки їм потрібен тривалий час варіння, щоб концентрувати пектин, який природним чином міститься в фруктах, а також додавання цукру та кислоти для утворення желе. Ось три поради, які допоможуть вам отримати потрібну концентрацію пектину.

  • Використовуйте суміш близько 75% стиглих плодів і 25% близько дозрілих плодів, оскільки тип пектину, здатного до гелеутворення, зменшується, коли плід перезрілий.
  • Іноді рецепти говорять, що потрібно варити фрукти з невеликою кількістю води перед додаванням цукру. Не пропустіть цей крок: він пом’якшує клітини і виділяє більше пектину. Повільно нагрівайте, щоб витягти пектин.
  • Втримайтеся від спокуси зменшити іноді феноменальну кількість цукру, зазначеного в рецепті: якщо ви це зробите, ви ризикуєте, що варення не приймуть. Подальше приготування фруктово-цукрово-кислотної суміші служить для зменшення соку та подальшого збільшення концентрації цукру та пектину, секрет гарної консистенції. Час приготування варіюється залежно від фруктів, але в середньому займає близько п’ятнадцяти хвилин. Слідкуйте уважно, оскільки на цьому етапі варення, як правило, прилипають до дна каструлі. !

Ти знав ?

Ми говоримо про «пектин» суворо, але в клітинних стінках плодів є ціле сімейство пектинів. У міру дозрівання плодів пектини змінюються ферментами. Дуже стиглі плоди майже не містять більше цього пектину, який здатний приймати желе. Ось чому найкраще варення готується з дуже свіжих фруктів. !

Щоб перевірити, чи готове варення, скористайтесь одним із таких способів:

Метод холодної пластини

Покладіть 2 або 3 невеликі тарілки в морозильну камеру перед тим, як починати готувати. Налийте ложку варення на холодну плиту і поставте її назад у морозильну камеру приблизно на 2 хвилини. Якщо варення густе і повільно стікає в нахилену пластину, значить варення готове.

Метод термометра

Спочатку відкалібруйте термометр, зануривши його стебло в окріп на 2 хвилини. Зверніть увагу на температуру. Коли температура варення на 3 - 5 ° C (6 - 10 ° F) вище, ніж записана температура, це означає, що воно достатньо концентрується в цукрі та пектині.

Ложковий метод (лише для желе)

Помістіть у морозильну камеру кілька металевих ложок. Занурте холодну ложку в желе і тримайте його горизонтально. На початку варіння желе впаде з ложки, утворюючи краплі. Коли желе буде готове, воно впаде з ложки стрічкою, майже на всю ширину ложки.

Порада варення

У рецепті варення чверть цукру можна замінити медом, не впливаючи на консистенцію. Однак уникайте коричневого цукру або патоки, які мають занадто сильний аромат.

Невелике нагадування про стерилізацію (термічна обробка)

  • Це останній важливий крок для всіх варень, які зберігатимуться при кімнатній температурі. Ця термічна обробка використовується для знищення мікроорганізмів, які потрапляють в банки під час наповнення, і для створення герметичного ущільнення, що запобігає забрудненню під час зберігання.
  • Помістіть банки та їхні металеві кільця у велику каструлю та залийте водою. Доведіть до кипіння, зменште вогонь і тушкуйте до готовності варення.
  • Покладіть плоскі кришки в невелику каструлю і покрийте дуже гарячою, але не киплячою водою, щоб пом’якшити гумову шайбу, яка буде використовуватися для закупорювання банок.
  • Налийте варення в банки на відстані 0,5 см (1/4 дюйма) від краю. Протріть ободок чистою тканиною і поставте плоскі кришки на банки.
  • Накрутіть металеві кільця на горщики і затягніть лише до точки опору.
  • Поверніть банки в казан з окропом. Доведіть воду до кипіння і розраховуйте 10 хвилин на варення та желе. Вийміть банки, тримаючи їх рівними, і дайте їм охолонути, не рухаючи їх протягом 24 годин.
  • Позначте свої маленькі скарби і зберігайте їх у темному, прохолодному місці. Триматимуть не менше року.

