Вегетаріанський бургер, вегетаріанський стейк з наших супермаркетів, надмірно оброблені продукти, не дуже корисні

Вегетаріанські та веганські продукти зростають із пошуком “природності”. У все більшій кількості ресторанів та ресторанів швидкого харчування в меню з’являються вегетаріанські страви. Ринок безмесних вегетаріанських гамбургерів переживає значний ріст з причин добробуту тварин, навколишнього середовища або особистого життя, а також пов'язаний з кризами в продуктах тваринного походження (шалена корова, курка з діоксином, шахрайство з конем, фіпроніл в яйцях ... скандал з пророслими насінням, зараженими ентерогеморагічним Е Бактерії кишкової палички стосувались рослинного продукту). У цій статті я обмежуся овочевим гамбургером, незважаючи на велику кількість рослинних продуктів, які можна знайти в супермаркеті.

Харчування - це складна тема, непросто знайти просту відповідь, щоб знати, чи корисні овочеві бургери для нашого здоров’я.

Зосередьтеся на інгредієнтах та поживному складі овочевих гамбургерів

супермаркетів

Багато рослинних гамбургерів намагаються імітувати зовнішній вигляд і смак гамбургера за допомогою яловичого гамбургера. Ці продукти іноді називають смаком або млинцями. У 2018 році Національна асамблея Франції прийняла поправку, яка забороняє позначення соєвого стейка або овочевого стейка. Для деяких споживачів рослинні продукти часто є частиною ідеї інгредієнтів рослинного походження, отже, натуральних і, отже, корисних для здоров'я. Однак цей ярлик може бути дещо швидким ...

Користь для здоров’я дієт на основі рослинних продуктів

Для початку, кілька досліджень виявили, що вегетаріанські дієти були пов'язані з кращим метаболічним здоров'ям (менше гіпертонії, менше холестерину ЛПНЩ) у цьому мета-аналізі спостережних досліджень (Benatar 2018) та рандомізованих контрольованих досліджень (Wang 2015, Yokoyama 2014), зменшення ризик захворюваності на рак в цілому (усі види раку, Dinu 2017). Метааналіз - це великий, кількісно визначений та систематизований аналіз наукової літератури. Однак ці великі дослідження, як правило, не розглядаються детально ступінь переробки рослинних продуктів у вегетаріанських або веганських дієтах. Насправді існує різниця між харчовими та харчовими матриксами (вплив на рівень цукру в крові, ситість, жування ...) між свіжою та вареною цільною пшеницею та екстрактом, таким як пшеничний крохмаль або ультра-оброблений продукт.

Рослинний не є синонімом міцного здоров’я. Наприклад, ми цілком можемо мати 100% овочеву дієту з картопляних чіпсів, сухарів, соєвих гамбургерів, кетчупу, пластівців для сніданку, хліба з горіховим спред, але ця дієта не матиме хорошого харчового профілю.

Не дуже здорова рослина ультра-оброблена їжа

У дослідженні (Satija 2017) дослідження здоров’я медсестер NHS (1984–2012) проаналізовано харчові звички та стан здоров’я 200 000 людей протягом декількох років. Автори визначили, що a велике споживання рафінованих або перероблених рослинних продуктів був сильно пов'язаний з підвищеним ризиком + 32% від виникнення серцево-судинних захворювань (ССЗ). І навпаки a велике споживання "здорових" рослинних продуктів (мінімально оброблених або свіжих, hPDI) був обернено корельований із виникненням ССЗ. Ця асоціація була трохи сильнішою у курців.

Натуральне не обов’язково означає користь для здоров’я, і ми побачимо, що в промислових гамбургерах є довгі списки інгредієнтів, які відволікають нас від різноманітного раціону, багатого свіжими та необробленими продуктами, що ґрунтується на фруктах та овочах, бобових, горіхах та цільного зерна.

Погляд на інгредієнти овочевих гамбургерів

Якщо вам хочеться поглянути на задню частину або збоку вашої обгортки для вегетаріанського бургера, швидше за все, ви натрапили на довгий список інгредієнтів. Дивно, але я виявив, що овочеві стейки іноді містять такі інгредієнти тваринного походження, як емменталь або яйце.

У тих кількох продуктах, які я переглянув, усі вони потрапляють до категорії ультра-оброблених за класифікацією NOVA, яка стосується ступеня переробки харчових продуктів. Пшениця або свіжа картопля - це, наприклад, свіжа, необроблена їжа, тоді як, навпаки, модифікований крохмаль - це інгредієнти ультраперероблених продуктів.

