Веганські альтернативи яйцям - VegOresto
Французька кухня, та переважно її випічка, посідає місце яєць та молочних продуктів. Випікання пирога по-веганськи на перший погляд може здатися неможливим, однак існує ряд варіантів, залежно від властивостей яєць, які ви шукаєте. Насправді існує кілька класичних рецептів, які не підходять для "100% овочів".
Ідеї для заміни яєць
Функція яєць на кухні
Яйця вносять свій внесок у структуру пирога своєю вологою, в’яжучим речовиною та функцією закваски. Вибір замінника залежить від ролі яєць у рецепті:
Яйце відіграє роль Левант у торті, хлібі або бріоші з повітряною текстурою. Якщо рецепт вимагає кількох яєць (наприклад, два чи три) або навіть збитих яєчних білків, це, безумовно, займає ця функція.
Яйце діє як сполучна або відзволожуючий у випадку печива, булочок або печива. Якщо рецепт містить лише одне яйце, це, мабуть, саме для цього.
У солоній страві, такі як террін, яйце або яйця відіграють певну роль сполучна.
Деякі рецепти, такі як кіш або омлети, надають привілейоване місце яйцям, які передбачають їх використання у великих кількостях.
Приготування веганського: чи варто замінити це яйце ?
Це перше запитання. Дуже часто, коли рецепт передбачає лише одне яйце, є велика ймовірність, що воно не є важливим для рецепта.
Це тим більше ймовірніше, коли рецепт містить клейковину (пшениця, жито, спельта, камут ...) або інший інгредієнт, який діє як сполучна речовина (йогурт, тофу, компот ...). Потім ми можемо взагалі видалити його, не завдаючи шкоди рецепту.
Крохмаль, ідеальний супутник для вегетаріанської кухні
Кукурудза, картопля, тапіока, марант ... Після зволоження будь-який крохмаль набуває желатинову структуру, близьку до тексту яйця, і діє як сполучна речовина в рецепті.
Крохмаль також надає тісту легкість, дозволяючи йому загуснути.
Їх сила заміщення дещо варіюється залежно від крохмалю, вибір робиться відповідно до бажаного ефекту. Ароу корінь використовується в менших кількостях, ніж інші крохмалі (від 1,5 до 2 разів менше), часто в соусах і кремах. Картопляний крохмаль або кукурудзяний крохмаль підходять для рецепту торта, який вимагає одного-двох яєць, вони надають більш легку текстуру, ніж марант. Всі крохмалі можна використовувати в тортах, печиві або булочках.
☛ Додайте 1 столову ложку крохмалю одночасно з твердими інгредієнтами (цукор, борошно ...), а потім додайте до рідин 2 столові ложки води або рослинного молока.
Льняне насіння, липке та цікаве !
Вони будуть використовуватися особливо в рецептах, де ви не хочете жертвувати легкістю, замінюючи яйця, такі як печиво або булочки. Ми купуємо їх коричневими або русявими, бажано цілими, а потім подрібнюємо їх за допомогою кавомолки (бажано) або блендера. Після подрібнення та розведення у воді ці насіння є слизовими: вони утворюють липку речовину, дуже схожу на структуру яєчного білка.
Спосіб включення насіння льону залежить від бажаного ефекту. Якщо ви хочете, щоб ваш препарат був добре зв’язаним і злегка липким, змішайте мелене насіння з водою в окремій ємності і залиште на 5 хвилин, перш ніж додавати його до інших інгредієнтів. Якщо ви бажаєте, щоб насіння поглинало надлишок вологи за рецептом, додайте насіння до твердих інгредієнтів, окремо від рідких інгредієнтів.
☛ Врахуйте 2 ч. Л. Насіння льону приблизно на 2 ст. Л. Води.
Насіння чіа, дивовижний кулінарний ефект
Як і насіння льону, насіння чіа виробляють слизові речовини при контакті з водою. Тому вони замінюють яйця в рецептах, які потребують сполучного. Перевага перед насінням льону: їх не потрібно подрібнювати. Просто додайте води і залиште її включеною.
Вони також можуть замінити один із жирів у рецепті (вершкове масло тощо).
Практичніші у використанні, ніж насіння льону, вони також рідше і дорожчі.
☛ Врахуйте 2 ч. Ложки насіння чіа приблизно на 2-3 ст. Ложки води. Залиште на 10 хвилин і додайте їх до інших інгредієнтів.
☛ Щоб зменшити жир у препараті, замініть 50% вершкового масла, маргарину або олії у вашому рецепті еквівалентом насіння чіа, щоб змішати їх із рештою жиру, перш ніж включати їх у решту пасти.
Фруктовий компот або овочеве пюре, легке, як пиріг !
Яблуко, кабачки, гарбуз, морква, кабачки ... додані в дріжджі, компот або овочеве пюре замінюють яйця, вносячи вологу і легкість у солодкі макарони (тістечка, булочки ...), тоді як овочеве пюре підходить для блині або з товстими млинцями.
Вибір компоту або пюре, очевидно, залежить від рецепта. Надавайте перевагу фруктам, багатим на пектин, а у солодких рецептах адаптуйте дозу цукру відповідно до вашого додавання.
☛ Відлічіть 50 г компоту або пюре, щоб замінити 1 яйце.
Банани, тонкий смак для гарантованого ефекту
Пюре з бананів працює як компот із фруктів у солодких заготовках, крім того, що робить їх більш солодкими. Виберіть його дуже стиглим і подрібніть, перш ніж включати у свої торти або булочки.
