Веган за столом шеф-кухаря - Le Temps
Пийте і їжте
Від гастро до бістро, дієтичні обмеження скасовують гастрономічні норми. Чи стане певна толерантність до цих дієтичних переконань звичною практикою у світі білих капелюхів?
На кухні постріл - це точка неповернення. Час, коли все може спалахнути, а керівники абсолютно не реагують. Ризик застудження страви при цьому не є можливим! Немає часу на подяку чи прохання. Напруга відчутна, і, як на виході, тон підвищується, слова зливаються, а іноді і мови розв’язуються. Кілька слів кричали вголос до вух гостей, що сиділи біля розсувних дверей кухні. “Все ще веган? Тепер, сьогодні ввечері, він буде їсти м’ясо, не знаючи цього. Після тих, хто страждає непереносимістю глютену ... »Деякі клієнти ризикують посміхнутися, висловлюючи підтримку шеф-кухареві, який, мабуть, перебуває в безладді перед цими кулінарними руйнівниками, які заважають їм їсти кругами. Інші, здивовані, вражені цими словами. І долучіться до руху, насолоджуючись салатом з молодих пагонів.
Добровільна схема
Ця сцена багато говорить про напружені стосунки між працівниками кухні, які часто роздратовані тим, що їм потрібно постійно пристосовуватися до дедалі більш обмежувальних дієт, і новою клієнтурою, чий дуже припустимий спосіб харчування висуває все більш виражені вимоги.
Два бачення гастрономії та сервісу стикаються, сподіваючись сказати останнє слово. Чи повинен кухар підбирати свою кухню до кожної дієти? Чи здатний він на це? І перш за все ... він справді цього хоче? Зі свого боку, чи бере "ускладнений" клієнт якусь відповідальність? Чи повинен він схилятися до кухні закладу і тим самим порушувати свої харчові переконання? Або це передбачає, що ресторани мають систематичний обов'язок пропонувати альтернативу? І навпаки, як би він відреагував, якби голодний хижак замовив у веганському ресторані рідкісне ребро яловичини?
Маріє Моатті, терапевт з питань харчування, мікроелементу та природного здоров’я, ставить рекорд на гарячу тему, яка заслуговує на з’ясування. Веганізм, що з’явився в середині 20 століття, - це спосіб життя, що виключає будь-яку їжу тваринного походження, а також фрукти тваринного походження (яйця, мед або навіть молоко). "Теоретично веган не повинен одягати навіть шерсть або шкіру", - згадує вона. Це ідеологія, яка претендує на антивидовизм, включаючи веганську дієту. Це духовно, майже релігійно, але все ж це вибір, а не медична рекомендація ".
Шеф-кухар, який адаптується
Більше того, навіть якщо тенденція полягає в тому, щоб покласти всіх в один кошик, люди з непереносимістю глютену є окремими споживачами (як і непереносимість лактози). Завдяки схрещуванням генетично модифікованих насіння харчова промисловість створила з нуля пшеницю, ДНК якої, перетворена таким чином, виробляє змінений білок. "Саме цей білок погано переноситься нашим організмом і створює серйозну проблему для людського організму", - пояснює терапевт. Як такі, на відміну від веганського сектантства, ресторатори несуть відповідальність за адаптацію до цих нових форм алергії та харчової непереносимості.
З боку плити, на вершинах Сатіньї у своєму "Домені де Шатові", Філіпп Шевріє згортає капелюх свого шеф-кухаря, сприяючи спокою і відкритості. «Незалежно від дієти або переконань клієнта, ми самі повинні адаптуватися і прийняти виклик. У нас є потужність », - зазначає двозірковий шеф-кухар протягом двадцяти п’яти років. Для того, щоб мати можливість адекватно реагувати на зростаючий попит, він цінує, що його гості оголошують будь-які дієти під час оформлення бронювання. “Хоча це не завжди легко, ми намагаємось його адаптувати. Наша робота - подобатись усім ». Ось так можна піддатися принадам хрусткої кабачкової квітки, овочевого нікуазу, баклажанової ікри та емульсії маракуї або, що найсолодше, цукрової оболонки та персикового желе, мигдалю аволи, мусу із сорбету та вербени.
Розширте пропозицію
Підбурювач важливого Тижня вегетаріанства Памела Редаеллі протягом трьох років осквернила вегетаріанський тренд, пропонуючи його якомога більшій кількості людей у відомих гастрономічних закладах. І з точки зору кухні, і для споживачів, ця переконана вегетаріанка, активна в галузі гастрономічних комунікацій, помітила привітну зміну звичаїв щодо кулінарних пропозицій, які більше відповідають її харчовим цінностям. «Усі були раді взяти участь. Я не очікував такого ентузіазму. Чим більше років минає, тим більше креативності на кухні стає важливим », - зауважує той, хто завжди намагається попередити власника ресторану при бронюванні столу.
З огляду на зростаючий попит з боку вегетаріанських, веганських та гнучких споживачів, вона вважає, що в інтересах установ розширити свою пропозицію в цьому напрямку. "Попереджуючи великий стіл заздалегідь, в даний час неприпустимо, що шеф-кухар не може адаптуватися, пропонуючи вегетаріанське меню такого ж гастрономічного рівня, як і м'ясне", - вважає Памела Редаеллі. І навпаки, без попередження в сусідському ресторані я із задоволенням насолоджуюся гарнірами ".