Використання добавок для текстури та смаку

Щоб виглядати як м’ясо, виробники використовують добавки:

  • желюючі агенти. Наприклад, метилцелюлоза (E461)
  • загусники типу E414 Acacia Gum. Він також може стабілізувати аромати.
  • стабілізатори, такі як камедь гуару (E412), полісахарид, витягнутий із бобових культур Cyamopsis tetragnoloba.
  • модифіковані крохмалі (E1403) - це крохмалі, які зазнали фізичних, ферментативних або хімічних модифікацій з метою покращення їх власних властивостей. Ці модифікації мають на меті зберегти свої текстуризуючі властивості або їх роль загусників при надмірних температурах або в кислому середовищі під час процесів переробки харчових продуктів.
  • підсолоджувачі (наповнювачі), такі як мальтодекстрин, отримані після гідролізу пшеничного або кукурудзяного крохмалю.

Овочеві бургери також часто містять крохмаль (або картопляний крохмаль) за властивостями зв’язування цього тонкого порошку з нейтральним смаком і гарною текстурою.

Вміст і якість білка

Рослинні білки часто забезпечуються регідратованими злаками або харчовими екстрактами (соєві білки, соєвий білок, пшеничні білки тощо). Вміст білка в овочевих гамбургерах, як правило, нижчий (менше 20 г білка на 100 г), ніж у стейку з яловичини. «Вегетаріанські» бургери з найбільшою кількістю білка були тими, що містять ... яєчний білок/жовток.

Крім того, протеїн рослинного походження сам по собі не може забезпечити 9 амінокислот, необхідних для організму. Амінокислота є складовою частиною білків. Про які ми говоримо, вимоги до незамінних амінокислот забезпечують ріст і підтримку тканин якість білка. Незамінні амінокислоти повинні забезпечуватися їжею, оскільки вони не синтезуються організмом. Лізин - амінокислота, відсутня в зернових культурах, а метіонін - у бобових. Ось чому краще вибирати млинці, що поєднують злакові та бобові культури.

Деякі овочеві котлети також мають погане співвідношення білок/енергія з 5-7 г білка на 200-250 ккал у порівнянні з м'ясом, що становить близько 20-25 г білка на 200-250 ккал.

Крім того, якщо взяти поживний склад вегетаріанського гамбургера та McDonald's BigMac, ми помітимо, що вегетаріанський бургер страшенно калорійніший і багатіший на цукор та сіль: подвійний !

Інші харчові компоненти

Цікаве споживання клітковини

Овочеві бургери мають перевагу, забезпечуючи харчові волокна. Клітковини - це цукри, неперетравлені ферментами людини, це вуглеводні полімери понад 10 одиниць. Національне агентство охорони здоров'я (ANSES) рекомендує вживати 30 г клітковини на день для профілактики хронічних захворювань. Недавній огляд літератури виявив у 2019 році зниження відносного ризику смерті (-19%), частоти ішемічної хвороби серця (-20%), діабету 2 типу (-33%) та раку прямої кишки (-13% ) з збільшене споживання харчових волокон (Рейнольдс 2019).

Ці овочеві бургери також забезпечують значний рівень цукру та солі для деяких.

Менш біодоступне залізо ?

Низька біодоступність заліза в овочевих гамбургерах може викликати питання. Біодоступність означає всмоктування поживної речовини через кишечник у кров. Залізо бере участь у ферментативних реакціях та утворенні гемоглобіну та міоглобіну. Він існує у двох формах: гемове залізо (виключно у продуктах тваринного походження) та негемове залізо (у рослинах та яйцях). Біодоступність заліза при всеїдній дієті становить близько 14-18% і 5-12% для вегетаріанської дієти (Hurrell 2010).

Рослинні продукти можуть також містити інгібітори поглинання заліза, такі як кальцій, фітати та фенольні сполуки (Geissler 2011).

Що стосується інших вітамінів та мінералів, то склад може бути досить різним залежно від марки. В результаті процесів перетворення їжі можуть відбуватися втрати мікроелементів на відміну від споживання свіжих продуктів.

Смак і колір класичного м’яса

М’ясо, поєднання м’язового білка, сполучної тканини та жиру, є складним для розведення. Рожево-червоний колір м'яса походить відгемоглобін і деякі міоглобін. Ці білки складаються з білкової частини (глобіну) та небілкової частини (гему).гем - більшість пігментів м’яса.

Коли м’ясо готується, воно виробляє особливі аромати за допомогою реакції Майяра (реакція між амінокислотами з відновлюючими цукрами), розкладання жирів, що виділяє леткі молекули, наявність дипептиду, карнозину, який надає смачний смак. Під час варіння відбувається денатурація міоглобіну, який виділяє гем і залізо.

