Вегетаріанська ковбаса, яку потрібно знати про замінники м’яса - WELT
Від ковбаси до шніцелю: Замінники м’яса бувають найрізноманітніших форм
Джерело: Getty Images/Westend61
Багато німців хочуть їсти менше м’яса - і використовують овочеві сосиски. Виробники дуже детально відтворюють шніцель та фрикадельки. Але критики не бачать рішення в наслідуванні.
У повітрі відчувається запах жиру та м’яса. Як і в будь-якій типовій м’ясній крамниці, стіни викладені плиткою білого кольору. На прилавку сидить старий ринковий масштаб. Курку подають на дерев'яних шпажках. Шкіра хрустка і золотисто-коричнева, ситний аромат розкривається в роті. Але тварина ніколи не вмирала за курку.
Продукція, яку “Вегетаріанський м’ясник” продає у Берліні, складається із стиснутої сої, гороху та моркви. Тільки аромати, що додаються до маси, надають їй типовий димчасто-жирний смак.
Другий погляд на "курку" показує: волокна всередині виглядають трохи надто ідеально вигнутими, майже як ламелі. Девід Мейєр, великі окуляри в роговій оправі, борода, вегетаріанець, пишається ілюзією: "Ми хочемо відтворити м'ясо якомога досконаліше", - каже менеджер закусочної в районі Кройцберг.
Вегетаріанська ковбаса та соєвий шніцель - це мовне протиріччя - і тому вони поляризують людей. Хоча їхні виробники хвалять їх як здорових, більш стійких та етично кращих за оригінали, критики розглядають їх як високоопрацьовані штучні продукти. Для вченого в галузі охорони здоров’я Зігфріда Вінтгена імітація м’яса - це «стилізовані штучні вироби». Експерт з питань харчування з Асоціації німецьких кухарів каже: "Відсутність культури в готових продуктах не вирішує жодних проблем".
Виробники м’яса також заробляють гроші на імітаціях
Але фальшиве м’ясо вражає нерв. Згідно з даними Gesellschaft für Konsumforschung (GfK), добра третина німецьких домогосподарств зараз вважає себе флекситаристами. Ви хочете їсти менше м’яса, але не хочете повністю обійтися без ковбаси та шніцелю.
Промисловість відкрила для себе цільову групу вегетаріанців, які працюють неповний робочий день. Виробники з чисто вегетаріанського сегменту вже давно заробляють на продуктах, що їх замінюють, але також компанії, які масово переробляють справжнє м'ясо: Rügenwalder Mühle, Wiesenhof та Meica, наприклад.
"Ми рано визнали цю зміну тенденції", - говорить керуючий директор Рюгенвальдера Годо Ребен. Виробник ковбаси вже генерує 26 відсотків своїх продажів з вегетаріанською їжею; у 2020 році це має становити 40 відсотків.
Традиційні виробники м’яса також мають перевагу щодо вегетаріанських альтернатив
Джерело: Інфографіка Die Welt
Цей сегмент є нішевим: за даними Інституту досліджень ринку IRI, з червня 2016 року по травень 2017 року в Німеччині було зароблено 209,1 мільйона євро із замінниками м’яса. Це було б еквівалентно лише близько трьох відсотків продажів з ковбасою.
Однак величезні темпи зростання були привабливими для компаній. За даними IRI, загальний ринок з червня 2015 року по травень 2016 року зріс майже на 50 відсотків порівняно з попереднім роком. Зараз він трохи зменшується: з червня 2016 року по травень 2017 року він зменшився на два відсотки порівняно з попереднім роком.
Rügenwalder є лідером на ринку
З однією компанією справи йдуть особливо добре: "Rügenwalder зміг розширити своє чітке лідерство на ринку", - каже експерт IRI Макс Дешан. Якщо не брати до уваги власні марки дискаунтерів та супермаркетів, класичні виробники м’яса тепер навіть відповідають за більшу половину обороту із замінниками в Німеччині.
Рюгенвальдер поставив м’ясоїда, який їв замінника, як міцну людину. У рекламному ролику актор Вотан Вільке Мерінг біля печі - з триденною бородою та відкритою сорочкою. Поки він піднімає овочеву фрикадельку на тарілку, Рюгенвальдер просить його пояснити, чому він їсть замінники м’яса: «Тому що багатьом подобається смак м’яса, і вони все ще не хочуть їсти так багато», - говорить Вілке Мерінг. Він також "один з тих".
Ганні Рютцлер, дослідниця тенденцій у Франкфуртському Зукунфтсінституті, пояснює голод вегетаріанською ковбасою нашою відсутністю фантазії. "У нашій культурній зоні м'ясо характеризує основну страву", - каже дієтолог. Все інше - лише гарнір. "Залишення м’яса залишає велику діру в тарілці".
М’ясо на знак сили та сили
Професор соціології Яна Рюкерт-Джон проводить дослідження в Університеті прикладних наук Фульди щодо змін у нашому повсякденному харчуванні. «Замінники м’яса дають зрозуміти, наскільки глибоко м’ясо та його символіка закріплені в нашому суспільстві», - каже вона. До повоєнного періоду його не вистачало, а недільне смаження було ознакою процвітання. "М'ясо також вважається джерелом сили, символом сили і сили", - говорить Рюкерт-Джон.