У морозиві воно чудово замінює жовтки та надає текстуру італійському морозиву.
☛ Підрахуйте 1/2 банана, щоб замінити 1 яйце.
Агар-агар або мистецтво гелеутворення
У солоному, як і в солодкому, агар-агар може замінювати яйця завдяки своїй желюючій здатності. Підходить для овочевих терин, кремів, панакот, фланелів, десертів, тірамісу ...
Він замінює желатин, проте вимагає більшої точності у використаній кількості.
☛ Відлічіть 4 г агар-агару на 1 літр холодної рідини, щоб довести до кипіння (кількість відрегулювати відповідно до бажаного результату)
Деякі борошна дивують
Декілька борошнів можуть замінити яйця у багатьох рецептах завдяки їх емульгуючій або загущувальній силі.
Особливо це стосується нутового борошна, яке можна використовувати для кіш, терринів та омлетів, а також борошна з люпином та соєвого борошна: два останні замінюють стабілізуючий ефект емульсії яєчного жовтка завдяки лецитину, який вони містять. Обидва вони також додадуть бісквітну нотку та жовте забарвлення.
1/ Замініть 1/4 борошна під час приготування однією з наведених вище борошнів.
Щоб загустити препарат (соус, заварний крем, панакотта тощо), ви також можете вибрати попередньо зварене борошно під назвою "вершки" (рис, пшоно, кокко та ін.) Або дрібно подрібнені пластівці злаку (овес, рис, гречка, тощо).
☛ Для кондитерського крему порахуйте 30 г попередньо звареного борошна на 200 мл рідини. Готуйте, нагріваючи все на повільному середньому вогні, регулярно помішуючи.
Тофу та соєвий йогурт, союзники для веганської кухні
У вигляді тофу або йогурту соя є інгредієнтом, який може замінити яйця, коли рецепти вимагають їх у великих кількостях.
Для омлетів або маскарпоне хороший замінник - твердий тофу. Додайте дрібку куркуми для кольору.
Шовковистий тофу підходить для рецептів, що вимагають розпушувача (суфле і т. Д.) Або сильної зв’язуючої сили (майонез, гратени, кіш та ін.).
Соєвий йогурт замінить яйця в рецептах, що вимагають розпушувача з великою кількістю вологи.
☛ Підрахуйте 50 г тофу, щоб замінити 1 яйце.
Сік з нуту, дивовижний, але правдивий !
Сік консервованого нуту здатний перетворитися на вершкову і легку піну, як яйця, коли перетворюється на сніг. Для цього просто збийте сік електричним віночком. Простий у використанні для приготування солодких або пікантних рецептів (наприклад, шоколадного мусу, макарунів тощо).
З нутовим соком можна зробити безе: 100 г соку запінити, додати 200 г цукрової пудри і кілька крапель лимонного соку, збивати, поки суміш не стане дуже твердою. Випікайте безе в гарячій духовці (90 °) між 1h30 і 4h (залежно від вашої духовки та розміру меренг).
Оцет (або лимон), трохи кислотності для більшої легкості
Додавання цього інгредієнта до соєвого молока дозволяє йому згорнутися і загуснути, замінивши яйця, вершки або кефір у вашому печиві, булочках або кексах.
Додана до харчової соди або розпушувача, ця кислотність підніме тісто і додасть легкості вашим тортам і бісквітам, як яєчним білкам.
Пюре з олійних культур, основний продукт у вегетаріанській кухні
Багаті жиром олійні пюре (мигдаль, кешью, арахіс, фундук тощо) замінюють яєчні жовтки в булочках, коржах пирогів або кремах.
Гуарова камедь або ксантанова камедь
Вони підходять для безглютенових препаратів, де вони замінюють сполучну речовину в яйці (хліб, тістечка тощо).
Коричневий торт, легкий !
Щоб підрум’янити пиріг, замість яєчного жовтка можна використовувати рослинне молоко, варення (абрикосове, персикове ...) або сироп агави, злегка розведений у воді.
Смак яйця, чарівна сіль
Чорна сіль (також її називають гімалайською сіллю або кала намак) - це приправа, що складається в основному з хлориду натрію. Запах і смак звареного круто яйце в основному зумовлений вмістом сірки. В основному він зустрічається в непальських Гімалаях.
Веганський замінник яєць
Це препарат, який зазвичай складається з крохмалю, кукурудзяного крохмалю, загусників (гуарова камедь) та емульгатора (рослинний жир). Він знаходиться у Франції під торговою маркою Valpiform, в Англії - Allergycare, і його можна приготувати самостійно (див. Нижче).
На даний момент порівняно важко знайти у Франції та дорожче за яйця, однак він простий у використанні, оскільки достатньо замінити яйце дозою замінника та невеликою кількістю води. Однак абсолютно не важливо, якщо ви використовуєте інші можливості, описані в цій статті.
Ви можете зробити власний замінник, комбінуючи наступні інгредієнти:
- 100 г картопляного крохмалю
- 100 г крохмалю тапіоки
- 25 г гуарової гумки
- 10г соди (або розпушувача)
- (необов’язково) 20 г соєвого або соняшникового лецитину
Цей аркуш значною мірою заснований на статті Офелі з блогу Antigone XXI. Дякуємо їй за те, що вона дозволила нам повернути цю інформацію.