Веганський 2

У цій серії про нові продукти харчування як каталізатор прогресивних змін у харчуванні в якийсь момент до цього довелося дійти: я звернувся до нових рослинних продуктів. На щастя, це вже не означає, що мені просто довелося спробувати тофу у найрізноманітніших формах та відтінках сірого. Натомість я в основному пішов шукати нову хвилю веганських продуктів, яка вже не лише веганам, а й тим, хто їсть м’ясо. Тому що цей “Vegan 2.0” - це вже не лише деякі з тих, хто на 100% є веганом. Швидше, йдеться про волю багатьох зробити нашу систему харчування більш стійкою, зменшивши споживання продуктів тваринного походження. І оскільки я вважаю, що це правильно і важливо, я спробував краще зрозуміти цю тенденцію нових веганських продуктів - і перевірив її в масштабному самостійному експерименті. Я також намагаюся дати погляд на те, що нас чекає найближчим часом.

Веган є Zeitgeist

Флекситаризм: ми всі можемо бути поруч

З терміна флекситаризм легко глузувати. Для мене це одне з ключових слів прогресивної зміни дієти .

Прийняття веганської дієти пересічними людьми, які їдять м’ясо, також визначено в новому виді продуктів. Ці продукти зосереджені на якнайкращому імітації продуктів тваринного походження. І не так половинчасто, як з Vegan 1.0, коли вам доводилося мати справу лише з кількома веганами, і це навряд чи виходило за межі імітації форми (наприклад, тофу у формі ковбаси, * повільний хлопок *), але з гамбургерами, Ковбаси та смужки м’яса, які справді заслуговують цих назв. Що навіть можна сплутати з тваринами оригіналами, але насамперед приємним смаком. Я називаю ці продукти “Vegan 2.0”. Якась друга хвиля веганських продуктів, яка більше не орієнтована переважно на веганів, а перш за все на нас, гнучких, як клієнтів.

Тож мова не про кількох веганів і не про екстремальні дієти. Також мова не йде про те, щоб визначити себе через свій раціон до надлишку або навіть висловити моральні докори іншим щодо їх способу харчування. У продуктовому ландшафті, який ще більш різноманітний завдяки Vegan 2.0, кожен зможе знайти свій власний спосіб харчуватися більш стабільно. І коли в якийсь момент 10 мільярдів людей їдять м’ясо, так чи інакше переважна більшість із нас отримує менше пирога. Тоді чудово, якщо ми маємо хороші альтернативи.

"Але не оброблено?!"

І обробка їжі не погіршує її автоматично. Звичайно, існують процеси переробки, які можуть зменшити харчову цінність їжі або призвести до створення шкідливих для здоров'я речовин. На даний момент оновлювальне слово «оброблене» здебільшого плутають із усім, що «промисловість» робить із фактично «натуральною» їжею. Не визнається, що переробка їжі (варіння, бродіння, фільтрування, консервування, пастеризація тощо) була і є цивілізаційним досягненням https://foodinsight.org/a-brief-history-of-food-rethinking-processed/ '> 11. Обробка їжі - це настільки ж важливий і копіткий крок, як і її вирощування. Це єдиний спосіб отримати стільки здорової та безпечної їжі сьогодні. Це не означає, що сучасна харчова промисловість також не може сприяти нездоровому харчуванню. Але робити вигляд, що харчова промисловість та переробка продуктів харчування як таких - це погані речі - це нісенітниця. Він захищає нас від інфекцій, шкідливих для органів мікотоксинів https://www.laves.niedersachsen.de/lebensmittel/rueckstaende_verunreendung/mykotoxine-153451.html '> 12 або робить їжу міцною, а отже транспортабельною: це єдиний спосіб досягти збалансованої та здорової дієти незалежно від місцевої доступності їжі можливо. Тож ви можете обговорити конкретні методи обробки. Але, звичайно, зазвичай не називають веганські продукти шкідливими, оскільки вони переробляються.

Просто ажіотаж?