У 1990-х Рюгенвальдер Мюле використовував цей образ для реклами: у телевізійному ролику чоловік їде до м’ясної крамниці. Його волосся світле і довжиною до плечей, жінки в магазині мерзнуть. Рекламний адоніс - це не людина з великими словами: «Рюгенвальдер», - вимагає він. «Усі». І виходить з магазину з пучком ковбас під пахвою. Сцена закінчується рекламною піснею Рюгенвальдера, яка відома й донині: "Пряна, груба, ситна, чудова, ми її вдарили".
Сьогодні чоловіки вже не можуть вразити пачкою ковбас. "М'ясо стало проблемою", - каже соціолог Рюккерт-Джон. Німці досі їдять багато м’яса: у 2015 році це становило в середньому 59,2 кілограма на душу населення. Однак у 1990 році ця вартість становила 66,3 кілограма. Заводське сільське господарство та м’ясні скандали мали тривалий вплив на німців. "Стара парадигма у виробництві м'яса - швидше, дешевше, більше - більше не працює", - говорить дослідник тенденцій Рютцлер.
"Ми бачимо себе захисниками тварин"
Коли Девід Мейер, вегетаріанський м'ясник у Кройцберзі, розповідає про замінники м'яса, він захоплюється: "Ми бачимо себе захисниками тварин", - говорить він. Його мрія: "Ми хочемо стати найбільшим м'ясником у світі, не проливши ні краплі крові". Його продукти призначені не лише для веганів, вони також хочуть запропонувати м'ясоїдам альтернативу, каже він.
34-річний хлопець сидить з батьком за одним із дерев'яних столів перед його магазином. На вітрині висять м’ясні ніжки та сосиски. Виготовлений з тканини. Звичайно, це також веганське, пояснює Мейер. Він зробив свого батька вегетаріанцем у віці 68 років. "Я радий, що жодної тварини не довелося вбивати за мій карріст", - говорить Хайнц-Йоахім Мейєр.
Девід Мейер зі своїми діловими партнерами Флоріаном Тенфельде (л.) Та Мартіном Кольтерманном (р.) Перед їх магазином "Вегетаріанський м'ясник" у Берліні
Джерело: picture альянс/dpa
Обіцянка звучить спокусливо: чому тваринам доводиться вмирати, коли ми можемо замість цього штучно збирати м’ясо за модульним принципом? Для вченого з питань охорони здоров’я Вінтгена це «втеча в підроблені продукти». "Люди вже не знають, як правильно готувати їжу, і не визнають її якості", - говорить він.
Він рекламує натуральні продукти. Ті, хто хоче їсти овочеву дієту, мають великий вибір зерен та овочів. "Ви можете чарувати чудові страви, не заходячи в мистецьку скриньку", - каже кухар.
Ціла соєва індичка
Оскільки замінники м’яса мають мало спільного з натуральністю. За продуктами часто стоїть процес, який називається екструзією. Така сировина, як соєве борошно, знежирюється і піддається дії високого тиску і тепла, що створює волокнисту, м’ясоподібну текстуру.
Потім несмачна маса потім обробляється далі. Він ароматизований і кольоровий і часто маринований або панірується. Інші продукти засновані, наприклад, на сейтані, який виготовляється з пшеничного білка. Це вимивається з пшеничного борошна складним процесом. З сировини можна сформувати найрізноманітніші продукти, навіть цілу індичку.
Виробник VegeUSA робить з сої цілу індичку
Вегетаріанський м’ясник у Берліні пишається усім, що технічно можливо. "Ми робимо свою курку в машині розміром з вітальню", - каже керуючий директор Мейер. Його замінник м’яса виробляється в Нідерландах, де фермер Яап Кортевег заснував компанію De Vegetarian Slager у 2010 році.
Філія в Берліні, якою Мейер керує з двома діловими партнерами, існує з минулого року. Там ящики з готовою продукцією зберігаються в морозильних камерах. У якийсь момент Мейєр хоче виготовити їх у німецькій столиці: компанія в даний час працює над зменшенням розміру курячого апарату, щоб його можна було виробляти на місцях у магазинах, каже він.
У «вегетаріанського м’ясника» є м’ясна курка
Наприклад, вегетаріанський братвурст компанії складається з 67% соєвої структури (вода, соєвий білок, пшеничний білок). Компанія також використовує залізо та вітамін В12. "Якщо ви їсте 100 грам наших продуктів, ви вживаєте ті ж поживні речовини, що і якщо їсте 100 грамів справжнього м'яса", - говорить Мейєр.
Однак вчений-медик Вінтген критично сприймає такі арифметичні ігри. "Ми помиляємося, вважаючи, що якщо ми штучно збираємо поживні речовини, наш організм буде так само добре забезпечений", - говорить він. Прагнення до м’яса може свідчити про дефіцит поживних речовин, таких як брак цинку та заліза. "Я б сприйняв ці бажання серйозно", - говорить він.
