ВЕЛИКА КНИГА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ РЕЦЕПТИ РЕЦЕПТІВ - PDF скачати безкоштовно
ВЕЛИКА КНИГА М'ЯСНИХ ВИРОБІВ РЕЦЕПТИ
6 ВСТУП ПРОДУКЦІЯ 14 Продукти харчування М'ясо: Тваринництво, забій, дозрівання, якість м'яса 24 М'ясо з яловичини та телятини 56 М'ясо зі свинини 78 М'ясо з овець та коз 90 М'ясо з кроликів 92 М'ясо з конячих та екзотичних ремесел 98 М'ясо на кухні 104 Посібник з покупок: Визнання якості м’яса Передмова 108 Транспортування, зберігання та гігієна, обробка м’яса від покупки до підготовки 112 Інструменти та інструменти 116 Добре підготовлені: нарізати м’ясо, відпустити, парирувати, нарізати, наповнити, скрутити, сезон 142 Методи приготування: м’ясо холодного приготування, браконьєрство та кулінарія, готування та приготування на пару, смаження та приготування на пару, смаження у фритюрі, обсмажування та тушкування, смаження на грилі та копчення РЕЦЕПТИ 178 розваг гуеле і закваски 198 супів та рагу 212 браконьєрство, гасіння та кип’ятіння 228 су-відео та приготування на пару 250 тушкування та гасіння 254 МАЙСТЕРНЯ 266 СЕМІНАР подрібнення та обсмажування 278 Тушкування та запікання 282 СЕМІНАР рулади 314 Гриль та копчення 320 МАЙСТЕРНІ ковбаси 336 Руби, швабри, бульйони та соуси 3 42 СЛОВНИК 344 НАШІ ПРОФЕСІЙНИКИ 349 ВІДБУТКОВИЙ РЕЄСТР ТОВАРІВ Свинина 5
М'ясо можна приготувати різними способами для кожного, і не завжди одразу стає ясно, який спосіб приготування є правильним. У цій невеликій школі приготування м’яса все стосується приготування їжі, швидкого смаження (стор. 156), пасерування, смаження на грилі та копчення.
Тушкування та смаження Ніжне масло з великою кількістю смаку. Секрет тушкування полягає насамперед у можливості чекати. З достатнім часом гуляш, дитячий рагу та шкембе стають чудово м’якими та ароматними. Це також стосується великих смажених страв: помірна спека в духовці робить їх чудово коричневими і хрусткими зовні, а ніжними і соковитими всередині.
ШВЕЙН-ІНВОЛТІНІ 1. Накрийте тонко нарізані та злегка покриті стейки пармською шинкою та сиром Талледжо та посипте пармезаном. 2. У Involtini боки не складаються, а м’ясо згортається прямо і якомога щільніше. 3. Кожен рулон закріплюється зубочисткою і спочатку припалюється до шва на сковороді, але лише ненадовго. 4. Потім інтратіні можна приготувати у відкритій жаровні з вином та нарізаними кубиками овочами менш ніж за 30 хвилин і готовий до подачі. ТЕЛЯЧІ РУЛАДИ 1. Злегка наріжте невеликий телячий шніцель з горіха, приправте і зверху смужками овочів, натертою моцарелою та каперсами. 2. Як і у випадку з інтратіні, перед обкочуванням м’ясо не загортають з боків. Укутайте досить вільно. 3. Рулади, затиснуті зубочистками, мають трохи приплюснуту форму, подібну до австрійських телячих хлібів. 4. Надзвичайно ніжним рулетикам з телятини потрібно лише 20 хвилин, щоб приготувати їх у духовці після того, як вони будуть припалені на сковороді. СЕМІНАР Руладес 285
ФРУКТОВИЙ ДОТИК, тушкований як вершкове масло, теляча плиска дивує фруктовою нотою, яку посилює зменшений тушкований запас. Стрічкова локшина або просто шматочок ситного хліба, смаженого в темряві, чудово смакує як гарнір. РЕЦЕПТИ Тушкування і смаження 307
БЕРНД АРОЛД, ІНГО БОКЛЕР, ХАРАЛЬД ДЕРФУС, СОНЯ БАУМАНН І ЕРІК ШЕФФЛЕР, КРІСТОФ ХАУСЕР, АЛЕКСАНДР ХУБЕР, АНДРЕАС КРОЛІК, ХРИСТІАН МІТТЕРМЕЙЕР, ВОЛЬФГАНГ МЮЛЛЕР, МАНЮЛ РОЙНГРАЙФРАЙН