Зокрема, США зараз переживають справжній веганський ажіотаж 2.0. Перш за все, "Beyond Meat and Impossible Foods" бере участь у медійній війні з бургерами, набираючи величезні суми венчурного капіталу, рекламуючи найбільших знаменитостей і приводячи свої гамбургери до мереж швидкого харчування по всій країні. За типовою американською модою, в першу чергу продається ідея, мрія про задоволення і водночас більше стійкості. Це справді втопило мене в той час, коли цього в старій Європі нічого не було. Я навіть мріяв з’їсти «Поза бургером» разом з Леонардо Ді Капріо, і коли я (прокинувшись) опублікував твіт про «Неможливий бургер», я на мить подумав, що справжній Марк Уолберг піде за мною (звичайно, це був добре зроблений фейковий рахунок). Коли я вперше з’їв Beyond Burger, я не міг не розчаруватися.

Але тим часом я заспокоївся і з’їв дуже подібний Неймовірний бургер від Garden Gourmet (бренд Nestlé) та бургер від Moving Mountains. А тим часом у Рюгенвальдера Мюле є веганський гамбургер, також такий же смачний. Але сама американська мрія про гамбургер, який рятує світ, насправді може стати для нас не просто галасом?

Нинішня «гамбургерська війна» привертає увагу ЗМІ і повертає тему м’ясних альтернатив у свідомість споживачів. Звичайно, це допомагає всій категорії. Залишається з’ясувати, чи будуть “вегетаріанські та веганські гамбургери” вгорі у списках покупок німецьких споживачів чи вони й надалі віддаватимуть перевагу рослинним альтернативам котлетам, шніцелям, фаршу, салямі та ковбасам.

- Томас Людвіг, менеджер з маркетингу в Rügenwalder Mühle, у розмові зі мною.

Vegan відповідає біотехнологіям

Інше питання - прийняття споживачами. У не надто віддаленому майбутньому перед нами постане питання: чи по-різному ми маємо справу з речами, які повністю хімічно ідентичні, оскільки їх виробляли різними способами? Чи хочемо ми по-різному оцінювати дві абсолютно однакові склянки молока, оскільки одну виробляла корова, а другу мікроорганізми? І як позначення ГМО вплине на ці рішення?

Той факт, що біотехнологія та веганство є ідеальним і логічним поєднанням, може створити когнітивний виклик для багатьох людей. Тому що обидва способи досі часто представлені нам як протилежні школи думок: для багатьох людей біотехнологія означає нездоровий і якось небезпечний світ, в якому домінують великі корпорації. Інші, навпаки, підковані в технологіях, але пов’язують веганство з покровительською ідеологією заборони. Окрім цих закріплених моделей думок, нас усіх повинно об’єднувати одне: ми хочемо зробити майбутнє харчування більш стійким, більш екологічним та тваринним, щоб майбутні покоління все ще могли отримати користь від усього цього.

Тож давайте не будемо думати в крайнощах, коли справа стосується харчування. Справа не в тому, щоб усі стали веганами, або взагалі про відсутність худоби. Навіть не про перевернення світу за допомогою нових технологій. Йдеться про відповідальну поведінку. Сюди входить щодня випробування власного мислення та відкритість до нових ідей.

Самостійні експерименти

Vegan 1.0: теж смачно!

Ні, звичайно, не все має смак м’яса чи ковбаси. Головне, щоб він був смачним. Існує багато страв на чисто рослинній основі, які мають чудовий смак. Часто після їжі, яку я готував сам, я знову переглядав список інгредієнтів і помічав: "Гей, це було веганство!". Але я також багато тестував навмисно, найкраще, що я знаходжу в салаті кольрабі-шніцель, бургер з кіноа та смажений тофу.