Деякі продукти занадто сухі та занадто солоні
Ринок імітації м’яса різноманітний, якість дуже різна. Дослідник тенденцій Рютцлер зауважив, що за останні кілька років багато чого сталося. Потреба в продуктах, що замінюють, була дуже швидкою п'ять років тому, каже вона. «Ви могли б сказати з першого покоління». Тим часом альтернативи м’яса «значно кращі, професійніші та ближчі до оригіналу з точки зору сенсорних факторів. Але продукція все ще переробляється ”, - каже вона.
Через це імітації неодноразово критикують. Восени 2016 року Stiftung Warentest підтвердив, що деякі з них є «хорошою альтернативою своїм зразкам для наслідування з м’ясом». Однак інші продукти були занадто сухими, занадто солоними або важкими для жування для тестувальників. Вони також не завжди мали менше калорій.
Існують також небезпеки, які підстерігають овочеві продукти
Замінники м’яса є гарячою тенденцією в продуктовій торгівлі. Лише минулого року продажі зросли на добрі 30 відсотків. Зараз Stiftung Warentest випробував безм’ясні ковбаси, шніцель та фрикадельки.
Джерело: Світ
Крім того, шість імітацій мали “велику кількість важливих компонентів мінеральної олії”. Отже, «Вегетаріанська класична мюленська шніцель» від лідера ринку Рюгенвальдера оцінила Stiftung Warentest як «погану». За словами керуючого директора Рюгенвальдера Годо Ребена, парафін повинен був бути звинувачений у тому, що ЄС класифікується як нешкідливий. Проте інгредієнт, відповідальний за це, все-таки обмінявся, сказав Ребен.
Rügenwalder рекламує з аспектами здоров'я
Дослідження, проведене Інститутом альтернативного та стійкого харчування (IFANE) від імені організації з захисту тварин Альберта Швейцера, на початку року привело до того, що якість білків в альтернативах, безумовно, порівнянна з оригіналами. Крім того, у багатьох випадках вони містили менше загального жиру.
Що стосується добавок, то м’ясні продукти працювали краще: вони в середньому містили добавку, як і продукти-замінники з органічним маркуванням. У випадку зі звичайними імітаціями веганів середнє значення становило 1,9 добавки, а у випадку зі звичайними вегетаріанськими імітаціями - навіть 3,5.
Поки вегетаріанські ковбаси стають дедалі популярнішими, соєві стейки та шніцель програють на користь покупців
Джерело: Інфографіка Die Welt
Маркетинг імітацій та їх моделей дуже різний. Наприклад, виробник ковбасних виробів Rügenwalder високо оцінює користь овочевих ковбас для здоров'я. Компанія рекламує на своєму веб-сайті, що в альтернативах м’яса є багато корисного. “Вегетаріанський підбирач шинки Мортаделла” є “джерелом білка” та “багатим ненасиченими жирними кислотами”. Для м’ясного варіанту таких показань немає.
Насправді Rügenwalder Mortadella містить 12 грамів білка на 100 грамів, тоді як вегетаріанська мортадела містить лише 7,7 грамів.
Жодного обману споживачів для компанії: "Ми розглядаємо цей ярлик насамперед як послугу для вегетаріанців та веганів", - каже керуючий директор Робен. Вони абсолютно залежать від рослинного білка. М'ясоїди, навпаки, вже знають, "що м'ясо є важливим джерелом білка".
"Харчування створює ідентичність"
Дієтолог Вінтген отримав досвід, що багато споживачів ставляться до соєвого шніцелю та овочевої ковбаси занадто некритично - ще й тому, що їх часто пропонують у магазинах здорового харчування. "Те, що надходить із магазину здорової їжі, не повинно бути само по собі гарним", - говорить він.
Але покупки вже давно - це не просто питання здоров’я. “Харчування створює ідентичність. Я описую себе, що і як я їжу, і кажу, хто я », - говорить соціолог Рюкерт-Джон. Сьогодні трапляється ще більше про те, що ми не їмо. Але дослідник тенденцій Рютцлер не вірить, що в якийсь момент ми всі просто зробимо вигляд, що їмо м’ясо. Вона каже: "Замінники м’яса є корисним переходом, але не рішенням".
“Вегетаріанський м’ясник” у Берліні - це не лише їжа. "Ми також продаємо спосіб життя", - каже керуючий директор Мейєр. Багато його клієнтів інтенсивно займаються харчуванням.
34-річний любить розповідати про них історії. Найстарішому покупцеві вже за 80. До його магазину приїжджають флекситари та м'ясоїди, але також і вегани. "Тут у людей вже сльози на очах", - говорить Мейер. Бо багато хто вже не хотів їсти м’ясо, але скучив за смаком. "Ми можемо задовольнити це бажання", - говорить він. "Ми - метадон веганів".
Чому цей овочевий гамбургер на смак схожий на м’ясо
80 мільйонів доларів витрат на розробку та 80 залучених дослідників: Компанія "Impossible Foods" розробила безмесний гамбургер, який нібито не можна відрізнити від м'ясного пирога.