Крістіна Блейс

Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.

Коментарі

Крістін П.

Дякую за вашу статтю. Ось питання: в інгредієнтах пакетика пектину (відомого бренду) є декстроза. Це цукор. Навіть у пакетиках "не потрібно цукру" ви можете побачити цей інгредієнт. Який вміст цукру в цих пакетиках ?

Норманд Л.

Дякую за пояснення. Я хотів би знати, чи працює пектин з кленовим сиропом у варенні як заміна цукру ?

Зофія Ш.

Що таке NH пектин. Де ми можемо його використовувати? Яким продуктом ми можемо його замінити? Важко знайти її в Квебеку. дякую за вашу відповідь.

Рікардокуїн

Привіт Софія, ми не дуже добре знайомі з цим продуктом. Ми знайшли в Інтернеті цього продавця в Монреалі "тут". Гарного дня!

GISELE M.

Привіт. Вам завжди потрібно мати високий рівень цукру для виготовлення пресервів? Напр. Чи можу я зробити банки для хаскапу, які містять лише 45 мл кленового сиропу/500 мл хаскапу. Я знаю, що це харчова хімія, і це частина вашого досвіду. Дякую

Cassioppea G.

Чи є помилка у вашій статті? Вся інформація, якою я володію, вказує на те, що ВИШНЯ - фрукт з НИЗКИМ ПЕКТИНОМ. Зараз він високо оцінений у вашій статті.

Гілейн А.

Я використовую пектин LM від Farinex для варення з полуниці-ревеню та ревеню та чорниці. Я знайшов ідеальну формулу для кількості 3 кг фруктів. Цікаво для полунично-журавлинного та ревіново-журавлинного варення, чи слід зменшувати пектин, враховуючи журавлину, яка містить більше? або якщо мені доведеться дотримуватися однакових кількостей для хімії між цукром і лимонним соком, який залишається в тій же кількості в рецепті?

Йоганне Д.

Дуже добре пояснив, дякую!

Бернард А.

Дуже хороша стаття для нашого розуміння різних можливостей приготування варення. Вітаємо також за співпрацю з пані Крістіною Блейс. Я хочу зробити заморожене варення з низьким вмістом FODMAP. Чи можемо ми замінити цукор, який можна додати до пектину для замороженого варення, кленовим сиропом і лимонним соком? В якому співвідношенні це можливо? Дякую, Бернард Арсено

Рейчел т.

Дякую за цю інформацію Рікардо, я люблю ваші рецепти.

чанезе м.

Привіт, дякую за чудові ідеї. Маленьке питання, я хотів би зробити варення без пектину і замість цукру покласти стевію. Думаєте, це буде добре? Яку стевію вибрати, в продуктовому магазині, читаючи склад, кілька компонентів. Дякую

Рікардокуїн

На жаль, ми не використовуємо цей інгредієнт. Крім того, цукор дозволяє довго зберігати варення. Якщо його замінити стевією, варення збережеться коротший час.

Марі-Єва С.

Супер цікаво! Я часто готую варення, не додаючи пектину!:) У мене ще є два запитання: 1) Чи важливий розмір банок для каменярів, запропонованих для рецептів, або джеми можна робити у більших або менших банках, не впливаючи на збереження? 2) Чи важче зробити варення, якщо подвоїти рецепт? Дякую!

Мені дуже подобається готувати варення з пектином без варіння, щоб заморозити, тому що ви можете додати мінімальну кількість цукру і фруктовий смак зберігається. Але є зауваження, пектин, який я використовую, містить консерванти. Я не знаю, чи існують інші здоровіші та чистіші марки, на честь фруктів, які я використовую! Будь-хто має будь-які пропозиції?

Сільвія с.

Дуже добре знати. Ми вчимось це щодня, навіть у п’ятдесят!

MICHELINE P.

надзвичайно цікаво, розуміння допомагає зберігати інформацію. Дякую!

Рене Л.

Цікава стаття, все є і легко зрозуміти!

Оцініть цю статтю

Увійдіть, щоб оцінити цю статтю та написати свої коментарі!