Vegan 2.0: Моє м’ясо готується з овочів

Вгору і навколо хліба

Я доберусь до гамбургерів за мить. Якщо вірити ЗМІ, раптом усі їдять лише гамбургери, а незабаром лише веганські. Німеччина навряд чи є бургерною країною, принаймні не вдома. Тоді це все ще ковбаса на хлібі і на грилі або шніцель на сковороді. В принципі, я їв через весь асортимент веганських ковбас, фаршу та м’ясних смужок. Деякі речі дуже схожі на оригінал (наприклад, печінкова ковбаса від Rügenwalder Mühle), інші лише неясно нагадують її дзеркальний образ у м’ясному всесвіті, але все одно смакують по-своєму. І вам не потрібно мати нічого іншого вдруге. Але я не буду давати тут жодних рекомендацій, це було б досить безглуздо. Смаки занадто різні. Саме стільки: дайте йому шанс і спробуйте різні речі. Іноді існують світи між Vegan 1.0 і 2.0.

Бургер

Вегетаріанський м’ясник

Як останній самоексперимент у моєму веганському подорожі відкриттів на даний момент, я зупинився у «Вегетаріанському м’яснику», голландській компанії, яка має невеликий концептуальний магазин у Берліні. Там є цілий асортимент вегетаріанських та веганських продуктів. Я вибрав курячі теріякі та веганський бекон. І те, і інше справді смачно, хоча ризик плутати з куркою та беконом не існує.

Бачення майбутнього 2025 року

Старий друг коледжу зв’язувався вже давно, бо він у місті. Ви пропонуєте ресторан для зустрічі, до якого ходите частіше. "М'ясо там настільки ж дороге, як і скрізь, - пояснюєш ти, - але там справді приємно". Але у твого приятеля інша ідея, він дуже хоче піти до ресторану в цій новій мережі "Те саме, не інше". Ви чули про це і досить скептично налаштовані ... Будь-які веганські експерименти, навіть після всієї ажіотажу вам все одно не хочеться це робити. Краще почекайте, поки лабораторне м’ясо стане трохи дешевшим. Але його ентузіазм захоплює вас. Чому б не спробувати щось нове?

Індивідуальні докази

Не слід недооцінювати соціальну роль тваринництва, яка відіграє все ще сьогодні, хоча в ній безпосередньо працює лише частина населення. Але я справді лише помітив, що з того часу, як я покинув міський міхур і вступив у контакт із фермерами завдяки Інтернету (вітайте великих аграрних блогерів!)
Докладніше про це в пролозі цієї серії https://progressive-agrarwende.org/ernaehrungswende-prolog/
Див., Серед іншого, публікації ФАО http://www.fao.org/livestock-environment/en/
На даний момент моєю улюбленою публікацією є публікація Всесвітнього інституту ресурсів «Створення стійкого продовольчого майбутнього», https: //wrr-food.wri.org/
https://progressive-agrarwende.org/dicke-kartoffeln-fuer-unseren-planeten/>
Див., Зокрема, Спрінгмана, М., Кларка, М., Мейсона-Д’Кроза, Д., Вібе, К., Бодірського, Б. Л., Лассалетту, Л. та ін. (2018). Варіанти збереження харчової системи в межах довкілля. Природа, 562 (7728), 519.
https://www.vegan.eu/vegan-motive-umfrage/>/
https://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/mehr-als-die-haelfte-der-deutschen-will-weniger-fleisch-essen-15969040.html
Завжди потрібно говорити: скрізь, де люди недоїдають, зменшення споживання продуктів тваринного походження не завжди має сенс. Йдеться насамперед про промислово розвинені країни, в яких споживання на душу населення значно вище, ніж рекомендовано з точки зору охорони здоров’я. Ця глобальна нерівність добре описана в цій статті: https://www.nytimes.com/2019/01/16/climate/meat-environment-climate-change.html
Ось як це виглядало б, якби z. B. Перелік усіх інгредієнтів повинен бути вказаний на яйці: https://jameskennedymonash.wordpress.com/2014/01/05/ingredients-of-an-all-natural-egg/
Дуже чітко узагальнено тут: https://foodinsight.org/a-brief-history-of-food-rethinking-processed/
https://www.laves.niedersachsen.de/lebensmittel/rueckstaende_verunreendung/mykotoxine-153451.html
Ви можете прочитати це більш докладно на Spektrum: https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/texturierter- Pflanzenprotein/8581
https://lvt.blt.kit.edu/1271_1520.php
https://faq.impossiblefoods.com/hc/en-us/articles/360019100553-What-is-soy-leghemoglobin-or-heme-
https://www.fastcompany.com/90367393/i-couldnt-tell-this-delicious-lab-grown-ice-cream-didnt-come-from-a-cow
Хоча класифікація м'яса in vitro вже розглядається, правила щодо нових видів альтернативних рослинних м'ясних продуктів досі незрозумілі, особливо, що стосується маркування. Ситуація ще менш зрозуміла, якщо продукт виготовлявся за допомогою генетично модифікованих організмів. https://euobserver.com/environment/144195