До смаку м’яса можна підійти, додавши соєвий соус, екстракти дріжджів або грибів, щоб, наприклад, посилити смак умами. Екструзія з високою вологістю є прикладом процесу отримання текстури, подібної текстурі м’яса: завдяки теплу рослинні білки (соєві ізоляти, жовтий горошок або пшенична клейковина) розгортаються і після охолодження дозволяють отримати смужки волокниста текстура.

Справа з бургером Impossible Foods

Impossible Foods - це каліфорнійський стартап, який розробляє замінники м’яса та сиру, щоб «врятувати світ» та зменшити використання земельних та водних ресурсів для виробництва м’яса, а також виробництва парникових газів.

Цій компанії вдалося відтворити смак, дуже схожий на м’ясо, для свого овочевого гамбургера, використовуючи легемоглобін, видобутий із сої. Леггемоглобін - це гемопротеїн, який фіксує кисень як у фабацеях, так і в нашому гемоглобіні. Це природно присутнє в бульбочках коренів сої в присутності симбіотичної бактерії Bradyrhizobium japonicum.

Використання ГМО дріжджів

Як частина неможливої ​​їжі, легемоглобін виробляється ГМО дріжджами Pichia pastoris (штам MXY0291), які отримали ген LGB2 із сої (наукова назва: Glycine max). Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) визнало соєвий легемоглобін безпечним (загальновизнаним як безпечний). Однак цей продукт не визнаний "органічним", оскільки в ньому використовуються ГМО.

Цей ГМО легемоглобін не буде становити більше 0,8% вмісту білка в кінцевому продукті в США. FDA оцінила 150 мг/добу/людину цього білка. Всесвітня організація охорони здоров’я нагадує, що „різні генетично модифіковані організми мають різні гени, вбудовані по-різному. Це означає, що кожна ГМ-їжа та її безпека повинні оцінюватися в кожному конкретному випадку, і неможливо робити загальні заяви про безпеку всіх ГМ-продуктів ".

Домашня кухня

Врешті-решт, важливо звертати увагу на перелік інгредієнтів (вибирати найкоротший), вибираючи овочевий бургер, який потрібно вживати зрідка, оскільки ми бачимо, що поживна якість не завжди є у вас, і що вона може бути досить різною залежно від торгова марка. Найкраще, звичайно, готувати вдома: приготуйте власний овочевий бургер або просто страву без змішування м’яса серед інших овочів, фруктів, цільних зерен і принаймні бобових. Ось кілька прикладів рецептів: Вкладка «Дізнайся та відкрий»/Перевірте «Рецепти»: https://eatforum.org/learn-and-discover/

Щоб стежити за іншими новинами в блозі або дізнатися більше про суперечки щодо їжі, здоров’я та навколишнього середовища, трохи подобається або в Twitter:
Слідуйте @T_Fiolet

Рейнольдс А та ін. Якість вуглеводів та здоров'я людини: серія систематичних оглядів та метааналізів. Ланцет. 2019 2 лютого; 393 (10170): 434-445.

Гейслер та ін. Залізо, м'ясо та здоров'я. Поживні речовини. 2011 бер; 3 (3): 283–316. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3257743/

Hurrell та співавт. Біодоступність заліза та дієтичні контрольні значення. Am J Clin Nutr. 2010 травень; 91 (5): 1461S-1467S

Отт та співавт. Симбіотичні легемоглобіни мають вирішальне значення для фіксації азоту в бульбочках кореня бобових культур, але не для загального росту та розвитку рослин. Curr Biol. 2005, 29 березня; 15 (6): 531-5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15797021

Сатія А та ін. - Здорові та нездорові дієти на рослинній основі та ризик розвитку ішемічної хвороби серця у дорослих у США. J Am Coll Cardiol. 2017 липень 25; 70 (4): 411-422

Бенатар та ін. Кардіометаболічні фактори ризику у веганів; Мета-аналіз спостережних досліджень. PLoS Один. 2018 20 грудня; 13 (12): e0209086.

Ван та співавт. Вплив вегетаріанської дієти на ліпіди крові: систематичний огляд та мета-аналіз рандомізованих контрольованих досліджень. J Am Heart Assoc. 2015 27 жовтня; 4 (10): e002408

Йокояма та ін. Вегетаріанські дієти та артеріальний тиск: мета-аналіз. JAMA Intern Med. Квітень 2014 р .; 174 (4): 577-87.

Діну та ін. Вегетаріанські, веганські дієти та різноманітні результати для здоров’я: систематичний огляд із мета-аналізом спостережних досліджень. Crit Rev Food Sci Nutr. 22 листопада 2017 р.; 57 (17): 3640-3649