Веганська їжа в хумусі Тель-Авіва для кращого захисту клімату
Статус: 11.12.2019 11:28
Гастрономічна сцена та стартапи Тель-Авіва покладаються на веганське харчування. Бонусні програми міста також призначені для стимулювання апетиту до кулінарного захисту клімату. Але тенденція сприймається не всіма.
Майк Лінгенфельсер, ARD-Studio Тель-Авів
"Хумус був учора. Ми перетворили хумус", - говорить Тедді Розенбаум про свої кулінарні витвори. "Манджук" - так менеджер однойменного ресторану називає нове захоплення тель-авівською сценою хіп-фуду. Манджук виглядає як гурманська версія дитячої каші.
Приклад: пюре з цвітної капусти з кокосовим кремом, прикрашене карамелізованою морквою, зеленою квасолею та глазурованою цибулею. З цільнозерновим хлібом кошерного хала. "Здоровий фаст-фуд на обідню перерву. У шлунку лежить світло, але ти ситий до самого вечора завдяки високій калорійності", обіцяє Розенбаум. Цей варіант пюре Манджук також веганський.
В даний час Манджук дуже популярний в однойменному ресторані в Тель-Авіві.
Клієнти вимагають веганських страв
Багато клієнтів із порівняно молодого населення Тель-Авіва просять про це. Тут близько 400 ресторанів пропонують веганські страви. "Ми є веганською столицею світу", - говорить Ейтан Бен-Амі, керівник відділу навколишнього середовища та сталого розвитку мерії.
Для нього веганський тренд є товарним знаком Тель-Авіва - і водночас практикується захист клімату. "Завдяки дієті без м’яса ми робимо щось проти змін клімату. Зокрема, червоне м’ясо є одним з найбільших викидів парникових газів".
Небезпечний вуглецевий слід яловичини
Чи робить «столиця веганів» Тель-Авів внесок у захист клімату завдяки харчовим звичкам багатьох його жителів? Насправді особливо турбує вуглецевий слід у виробництві яловичини. За словами Ізабель Вайндл з Потсдамського інституту досліджень впливу на клімат, виробництво продуктів тваринного походження, включаючи необхідні корми, спричиняє приблизно стільки ж викидів парникових газів, скільки транспортний сектор - тобто всі машини, літаки та кораблі.
Тому міська адміністрація Тель-Авіва хоче зробити меню міських закладів, таких як дитячі садки та школи, максимально веганським. В даний час Тель-Авів очолює керівний комітет Міланського пакту, асоціації зі 100 міст, які взяли на себе зобов'язання забезпечити стійке харчування своїх громадян - відповідно до охорони здоров'я та клімату. Середземноморський мегаполіс нагороджує "зеленим значком" рестораторів, які пропонують веганські страви, економлять електроенергію та утворюють менше відходів. Цілісний підхід.
Йдіть веганами (зліва направо): Тедді Розенбаум, Дін Шошані та Двір Басіно з бару "Манджук".
Бонусна програма в місцевій валюті
Міський еколог знає, що мало користі, якщо ресторан пропонує веганські страви, але - як це часто буває - одночасно виробляє багато пластикових відходів і щодня вантажівки доставляють їжу. "Перш за все, ми хочемо використовувати значок для заохочення компаній у приватному секторі, але не хочемо змушувати їх", - сказав Бен-Амі.
Бонусна програма повинна допомогти. Місто навіть запровадило для цього місцеву валюту "Колу". Для Тель-Авіва це свого роду еко-валюта: ті, хто обідає кілька разів у ресторані із зеленим значком, отримують невелику суму бонусу, яку можуть знову витратити, як справжні гроші, з усіма учасниками валюти. Кулінарний захист клімату повинен бути веселим та смачним. Ратуша хоче уникнути культури заборони. Зрештою, Тель-Авів також хоче зберегти свій імідж ліберальної партійної столиці.
Деякі батьки скептично ставляться до планів харчування
Але не всі з ентузіазмом ставляться до веганських планів міста. Деякі батьки скептично ставляться до меню в дитячих садках, каже Бен-Амі. "Для них лише шніцель - повноцінне харчування". Місто все ще має переконати.
Якщо ви хочете їсти вегетаріанську або веганську їжу, в Ізраїлі це легко зробити. Середземноморська ізраїльська кухня пропонує безліч овочевих страв та свіжих фруктів із залитого сонцем регіону. Пюре з нуту хумус або смажені овочеві кульки з фалафелю популярні як у євреїв, так і у арабів. Навіть з кошерною їжею, яка суворо розділяє м’ясо та молочні продукти, веганська їжа іноді може полегшити життя: якщо ви не впевнені, чи страва насправді кошерна, ви не можете помилитися з веганськими стравами в меню.
Місто запровадило місцеву валюту "колу". Для Тель-Авіва це свого роду еко-валюта: якщо ви обідаєте кілька разів у ресторані із зеленою наклейкою, ви отримаєте невелику бонусну суму.
Гамбургери з грибів та сої
Оскільки Тель-Авів також претендує на звання столиці інновацій, шеф-кухарі перевершують один одного вегетаріанськими та веганськими витворами. З одного боку, у ресторанах розвивається якась веганська висока кухня. З іншого боку, є нескладний фаст-фуд.
Менеджер Еліор Чень пропонує у своєму ресторані без м’ясних гамбургерів.
Elior Chen подає "100% веганські гамбургери" у "Веселці" поруч із ратушею. Вони виглядають оманливо "справжніми". Рецепт - це ретельно охороняється секрет. Він хоче лише розкрити стільки: «Ми робимо котлети з грибів та сої, а також сир чеддер на основі кокосової олії». Текстура гамбургера в роті відрізняється від текстури м’яса, - пояснює гість на запитання. "Але в іншому випадку це дуже смачно. Я б сказав, що це на 80 відсотків ближче до яловичого гамбургера".
Еліор заробляв би більше на м'ясних гамбургерах, каже менеджер "Веселки". "Але ми не просто любимо шкідливу їжу, ми також любимо тварин. Тому ми не можемо запропонувати нічого, крім веганської їжі". Поліпшення кліматичного балансу одночасно є для нього приємним побічним ефектом.
Стейки з лабораторії
На північ від Тель-Авіва Дід'є Тубія, керівник стартапу "Алеф Фармс", дивиться у веганське майбутнє. У тому, що Тубія називає фермою. Корів у ньому називають Гертрудою та Альбертою. Однак це інкубатори, в яких м’ясні та інші клітини яловичини дозрівають у чашках Петрі. Лабораторний фермер з гордістю представляє, що Гертруда та Альберта створили за півтора тижні: "Ці шматочки тканини складаються з типів клітин, які також містяться в стейках. Ми реконструюємо м'ясо і, отже, досвід вживання м'яса".
Засновник стартапу Дід'є Тубія хоче розводити м'ясо в лабораторії зі стовбурових клітин корови.
Поки що стейки з лабораторії досягли розміру лише кредитної картки і товщиною в кілька міліметрів. Але Тубія налаштований оптимістично: через кілька років він хоче запропонувати стейки, які за смаком і ціною заплутано схожі на яловичину справжніх корів.
Лабораторне м’ясо звучить як звикання, але вуглецевий слід є зразковим.