8 коментарів

Дякую за це дуже цікаве резюме та капелюх за безліч самостійних експериментів!

Не бажаючи потрапляти до так званого «популістського відділу маркетингу», я просто хотів би більш диференційовано поглянути на кілька моментів, які були використані в цій статті, щоб зобразити суто рослинну дієту як екологічно більш несприятливу, ніж дієта флексітаризму. Однак я усвідомлюю, що шлях у майбутнє флекситаристів та реалістичних імітацій веганів, швидше за все, буде набагато прийнятнішим. Ось лише декілька додаткових деталей:

З глобальної точки зору ліквідація розведення тварин і, отже, величезна потреба в землі, воді та інших ресурсах зменшить попит на рілля та Ко так настільки, що навіть овочеві фаворити з негативним балансом навколишнього середовища, такі як авокадо чи мигдаль, ще краще. Тут, у північних регіонах, раніше було необхідне розведення тварин. Однак при глобалізації кілька авокадо та мигдалю можуть пережити зиму більш зеленими, ніж у регіональної корови по сусідству. (http://josephpoore.com/Science%20360%206392%20987%20-%20Accepted%20Manuscript.pdf)
Окрім того, що ніхто не змушений їсти авокадо та мигдаль на рослинній дієті. Ці декілька найкращих бігунів можна просто пропустити з різноманітності інших продуктів. Однак жодна з продуктів тваринного походження не має такого низького середнього екологічного балансу, як у більшості продуктів рослинного походження.

Овочевий, регіональний, нічого не викидайте. У такому порядку.
Якщо це відбувається за допомогою веганських готових страв, це, звичайно, було б чудово, і таке велике скорочення, безумовно, краще, ніж поточне споживання м’яса. Краще, ніж переходити на екологічно повністю рослинну дієту (принаймні в Німеччині), я вважаю гнучку дієту з точки зору навколишнього середовища, але ні, але потрібно підбирати людей там, де вони є. І маркування рослинного раціону такими словами, як "екстремальний", теж не допомагає. Це може призвести до того, що дієта на рослинній основі виглядає набагато громіздкішою, ніж є насправді, і може спонукати деяких веганів хотіти вказати на "крайнощі" змішаної дієти замість співпраці. Ніхто, кого я знаю, хто коли-небудь навчився створювати розумні смачні меню на рослинній основі, які охоплюють усі смакові рецептори, не вважає, що повністю рослинна дієта є надзвичайною. Це швидше за все через певне незнання.

Швидше, слід зосередитись на тому, як таку зміну раціону можна зробити смачною та різноманітною, щоб люди не страждали від втрати, і як це може статися, ви чудово показали тут.

Дякуємо за ваш великий та цінний відгук! Щодо того, чи є веганські чи флекситаріанти більш стійкими: я хотів показати, що мало хто з веганів має менший вплив, ніж багато більших флексітаріанців (просто тому, що споживання м’яса в цілому зменшується). Я думаю, що ваш аналіз існуючого стану та ваші висновки дуже хороші. Повинна відбутися трансформація всієї системи в бік більшої стійкості, і навіть якщо тваринництво відіграє важливу роль, зрештою, я не бачу жодного обґрунтованого аргументу проти споживання менше продуктів тваринного походження загалом. Це просто іде і дизайн трансформації. І про те, щоб не відігравати соціальні групи один проти одного, а навпаки, конструктивно інтегрувати їх.
Знову дякую!

Майже найкраще, що я читав і чув на цю тему.